Сырьем для производства шоколада являются какао-бобы (Theobroma cacao), уже в латинском названии которых содержится намек на «пищу богов». Действительно, шоколад — это не только вкусный кондитерский продукт, но и уникальный источник большого числа полезных биологически активных веществ. В первую очередь, в шоколаде содержится много природных антиоксидантов – проантоцианидинов (ПА). ПА защищают организм от окислительного стресса, нормализуют кровяное давление и поэтому, несмотря на относительно высокое содержание насыщенных жиров, Европейское агентство по безопасности пищи разрешает выносить на этикетку информацию о положительном влиянии какао-продуктов на снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Кроме того, в шоколаде содержатся два полезных алкалоида – теобромин и немного кофеина. Теобромин обладает мягким стимулирующим и сосудорасширяющим действием, расслабляет гладкую мускулатуру. Конечно, все эти полезные свойства относятся к подлинному шоколаду с высоким содержанием сухих веществ какао (тертого какао, масла бобов какао).
Что касается выбора шоколада, следует сказать, что, естественно, темный (или горький) шоколад считается более полезным, чем молочный. «В темном шоколаде содержание сухих веществ какао больше, чем в молочном. Кроме того, молочный жир, в отличие от фитостеринов масла бобов какао, содержит холестерин. Следует также иметь в виду, что молочный жир намного дешевле масла бобов какао, и цена на молочный шоколад должна быть ниже. Не следует также ожидать вышеописанных полезных свойств от шоколадных изделий, в которых масло бобов какао заменено другими растительными жирами типа «эквивалент масла какао» или «заменитель масла какао». Фактически, это довольно распространенный способ фальсификации шоколада. Выявить такую подделку можно только с помощью лабораторных исследований. Поэтому рекомендуем потребителям хотя бы внимательно читать этикетку, обращая внимание на содержание сухих веществ какао и содержание других растительных жиров или молочного жира, содержание сахара. Что касается сахара, то люди из так называемых групп риска (страдающие диабетом, контролирующие массу тела) предпочитают шоколад со сниженным содержанием сахара или просто с заменой его на интенсивные подсластители типа аспартама или экстрактов листьев стевии. Следует при этом иметь в виду, что, по сравнению со стевией, аспартам изучен значительно подробнее и имеет более долгую традицию применения в диетическом питании таких групп населения», - говорит Константин Эллер.
Некоторые люди увлекаются производством шоколада на дому. Однако нужно знать, что реализуемые в торговой сети какао-порошки, как правило, уже обезжирены (с порядка 50% жира в бобах какао до 11% в порошках) и вряд ли являются хорошим сырьем для домашнего приготовления шоколада. Поэтому проще приобрести хороший готовый шоколад в магазине, что вполне реально.
