Руководителя ФИЦ питания и биотехнологий, академика РАН Виктора Тутельяна как-то спросили, какой хлеб он любит. «Теплый!» — ответил диетолог. И с ним не поспоришь. Но если копать, а точнее, врезаться в теплую душистую мякоть глубже, то можно узнать о хорошем хлебе гораздо больше.
Зерно
Казалось бы, ну хлеб — он и есть хлеб: мука, вода и дрожжи, что там можно еще выдумать? Но технолог знает тысячу и один способ сотворения хлеба. Особенно в тех условиях, в которых мы сейчас находимся. А находимся мы, а точнее, хлебопроизводители, в очень непростом положении: ведь с 90-х годов производство качественного зерна у нас просело на десятки процентов.
— Проблема с качеством зерна, муки у нас есть, мы об этом постоянно говорим, — подтверждает статистические данные директор НИИХП Марина Костюченко. — Несмотря на большой урожай, зерна, пригодного для получения продукции высокого качества, мало. Наши мукомолы стараются добиться качества муки составлением помольных партий — это когда смешивают зерно разных классов, разного качества. Год назад был проведен эксперимент, инициированный Администрацией Президента. В нем участвовали наш институт, Институт зерна, ФИЦ питания и биотехнологий и Роскачество — разрабатывали ГОСТ на новое хлебопекарное зерно в рамках поручения президента от 2018 года, согласно которому следовало увеличить тоннаж сильной и ценной пшеницы до 12 млн тонн... И вот год назад Роскачество попыталось найти эту ценную, сильную пшеницу. Оказалось ее совсем немного — около 25 образцов по всей России. Из нее Институт зерна сделал муку, оценил ее качество, мы выпекли из нее хлеб. Конечно, это был хлеб высокого качества. Цвет, вкус, аромат, объем, пористость — все в нем отличалось от того, что мы получаем из той муки, которую массово перерабатывают наши хлебопекарные предприятия. Мы инициативно проводим мониторинг качества муки на этих предприятиях и можем с полной ответственностью констатировать, что значительная ее часть — с пониженными хлебопекарными свойствами.
Так что обилие красивой и аппетитной на вид продукции в магазинах говорит о том, что у нас, скорее, не с зерновыми порядок, а с технологиями, благодаря которым мы все-таки имеем у себя на столе хлеб хорошего качества.
И вот именно технологиями обработки зерна и составления правильной рецептуры хлебов и меряются обычно друг с другом предприятия — всеми правдами и неправдами, кто во что горазд улучшают вкус, цвет, текстуру продуктов.
— На что в первую очередь вы обращаете внимание, когда к вам попадает хлеб на экспертизу? — спрашиваю я руководителя направления хлебопечения НИИХП Елену Ткачеву.
— Сначала смотрим на правильную маркировку — иногда образцы не проходят на следующий этап уже по этому первому показателю. Ведь маркировка — это тот язык, на котором производитель общается с потребителем, она должна быть четкой, содержательной, правдивой. Маркировка хлеба регулируется законом. К примеру, хлеб называется «Ржаной», а на этикетке в составе мы читаем, что в составе есть и пшеничная мука. Это недопустимо.
Те образцы, у которых нет столь грубых проколов, мы допускаем к дегустации — оценке органолептических свойств хлеба.
Елена Георгиевна подводит меня к столу, где в красивой корзине лежат румяные батоны, ржаные буханки, булочки, и показывает мастер-класс по дегустации хлеба.
— Сначала мы рассматриваем внешний вид продукта, — говорит эксперт. — Видите у этих маленьких булочек морщинистую верхнюю корочку? Это значит, что их упаковали с пылу с жару, не дав как следует просохнуть. А у этой ржаной буханки мы видим чересчур зажаренные бока — тоже несоответствие качеству.
У другой буханки технолог нашла пузыри на корочке, а когда отрезала кусочек, обнаружила под ней пустоту.
— Все это значит, что при их производстве имело место нарушение технологических режимов, — констатирует Ткачева.
— А что означает бледность корочки у батона? — интересуюсь я.
— Недостаток сахара. Поскольку батон относится к булочным изделиям, в его составе должен быть сахар, который и дает румяную верхнюю корочку.
После осмотра образцов Елена Георгиевна предлагает перейти к следующему этапу: понюхать отрезанные кусочки на предмет выявления посторонних запахов, не присущих батону или ржаному хлебу. А дальше — оценить состав мякиша.
— Пористость у него должна быть равномерной, чтобы не залипал, после сжатия быстро принимал свою первоначальную форму, — поясняет Ткачева. — Потом разжевываем его, глотаем, оцениваем послевкусие.
