Шиш с мясом
Перипетии низвержения ГОСТа лучше всего изучать на примере современной мясопереработки. Колбаса — продукт, который перестал быть в России просто продуктом питания. Это такой же символ, как балалайка или матрешка. Покушаться на его аутентичность начали вовсе не в 90-х, как принято считать. Еще в эпоху Брежнева мясо в колбасе начали заменять соей, MDM (перемолотые кости, хрящи, сухожилия), белковым стабилизатором (перемолотая шкура), молоко — сухим молоком, яйца — яичным порошком.
В СССР в начале 70-х возникли проблемы с мясом. Тогда-то и начались эти рецептурные трансформации, которые нашли отражение в ГОСТах. Теоретически советское руководство могло бы противостоять утрате колбасой натуральности и подлинности. Но это означало бы, что и без того дефицитный продукт стал бы вовсе недоступным. Санкционируя появление в колбасе заменителей натуральных ингредиентов, советские власти покупали лояльность населения. При этом главным принципом, которым руководствовались разработчики тогдашних ГОСТов, была безопасность мясной гастрономии — лишь бы никто не потравился.
ГОСТ — как атавизм
С тех пор система взаимоотношений внутри треугольника “государство, потребитель, производитель” особых изменений не претерпела. Государство получает удовлетворенный электорат, лояльность которого покупается полками, заваленными колбасой. Производитель получает возможность безбоязненно выпускать сомнительного качества продукты. Слабое звено в этой истории — рядовой потребитель, который вместо понятного продукта получает “кота в мешке”.
Система эта не меняется по нескольким причинам. Ее живучести способствует все тот же дефицит мяса. В России с ним до сих пор большие проблемы, равно как и с прочими натуральными ингредиентами. При этом, чем больше производство, тем сложнее обеспечить стабильные поставки качественных натуральных ингредиентов. Переход на суррогаты решает эту проблему.
Здесь стоит оговориться, что лицо нашей мясной отрасли — это монстры советской эпохи, способные выпускать до 300 тонн колбасы в сутки. На огромных предприятиях очень хлопотно и накладно соблюдать температурные режимы. Температура же в цехах должна быть 4—12 градусов. Иначе создается среда для развития вредоносных микроорганизмов. Жизнь производителю облегчает отказ от мяса в пользу сои, от молока и яиц — в пользу их порошковой субстанции и т.д. С такими ингредиентами можно работать и при комнатной температуре.
При этом система контроля не сулит никаких проблем нерадивым производителям. Существующая методика определения соответствия продукта ГОСТу не предусматривает поиска в нем того, что госстандартом не предусмотрено. Даже если специалисты пожелают разложить продукт на молекулы, они не смогут определить происхождение многих из них. Как утверждает директор Института мясной промышленности (ВНИИМП им. Горбатова) Андрей Лисицын, в отрасли существует лишь 90 методик определения качественного и количественного состава сырья на 180 ГОСТов. А методов определения добавок с индексом “Е” в мясной продукции и вовсе — 3. На мясокомбинатах же используют около 20 таких добавок.
Государство имеет право проверять предприятия раз в 2 года, заранее предупредив о грядущей инспекции. Но если что-то и выявится, максимальный штраф недобросовестному производителю — 50 тысяч рублей.
А вот вам — мясной регламент
Между тем рядовой потребитель все больше теряет веру в то, что ест. Поднять потребительский дух призван новый технический регламент “О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту”.
Сторонники мясного регламента говорят, что он наведет порядок в классификации мясной гастрономии, которую поделят на две группы — мясные (не менее 60% мяса) и мясосодержащие. Из последних будут выделены мясорастительные (не менее 30%), растительно-мясные (не менее 5%) и аналоги мясных продуктов.
Скептики же полагают, что любые благие начинания ничего не дадут, если не изменится система контроля. На этот счет в регламенте лишь одно нововведение — мясокомбинатам предписывается вести журнал с фактами нарушения технологии производства. Насколько добросовестно его будут вести — вопрос.
Заграница нам поможет
По мнению скептиков, единственная альтернатива — жить на западный манер. “В Европе все работает с базового закона, который называется закон об ответственности производителя за производство некачественной продукции, — говорит Алексей Елин, доцент кафедры менеджмента Российской академии госслужбы. — Наш закон называется “О защите прав потребителей”. У нас причина и следствие перепутаны. В Европе система устроена так, что любой может иск в независимую экспертизу подать. И производителя за некачественную продукцию так обдерут, что мало не покажется. У нас же я за собственные деньги купил некачественный товар, за собственные деньги сдал его в лабораторию и после этого еще должен тратить все остальные ресурсы для того, чтобы в судах пытаться призвать к ответу нерадивого производителя”.
В Европе государство вмешивается в деятельность производителя лишь по инициативе потребителя. Все остальное время производители контролируют друг друга сами через отраслевые объединения, которые следят за соблюдением правил игры, принятых для всех участников рынка. “Западный производитель понимает, что непорядочность одного ударяет по всей отрасли, — говорит шеф-технолог мясокомбината “Окраина” Владимир Тимченко. — Все присматривают друг за другом. И клюют не того, кто пытается сделать лучше, а того, кто пытается сделать хуже. Это закон природы, закон эволюции”.
Основа западного пищевого рынка — система ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки) — обязательное условие для деятельности любого пищевого предприятия. Суть системы в тотальном контроле за производственными цепочками, при котором фиксируется действие каждого работника. Такой же контроль вводится за поставщиками. По штрих-коду на батоне колбасы можно детально восстановить его историю: кто конкретно, на каком этапе и как принимал участие в его создании, какие ингредиенты, от каких поставщиков попали в него, кто эти ингредиенты произвел и т.д. Ценность этой системы — все, от уборщицы до директора предприятия, знают: каждый их шаг фиксируется, и виновный в любом нарушении будет выявлен. Это как в случае с отраслевыми союзами, про которые говорил Тимченко, — клюют того, кто хуже. А кому хочется оказаться в этой роли?
Казалось бы, почему бы и нам не внедрить этот заморский ХАССП. Возникает опасение — пищевая промышленность у нас не то чтобы умрет, но сильно пострадает. “Нельзя сказать, что старые предприятия — они настолько загрязнены, как говорят специалисты, обсеменены, что на них нельзя внедрить ХАССП, — это некорректно, — рассуждает Максим Синельников, руководитель отдела развития Национальной мясной ассоциации. — Они также осуществляют мойку своих цехов, также устанавливают свои контрольные точки, но они, может быть, не соответствуют всем принципам ХАССП”.
Есть ли у нас выбор
Как ни странно, по всей России нашлось-таки 10 предприятий, которые сертифицировались по ХАССП в Институте мясной промышленности. Зачем? Ведь процедура эта затратна по деньгам и по времени, предполагает постоянный независимый аудит, требует ежегодного подтверждения и т.д. “Это абсолютно рациональная позиция, — говорит Владимир Тимченко. — ХАССП дает нам уверенность в будущем. Мы запустились три года назад. Единственное, с чем мы могли выйти на рынок, чтобы как-то выделиться, — продукты из натурального молока, яйца и только мяса, без всяких вариаций. ХАССП — единственное, что может гарантировать безопасность и качество этого продукта. Не дай Бог, какой сбой. Без ХАССП его можно упустить из вида”.
В общем, выбор у нас есть. Но он пока не велик. Единственное, что нам остается, — рублем голосовать за те продукты, которые мы хотели бы есть.
