Оказывается, без особых проблем и кухонных хлопот получится создать из обыкновенных «куриных фруктов» (именно так деликатно принято было называть этот продукт птицеводства в прежние времена среди дамской половины высшего общества) настоящие «чудеса природы» и удивить такими гастрономическими «прибамбасами» гостей.
Секретами поделился с корреспондентом «МК» специалист в области истории кулинарии Анатолий Горбатов.
- Начнем, пожалуй, с рецепта, который позволяет приготовить яйцо-великан. У наших прадедушек-прабабушек в ходу было и более веселое, интригующее название – «слоновье яйцо».
Мода на столь необычное угощение появилась в России, как можно судить из книг, около 1889 года, хотя сам рецепт за рубежом был известен еще с начала 19-го столетия.
Итак, для приготовления сваренного вкрутую исполинского яйца нам понадобятся пара целлофановых мешков, нитки, две пустые миски, кастрюля с горячей водой для варки, немного сливочного масла. Ну и конечно сами яйца – обычные куриные. Сколько? Это зависит от того, гиганта какой величины вы хотите приготовить в результате. Чтобы впечатлить гостей нужно не менее 5-6 штук.
Дальнейшие действия. Разбиваете яйца и аккуратно отделяете желтки от белков, сливая каждый из этих яичных ингредиентов в отдельную миску. Затем получившуюся желтковую массу тщательно перемешиваете, добиваясь равномерной густоты (но не усердствуйте – иначе цвет побледнеет). Берете целлофановый мешочек, смазываете его внутри маслом и после вливаете внутрь разболтанные желтки. Плотно завязываете и опускаете в кипящую воду. При этом нужно обязательно следить, чтобы мешочек сохранял максимально круглую форму.
Через 15-20 минут процесс варки завершен (чем больше яиц используете для приготовления гиганта, тем дольше нужно варить). Получившийся плотный желтковый комок теперь нужно извлечь из мешочка и при необходимости подравнять ножом, придавая форму шара.
Затем берете другой мешочек. Тоже смазываете внутреннюю сторону маслом и вливаете предварительно перемешанные яичные белки.
Теперь пришел черед очень важной операции. Перед тем, как завязать мешок, помещаете в центр его содержимого на нитке уже получившийся ранее желтковый шар (нитку можно продеть через сквозное отверстие проколотое, например, тонкой спицей и сделать с одной стороны узелок покрупнее). Далее – завязанный мешок варят в кипятке, придав ему по возможности характерную яйцеобразную форму. Через 15-20 минут «слоновье яйцо» готово. Нужно лишь, охладив, вынуть его из целлофана и обрезать образовавшиеся снаружи неровности, придавая правильный округлый вид.
К столу такое чудо-юдо подают на блюде, разделив на две половины – чтобы продемонстрировать характерную яичную конструкцию гиганта (при этом не забудьте, что внутри скрывается нитка, которую нужно аккуратно извлечь после разрезания гиганта). «Слоновье яйцо» в таком виде можно украсить зеленью. Когда все присутствующие за столом поудивляются вволю, половинки супер-яйца нужно разделить на несколько порций.
К слову сказать, в дореволюционные времена хозяйки готовили такой эксклюзив чуть иначе. За отсутствием тогда целлофановых мешочков они использовали чисто вымытые предварительно коровий и телячий пузыри. На второй стадии приготовления шар-желток внутрь мешка с белками они на нитке не подвешивали. Вместо этого привязывали к большому пузырю с двух сторон шнурки и во время варки с их помощью постоянно переворачивали пузырь, не давая сместиться желтковому шару к одной из сторон.
Следующий номер нашего кулинарного «аттракциона» - «яйцо наизнанку».
- Задача – сварить яйцо вкрутую, предварительно поменяв местами белок и желток внутри скорлупы, - раскрыл смысл такой терминологии Горбатов. – Считается, что подобную хитрость придумал некий японский кулинар. Возможность сделать это скрыта в структуре яйца: его желток имеет большую плотность по сравнению с белком.
Нам потребуется помимо самого «куриного фрукта» несколько совсем не характерных для кухонного действа элементов: капроновый чулок, нитки или резинки, прозрачный скотч и фонарик.
На первом этапе все яичко аккуратно обматываем скотчем. Далее получившийся «кокон» кладем внутрь чулка, разместив примерно посередине длины. Затем нитками или резинками плотно завязываем чулок с обеих сторон от яйца. Получилась в итоге такая длинная лента с утолщением в центре. Теперь предстоит самая ответственная часть процедуры. Берем концы чулка в руки и начинаем вращать – наподобие того, как дети крутят скакалку, но только держа «снаряд» перед собой. Тут, конечно, есть реальная опасность заехать себе яйцом в лоб или просто стукнуть им о какую-нибудь часть мебели. Так что следует быть осторожным.
Смысл процедуры в том, что под действием возникшей при вращении центробежной силы желток внутри скорлупы начинает смещаться к краю, вытесняя белок к центру (скотч поможет предохранить скорлупу от разрыва под влиянием того же центробежного воздействия). Чтобы этот процесс полностью завершился, нужно энергично «крутить скакалку» несколько минут. А проверить, достигнут ли желаемый результат, поможет фонарик. Им надо подсветить снизу яйцо: если на просвет оно видится желтым, значит «рокировка» внутри состоялась.
Завершающая стадия уже не столь сложна. Быстро вынув яйцо из чулка и освободив его от скотча (смотрите не разбейте при этом!), положите в кастрюльку с кипящей водой и варите минут 10. При этом обязательно непрерывно «помешивайте» - ложкой аккуратно перекатывайте по дну, чтобы желток и белок не вернулись на свое привычное место.
Подавать «яйца наизнанку» можно в двух вариантах. Либо полностью нетронутыми: пусть гость сам начнет очищать от скорлупы и удивится, увидев под ней ярко-желтую «начинку». Другой вариант, заранее почистить яйца и, разрезав, выложить их на тарелку. Тогда будут четко видны белая сердцевина и желтая периферия.
