Продолжение Часть IX, часть X, Часть XI, часть XI, часть XII, часть XIII, часть XIV. Начало читайте: часть I, часть II, часть III, часть IV, часть V, часть VI, часть VII
Эпиграф к этой части можно смело назвать бизнес-идеей кафе Кабановых. Главным для них было не заработать, а собрать всю тусовку у себя. Уже после ареста Алексея мы с группой моих виртуальных и реальных друзей, посмотрев ЖЖ Черски и Кабанова, точнее, прочитав их посты про кафе, подумали: «А вот, правда, пошло бы у них с бизнесом, люди были бы довольны, удовлетворены, счастливы, купили бы квартиру, ездили бы с детьми отдыхать. Занимались бы любимым делом, что, возможно, самое главное в жизни. Во всяком случае одно из...»
Но не вышло, причем два раза подряд. Проще всего, конечно, обвинить в этом «людоедское государство», в котором малому и прочему бизнесу ставят конкретные такие палки в колеса. Но обратимся к фактам.
Улица Композиторская, 17 — это холдинг «Совершенно Секретно», то есть, бизнес-центр в самом центре Москвы, по сути — Новый Арбат. Я не знаю, на каких условиях Кабановы его сняли, но им досталась мебель (это есть и в ЖЖ Ирины), оборудование было из старого кафе (то самое, которое помогли вывезти друзья — а точнее наша общая подруга Катя и ее молодой человек).
Прикормленное место, куда ходят люди и едят в общем-то за любую сумму — выходить из здания не всегда удобно, а бедные люди офисы в центре не снимают. Когда я ходила туда на неудавшееся интервью, Ирина нам показывала витрину и объясняла, что на ней раньше был салат-бар и все приходящие клиенты из бизнес-центра спрашивают именно салатики на обед. Но они (Кабановы) салаты делать не хотят, это не их профиль. Ирина как-то пробовала сделать сэндвичи, положила один на витрину, через пару часов он потерял товарный вид. Немножко удивительно, что человек, который открывает уже второе кафе, не знает, как ведут себя продукты на витрине и как им сохранить товарный вид.
При этом у себя в ЖЖ она пишет, что работа официантки это не ее, ибо хамят... Впрочем, она же действительно не в официантки метила, а в хозяйки.
Их клиент, снимающий там же офис известный адвокат Сергей Жорин, вспоминает ее как вечно унылую, депрессивную и притормаживающую (это его определение из видео-интервью «КП»), а также еще замазывающую синяки под глазами.
Она была то ли менеджер, то ли официантка у них в кафе — всего по чуть-чуть. Леша при этом под настроение готовил и сидел там в Интернете. Но Леша был хотя бы дружелюбен (это все со слов Жорина), а Ирина (это подтверждают и слова отца Кабанова) к общению не располагала и часто вела себя высокомерно.
Хотя лично со мной она беседовала нормально, но меня все-таки привели друзья, и я вроде как уже и не чужая.
Из всего описанного про кафе возникают вопросы:
- где-то видится желание работать, пахать, как любят говорить у нас в России (если не сказать жестче) и привлекать клиентов?
- идти навстречу их желаниям (вполне разумным) — на бизнес-ланч большинство людей действительно предпочтет салатик, а не баранину с вином?
- быть please people, чего требует почти любой бизнес и многие профессии, особенно сфера обслуживания, общепит?
- оценить риски, сделать выводы из прошлой убыточной версии кафе?
Я лично не вижу ответов. Впрочем, Кабановы, отказываясь от интервью, мне честно сказали, что лишние люди им тут не нужны, это кафе для своих, им вот нравится разделывать, готовить и продавать баранину — так и будет. Леша еще хвастался, что выходит с бараниной в ноль — то есть без убытков и без прибыли.
Если б это был бизнес just for fun — ок, ради бога. Но когда вам негде жить, вы всем должны, у вас трое детей, пожилые родители... тут я процитирую саму себя — у вас таком случае нет ни ресурсов, ни мозгов.
Опять сплошные воздушные замки. Мечта об идеальном кафе с идеальными клиентами — к нам будут приходить только те, кого мы знаем и кто нас любит, заказывать много и есть все, восхищаться и оставлять чаевые по 2000 рублей, не считая оплаты счета. Увы, все будет совсем не так. Более того — ТАК скорее всего будет крайне редко, а может и никогда.