— Когда мы читаем на этикетке белого хлеба: «сделан из муки высшего сорта», означает ли это, что нам гарантировано высшее качество?
— У нас сорта муки — это не показатель качества, — отвечает Марина Костюченко. — Это просто характеристика одного из видов муки. Есть «Экстра», есть «Высший сорт», есть «Первый сорт», «Второй сорт», «Обойная»... Все они отличаются друг от друга по степени очистки. Самая полезная из них — обойная. Это мука, которую получают почти из всех частей зерна, и в ней сохранены все полезные вещества. Мука высшего сорта изготавливается только из центральной части зерна, которая представлена в основном крахмалом. Хотя и в ней есть и пищевые волокна, и витамины, и белки, и жиры, и углеводы.
— Сколько ни искала, не могла найти на прилавке своего супермаркета хлеб из муки первого и тем более второго сорта...
— К сожалению, наш массовый потребитель привык к белоснежному мякишу, который отличается меньшей пищевой ценностью.
— А отчего же он такой белый?
— Есть технологии более сильного измельчения муки. Если в норме размер ее частиц должен быть не менее 100 микрометров, нам попадаются образцы с более мелким помолом. Это делает хлеб белее, но менее качественным, понижает его объем. На белизну мякиша могут также влиять некоторые улучшители, к примеру, аскорбиновая кислота, зашифрованная под литерой «Е». Это самый безобидный улучшитель окислительного действия, который используется при слабой клейковине.
— Но ее добавка регулируется какими-то нормами?
— Конечно. Ее добавление в хлеб в очень малых количествах разрешено.
Макароны
Переходим к столу с макаронами. Всегда думала, что желтоватые — более качественные, но оказалось, это совсем не так.
Прежде всего качество макарон определяется видом пшеницы, из которой они сделаны. Это должна быть пшеница твердых сортов, в которых много белка и мало углеводов, которые хорошо держат форму, да и на вкус отличаются. Однако последние годы производители стали жульничать — добавлять в некоторые виды до 40 процентов мягкой пшеницы, что делало макаронные изделия высшего качества (группы «А») не такими уж премиальными.
— Всего три года назад был разработан точный метод для определения содержания муки из мягкой пшеницы в макаронных изделиях, — говорит завлабораторией технологии макаронных продуктов Хачатур Балуян. — И в августе этого года в силу вступили изменения в ГОСТ, который ограничивает содержание мягкой пшеницы в макаронных изделиях класса «А» до 5 процентов (раньше допускалось 15%).
— А какая мука используется для класса «Б»?
— Мягкие сорта пшеницы, но предназначенные только для макаронных изделий — это макаронная крупка, чуть мельче, чем манка. А третий класс — «В» — изготавливается из хлебопекарной муки общего назначения. Но технологии сейчас позволяют сделать макароны этого класса вполне годными к употреблению, не разваривающимися так сильно, как раньше.
— По каким еще признакам можно определить качественные макароны?
— Еще до варки проверяем их на разлом: края излома должны быть стекловидными, с прозрачной, белой, гладкой кромочкой. Второй признак находим в пачке — в ней не должно быть макаронной крошки и постороннего запаха. Если макароны цветные, то краситель должен быть исключительно натуральным — шпинат, свекла, морковь и т.д.
— А желтоватый цвет макарон о чем говорит?
— Только о разновидности зерна или добавлении в них яиц. На качество это особо не влияет.
Свежая мода на хлеб
Но меня интересовал еще один вопрос: не изменились ли вкусы россиян на хлеб? Может, стали больше налегать на ржаной или наоборот?
— Вы знаете, изменились. Это мы видим по той продукции, которую привозят нам производители хлеба. Если раньше это были в основном традиционные батоны, «Нарезной» или, к примеру, «Дарницкий» хлеб, то сейчас среди образцов продукции появляется много готовой еды — это всевозможные замороженные полуфабрикаты, основы для пиццы, панкейки, — говорит Елена Ткачева.
— Я думаю, это скорее отражает спрос на экономию времени, — рассуждает Марина Костюченко.
Кроме того, запали наши люди на итальянскую чиабату, на французские багеты. А вот на Западе, по словам ученых, по-прежнему любят наш хлеб, особенно ржаной. Наши предприятия поставляют их полуфабрикаты в Израиль, США, Канаду. В Финляндии, например, еще лет пять назад запустили было целое производство ржаного заварного хлеба.
И что бы ни говорили сторонники ЗОЖ, хлеб по-прежнему держит первенство по содержанию всех жизнеобеспечивающих веществ и никогда не исчезнет с нашего стола.
