«Запах, вкус и текстура пиццы нравятся большинству людей», — подчеркивает Джозефина Скарет из Исследовательского института Nofima, которая занимается изучением вкуса продуктов.
Многие могут сказать, что пицца — это простая еда. Но это не так, на самом деле она довольно сложная: «У неё много разных вкусов и ароматов, а текстура разнообразная: мягкая, хрустящая и сочная».
По ее словам, люди особенно любят жирную, сладкую, насыщенную и сложную пищу. Кроме того, есть запах.
«Запах, вкус и текстура пиццы — очень удачное сочетание», — считает Скарет.
Дело в том, что сочетание — это ключевое слово, когда речь заходит о пицце. В ней много всего готовится одновременно, и каждый кусочек становится настоящим праздником для вкусовых рецепторов человека. Но, по словам Скарета, в пицце есть еще одна особенность, которая делает ее неотразимой, — вкус умами.
Умами часто называют пятым вкусом, наряду с кислым, сладким, соленым и горьким. Он придает блюду аромат и насыщенность. Этот вкус содержится в помидорах, сыре, грибах и мясе — все это хорошо известные ингредиенты для пиццы.
Кроме того, с пиццей происходят две вещи, которые создаёт духовка. Это называется химическими реакциями.
Американский профессор Джеффри Миллер рассказывает о двух таких реакциях, которые помогают вкусовым рецепторам радоваться, когда человек ест пиццу. Первая реакция называется карамелизацией. Большинство продуктов содержат немного сахара. При запекании при температуре более 230 градусов в духовке сахар начинает подрумяниваться. Тогда и происходит эта химическая реакция.
«В пицце такие ингредиенты, как лук и помидоры, карамелизуются во время жарки. Это делает ее сочной, сладкой и вкусной», — рассказывает Миллер в интервью английской газете The Conversation.
То же самое происходит и с коржом для пиццы. Когда пицца становится коричневой и хрустящей, это значит, что тесто карамелизовалось. Сыр пузырится, а колбаса скручивается. Это следствие второй реакции — так называемая реакция Майяра. В результате мясо и сыр в пицце также становятся коричневыми. Это происходит, когда продукты с большим количеством белков нагревают – тогда они вступают в реакцию вместе с сахаром. Например, когда пепперони становятся хрустящими с загнутыми краями или когда сыр становится светло-коричневым и начинает пузыриться.
Хотя пицца в любом случае кажется бесспорным фаворитом, у каждого есть свои любимые блюда.
На вопрос, какая начинка лучше всего подходит для пиццы, Жозефина Скарет отвечает: «Вяленая ветчина, сыр фета, оливки и вяленые помидоры с небольшим количеством рукколы сверху».