Не вполне удобно попрекать женщину, которую бьет и унижает муж, с синяками и грустным видом, но все-таки в кафе люди заходят не для того, чтобы решать или вникать в чужие семейные проблемы. Душевное состояние повара, хостесс, официанта, уборщицы никого не волнует. Всех волнует вкусно и дешево поесть плюс быстрое и вежливое обслуживание — да, даже обеспеченные люди хотят поесть недорого. Ну, как минимум, цена должна быть адекватной качеству. И обслуживание очень важно, не советские времена, хамство в любом виде никто терпеть не будет. На Арбате хватает кафе на любой вкус и кошелек. Не улыбнулись, не принесли вовремя заказ, принесли не то — до свидания, я пошел в другое место.
Я знаю, кафе хотят открыть многие люди. Многие наивно полагают, что для этого важно уметь и любить готовить. Нет. Это примерно, как считать, что журналистами становятся те, кто хорошо в школе писал сочинения. Если вы умеете и любите готовить — вам в повара. Или лучше умейте и любите у себя на кухне.
Один известный блогер и автор книг, Бог плова, мангала и казана, в свое время подробно описывал в ЖЖ, почему провалился его ресторан, и он сделал выводы, что, оказывается, писать о еде в ЖЖ одно, а руководить (даже не владеть!) рестораном — совсем другое. Там было много пунктов, но я запомнила только один — ужасная канализация, из-за которой в зале пованивало. Казалось бы, при чем тут ресторан и канализация, а вот тоже сыграло роль. Про пожарных и санэпидемстанцию я даже не буду вспоминать... Все это надо хотя бы заранее изучить. А обычно начинают с составления меню и интерьера. Ну, знаете, как с ремонтом — мы начинаем с выбора картин и подсвечников, а ремонт-то состоит совсем из других, более грубых вещей: шпатлевки, цемента, керамзита, ржавых труб, битых унитазов.
Кроме заведения Кабановых я посетила в то время и другие кафе, которые хоть как-то были связаны с Интернетом — имели корпоративные блоги, собирали блогеров или хозяева были блогерами. Одно из них было вегетарианским. Оно, кстати, успешно работает до сих пор. Причем (какое совпадение) хозяин его тоже отец троих детей и третий ребенок родился как раз накануне нашего интервью — всё, как и у Кабановых. Я попросила хозяина успешного кафе Михаила Ч. объяснить, в чем была ошибка Кабановых:
«Сейчас везде блогеры тусят, и владельцы, тоже все блогеры, хотят поголовно сделать кафе, ориентируясь на своих друзей по соцсетям, вполне можно — почему нет? Но это должен быть блогер уровня Лебедева или Доли. Но и то — это лишь подспорье. Некий бонус на старте. Ничего страшного нет и в том, если владельцы тусят в кафе и даже бесплатно угощают каких-то посетителей. Вот ресторатор Митя Борисов, он когда в кафе — тусит или не тусит? Сложно сказать, вроде водку пьет и всех угощает — значит тусит, а ничего — успешный ресторатор. Но общение владельца с гостями — тоже работа, по-своему. Можно посмотреть на это как на тусовку, можно по-другому. Я думаю, вся проблема Кабановых в алкоголе, в совокупности житейских проблем, в особенностях темперамента, в несколько ошибочной оценке своих сил. Но в первую голову — водяра проклятая. Там еще какая-то была недооценность выхода на окупаемость. Считалось, что деньги пойдут сразу, но это бывает далеко не всегда, в основном у сетевых проектов, когда имя "на слуху". Вообще, полгода—год нормальный срок выхода на окупаемость, и поэтому в этот период надо быть готовым к тому, что придется не столько брать, сколько давать. Это довольно известная тема, хотя я и сам был уверен, что когда мы откроем наше кафе, мы сразу выйдем на прибыль! Но это было не совсем так. Хотя у нас не только вегетарианское кафе, но и отчасти детское, но чисто детским мы его делать не стали — это надо большую игровую площадку, творческие мастерские. Это даже не кафе уже, а арт-центр. Это чуть побольше должны быть бюджеты. Такой задачи у меня не было. Да и хочу подчеркнуть, что моя жена не занималась кафе вообще, а только детьми. Вообще с детьми дома сидеть — это адов труд! Поэтому можно понять психологическое состояние многодетных родителей. Это всегда где-то на грани нервного срыва или уже чуть за ним. Так что в истории Кабановых в принципе какая разница, ресторан — не ресторан. А если бы у них была мини-фабрика по пошиву брюк, к примеру, и тоже прогорела — что бы от этого поменялось в данной истории? Это просто клубок такой трагический. Темпераменты обоих, неблагоприятные обстоятельства, плюс алкоголь — вот тебе и весь Достоевский».
