В кризис стали еще больше квасить

— Мы солим, — вынуждена сердито поправить Людмила Семеновна. — Квасят другие. А мы не по этому делу, — многозначительно пощелкивает она по горлу.  

Жест подразумевает тонкий намек на поведение соседей. В 7 километрах от Нижне-Маслова — в Рязанской губернии, за границей — находится деревня Бражкино. Напрасно такие названия не дают. История, разумеется, давняя, но если приспичит узнать, что там и как, — скатертью дорога. Вполне вероятно, в Бражкине до сих пор наливают.  

Великий и могучий с его разветвленной системой синонимов, значение которых исказил сленг, сыграл злую шутку с нижне-масловскими хозяйками. Они обижаются, когда про них отзываются — “квасят”.

 Между тем изначальный смысл этого слова не несет никакой негативной окраски. Сверяемся со словарем Ожегова: “Квасить — подвергать брожению, вызывать закисание, квасить капусту”. Чем, собственно, из поколения в поколение и занимаются нижне-масловские.  

Квашеная капустка из здешних краев не менее знаменита, чем луховицкие огурцы. Правда, после зеленого и пупыристого, которому в райцентре поставили памятник, она занимает почетное второе место. Вины нижне-масловских в этом нет, так уж решила природа.  

В пойме Оки замечательно растут огурцы, чуть южнее, вдали от нее, на берегах реки Мечи классно родится капуста. И то, и другое местные крестьяне испокон века заготавливали впрок — для собственных нужд и на продажу.  

Приготовление национальной русской закуски для луховицких сельчан — что-то вроде народного промысла. Любопытно, что квашеную капусту здесь не стремились производить в масштабах промышленных, справедливо считая, что фирменные соленья получаются лучше всего в домашних условиях, а овощи нужных кондиций способны формироваться только на частных грядках.  

Мы приехали в столицу соленой капусты в разгар осенней кампании. Овощи в этом году уродились, порадовав урожайностью. Прихваченную первыми заморозками капусту убрали уже на большинстве огородов. Приусадебные участки у жителей Нижне-Маслова большие — до половины гектара. В лучшем своем варианте они дали в этом году по 5 тысяч упругих, крепеньких кочанов, в пересчете на тонны — 15. По сельским улицам, пугая кур, гоняли трактора с прицепами, нагруженные капустой. Однако дворы, огороды пустынны. Это значит, что женщины уже приступили к засолке.  

— В старину, — рассказывает Людмила Семеновна, — кочаны рубили в деревянных корытах специальными полукруглыми тяпками. Это намного легче, чем резать ножом, но из-за этого в квашение обязательно попадали мелкие щепочки. Потом пошла мода шинковать лист на тонкие узенькие полосочки, чтобы было похоже на кружево. Ножом, к сожалению, много кружавчиков не нарежешь. Поэтому выручал техпрогресс.  

Людмила Семеновна демонстрирует простейшее приспособление для художественной шинковки. Похоже на стиральную доску, принцип действия тот же. В деревянную раму оправлен лист нержавейки и четыре остро заточенных лезвия. На “доску” кладется кочан, объясняет нам мастерица, так, чтобы кочерыга смотрела в глаза, и поступательными движениями начинаешь тереть от себя. Минут через пять вилок превращен в кудрявую стружку.  

Можно нашинковать и на новой электромашине, которую для жены-кулинарки сконструировал муж. Она к ней ни разу не прикасалась. Как утверждает Владимир Иванович, домашний Кулибин, изобретение еще не прошло последнее испытание — передавать его женщинам рано.


Рецептов квашения капусты придумано множество. Ее можно готовить с антоновскими яблоками, с брусникой, с клюквой, с кусочками свеклы для цвета, с укропом и тмином для запаха и даже с хренком — для ядрености. Но все эти кулинарные изощрения хороши, когда закуска готовится для домашнего потребления. Бизнес есть бизнес. Капуста “продажная” должна соответствовать определенным стандартам, выработанным с годами. Для рынка квашение готовится в каждом дворе одинаково, классическим способом: капуста, морковка и соль.  

Когда-то капусту — так же, как огурцы, — солили в кадушках. Перед засолкой их промывали. Обдав кипяточком, пропаривали. Перед этим дно кадки обкладывали смородиновым листом, затем снова мыли. Водные процедуры придавали закуске приятный привкус и аромат.  

Сейчас деревянные кадки днем с огнем не найти, а если они и бывают в продаже, то скорее декоративные. “Правильную” бочкотару давно заменили пластиковые емкости. В Нижне-Маслове предпочитают большие, 200-литровые бочки. На конечные свойства продукта, как утверждают хозяйки, пластик отрицательного воздействия не оказывает. Зато его легко перемещать, мыть.  

— Главное — выдержать бочку с соленьем несколько суток при нужной температуре, — рассказывает другая мастерица, Любовь Викторовна Ульянцева. — Первые три дня продукция должна выстаиваться при плюс пятнадцати градусах. Затем температуру нужно понизить до плюс десяти и дать отстояться с недельку. После этого капуста зимней засолки считается приготовленной. Есть еще капустка-скороспелка: ее приготавливают в три дня. Мы ее называем салатной.  

Квашеная капуста — продукт естественного брожения. Когда начинается сбраживание, сок в бочке прет вверх и переливается через край. Вместе с пеной уходит горечь и вредные вещества. Для закусона вещь полезная, ну а хозяйке — беда. Если бочки с квашением находятся в доме, можешь весь день бегать с тряпкой, затирать лужи, полы все равно будут испорчены. Ну и запах мокрых портянок, конечно, уюта не прибавляет. Тем более для правильного брожения содержимое бочек время от времени требуется протыкать деревянным колом — выпускать газы.  

