Уже через несколько минут после поедания в ресторане обжаренного стейка из тунца, женщине стало плохо. Как сообщил специалист по неотложной медицине профессор Маркус Вернле (Мюнхенский университет Людвига-Максимилиана), у пациентки появилось покраснение на лице, шее и руках. Также она почувствовала легкое покалывание по всему телу, головокружение и чувство угнетения. По ее словам, подобных симптомов она никогда не испытывала. У нее нет аллергии. Она всегда хорошо переносила тунца, которого ест регулярно. Давление упало до 94/56 мм рт.ст., пульс участился до 73 ударов в минуту, появилась одышка. Затем на теле появилась бледная сыпь.
Женщина вовремя обратилась к медикам, и у нее диагностировали отравление гистамином. По словам врача скорой помощи, отравление гистамином или скомброидом является наиболее распространенным отравлением рыбой во всем мире. Прежде всего, загрязнение гистамином случается у рыб из семейства Scombridae, в которую входят тунец и скумбрия. Другие рыбы, не относящиеся к семейству Scombridae, такие как сардины, луфарь и, реже, лосось, также могут вызвать отравление гистамином.
Отравление гистамином развивается, когда холодовая цепь хранения нарушается, и бактерии могут размножаться в тканях рыбы. Эти бактерии превращают гистидин в гистамин. Повышенное количество гистамина, вырабатываемого в организме человека при отравлении рыбой, всасывается через желудочно-кишечный тракт и, связываясь с гистаминовыми рецепторами, приводит к клинической реакции, которую невозможно отличить от аллергии. Немецкие медики считают, что число случаев отравления гистамином, безусловно, занижено, поскольку их часто ошибочно принимают за аллергическую реакцию, а систематических научных записей таких явлений не существует. Однако истинная аллергия на рыбу у взрослых встречается редко.
Лечение больных с отравлением скомброидом на практике не отличается от лечения анафилаксии. При этом отравление рыбой не всегда протекает так легко, как у 50-летней женщины. Профессор Вернле приводит в пример 46-летнего мужчину, который сначала внезапно потерял сознание, его вырвало, и он пожаловался на боль в животе. Пациент также описал двоение в глазах и затрудненное глотание. Вскоре появилась дыхательная недостаточность. В итоге у него развился редкий случай ботулизма из-за неправильного хранения филе сельди с истекшим сроком годности.
Как рассказал «МК» член-корреспондент РАН, заведующий лабораторией пищевой токсикологии и оценки безопасности нанотехнологий ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Сергей Хотимченко, случаи гистаминового отравления периодически бывают:
– Они могут произойти после употребления рыбы, которая содержит в большом количестве аминокислоту гистидин. Речь идет о тунцовых, скумбриевых, лососевых и сельдевых породах. При нарушении условий хранения может развиться микробное обсеменение рыбы, которое приводит к размножению микроорганизмов, переводящих гистидин в гистамин (медиатор воспаления и аллергических реакций). При поступлении гистамина в организм возникают покраснение лица, снижение давления, пульса усиление секреции желудочного сока, спазм гладких мышц, расширение и застой крови в капиллярах, увеличение проницаемости их стенок, отёк окружающих тканей и другие симптомы, характерные для аллергии.
У нас в законодательной базе, в том числе, Техрегламенте, установлены нормативы содержания для таких видов рыб гистамина.
– При каких температурных условиях с рыбой могут происходить описанные вами процессы?
– Рыба должна храниться в холодильнике или морозильнике. Размножение микроорганизмов начинается уже при температуре +10-12 градусов С. И если на каком-то этапе нарушается режим холодовой цепи, например, рыба выловлена и не сразу же заморожена; или если она заморожена повторно, могут развиваться эти процессы.
– Это очень актуально для домохозяек, поскольку наглядно описывает, почему размороженную рыбу нельзя снова отправлять в морозильник...
– Да, для бытового хранения все это очень актуально. Нередко бывает так, что люди начинают размораживать рыбу, оставляют ее при комнатной температуре, потом отрезают от нее кусок, а остальное убирают в холодильник или морозильник. А это чревато микробным обсеменением. На промышленных предприятиях за этим четко следят, а на мелких могут не обращать внимания. И в домашних условиях тоже.
– На рынках?
– Да, особенно когда рыбу продают с лотков чуть ли не на солнце – и риски очень высоки. В магазинах тоже случается, что товары размораживают и замораживают по нескольку раз. Обсеменение может случиться на любом этапе нарушения холодовой цепи.
– От чего зависит тяжесть реакции человека при употреблении рыбы с гистамином?
– От дозы гистамина, от индивидуальной чувствительности, от наличия в анамнезе аллергических реакций. Могут быть и летальные исходы. В любом случае не следует заниматься самолечением: нужно немедленно обращаться за медицинской помощью.
– Вы слышали о таких отравлениях?
– Да, у нас были случаи гистаминных отравлений. В основном они происходили после употребления рыбы, которая продавалась на рынках без соблюдения температурных режимов.
– Получается, что это касается самой полезной морской рыбы?
– Получается, что да. С речной такое тоже может случиться, но значительно реже. К любой рыбе есть очень жесткие требования по соблюдению температурного режима. Она по определению обсеменена микроорганизмами, а при условии нарушения условий хранения риски для здоровья резко возрастают, в том числе, кишечных отравлений. И, конечно, избегайте повторных замораживаний – не надо экспериментировать на себе!
...Ученые также напоминают, что опасными отравлениями грозит употребление в пищу некоторых тропических рыб. Это повышает риск отравления сигуатоксином – ядом, вырабатываемым водорослями, обитающими на коралловых рифах или морских водорослях. Водоросли поедаются мелкой рыбой, которая, в свою очередь, поедается более крупной рыбой (особенно барракудой, скумбрией, окунем и морским окунем). Люди заболевают, употребляя отравленную рыбу. Токсины не причиняют вреда самой рыбе, безвкусны и термостойки. По оценкам, ежегодно во всем мире происходит не менее 50 000 случаев заражения сигуатерой. Однако, поскольку заболевание часто не распознается, число, вероятно, значительно выше. Для человека сигуатоксин является сильным ядом, поражающим в первую очередь нервную систему. В течение 48 часов после употребления рыбы развиваются покраснение кожи, онемение губ и слизистой оболочки рта, тошнота, рвота и диарея. Такие симптомы, как головокружение, покалывание, нарушения зрения, мышечные судороги и ощущение жжения при воздействии низких температур, могут сохраняться неделями и месяцами.