Издержки капустного производства заставили мастериц надавить на мужей, чтобы те оборудовали им специальные помещения — квасильни. В них автономное отопление, температурный режим контролируется по градуснику, лужи никого не нервируют.  

Впрочем, квасильнями, тарой и инструментами при производстве капусты не обойдешься. Необходим пусть небольшой, но оборотный капитал, чтобы приобрести семенной материал, удобрения, пленку для теплиц, химикаты, шланги для полива. Нужна еще кое-какая техника и обязательно — проветриваемый глубокий подвал, чтобы хранить урожай.  

— Рассаду капусты мы делаем сами, ранней весной высаживая в теплицы позднеспелый голландский сорт “Атрия”. Сорта отечественной селекции в последнее время исчезли, новым не доверяем, ведь для засолки нужны лежкие зимние сорта с повышенным содержанием сахара — он ускоряет процессы брожения, — вступает в разговор Раиса Федоровна Лошакова. — С приходом устойчивого тепла переносим растения в открытый грунт. Поливаем в течение лета, уничтожаем вредителей. В конце октября начинается страда.  

Те, кто на полную мощность использует свой земельный надел, стараются на этот период нанять помощников. Силами одной семьи не управишься, тем более что большинство мастериц — дамы в возрасте. Попробуйте разом заквасить тонну-другую капусты!  

— Не хочет нам сельская молодежь помогать, идти нам на смену, — сетует Раиса Федоровна. — Если честно, мы сами тут возимся от безысходности.


Пока в селе трепыхался совхоз, работы, как солнца, хватало на всех. После труда на общественной ниве свободное время колхозники отдавали квашению и базарам. Приготовление домашних закусок рассматривалось в качестве приработка. Нижне-масловские слыли зажиточными — умение квасить давало прибавку в семейный бюджет, и весьма ощутимую.  

— В 2000 году совхоз рухнул, — рассказывает его бывший главный агроном, а теперь сельский староста Николай Владимирович Иванищев. — Единственным средством к существованию стали приусадебные участки. Самые смелые рискнули стать фермерами.  

В ту пору на руинах совхоза образовалось 30 крестьянских хозяйств. Из них выжило только 12.
Фирма Николая Александровича Соина среди них оказалась наиболее крепкой. Он владеет нехилым земельным наделом, парком машин, есть и свой офис, и современный квасильный цех. За успехи в овощеводстве фермера наградили премией имени Столыпина. Соин — гордость района.  

У Владимира Ивановича, мужа уже нам знакомой Людмилы Семеновны, ферма малюсенькая. В свое время он забрал из совхоза свой пай — 3,7 гектара земли — и начал его обрабатывать единолично. Тоже выращивал овощи, но этой весной изменил ориентацию, засеяв весь клин многолетними травами. Пускай колосятся! С недавних пор выращенная продукция перестала окупать даже солярку, потраченную на нее.  

— Квасить намного выгоднее, — поясняет Владимир Иванович, — а для выгоды достаточно огорода. К тому же у нас есть пасека. На жизнь и помощь внучатам хватает, их у нас пятеро.  

Раз в неделю Владимир Иванович загружает в “Газель” разносолы и едет в столицу. Все честь по чести: квашеная капуста имеет официально заверенный сертификат качества, ее образцы проходят, как и положено, экспертизу. В Москве у фермера (в прошлом начальника совхозных механических мастерских) схвачено несколько магазинов. Там капусту из фермерского хозяйства принимают на реализацию по 30 рублей за кило.  

Понятно, что, встав на московском базаре, капусту можно было бы продавать за 80—100 рэ, да времени нету. К тому же на рынках нужны налаженные контакты с фруктово-овощной мафией.  

— Мне лично на это обидно смотреть, — признается Владимир Иванович.  

— На что?  

— На все, что вокруг. В совхозе раньше работал животноводческий комплекс, три раза в сутки в город ходили молоковозы. Теперь на селе 2 коровы. Рухнул стройцех, мастерские. Полторы тысячи га бывшей совхозной пашни заросли мелколесьем. Я вырыл на поле березку, пересадил к дому поближе, поставил скамеечку. Сижу на скамейке, на поле гляжу и тоскую. Не капустой единой жив человек!  

Так-то оно так, но не совсем.  

Корреспонденты “МК”, пройдясь по селу, попробовали капустки там, сям. И напротив, почувствовали необычайный прилив сил. Незатейливый овощ — кладовая витаминов и полезных веществ. В капусте содержится едва ли не половина таблицы Менделеева, в том числе такие необходимые для здоровья элементы, как йод, железо, фосфор, калий, кальций и пр. Кстати, кальция в капусте больше, чем в молоке. А витамин С сохраняется в ней в течение 7—8 месяцев. Подобными свойствами обладают лишь цитрусовые. Капустные листья способны лечить. В народной медицине их используют чаще всего в качестве противовоспалительного средства. И это еще не все. Существует поверье, что якобы употребление капусты влияет на размер женских форм, отчего растут они как на дрожжах. Правда ли это — выпытывали мы у нижнемасловских мастериц.  

Отвечали уклончиво. Мол, на селе в равной степени присутствуют как плоскогрудые, так и пышногрудые женщины. Зато с утверждением, будто бы проблема деторождения напрямую зависит от количества капустных грядок на огороде, спорить не стали. Факты? Пожалуйста. В сельском детском саду не хватает мест, ребятишек туда в очередь надо записывать. Хотите верьте, хотите нет.

СПРАВКА "МК"  

Согласно статистике, россияне потребляют кислой капусты в 7 раз больше, чем жители других стран.