В ходе исследования учеными было изучено, как технология, которая начиналась как попытка решить проблему часто неаккуратного процесса приготовления кофе, также повлияла на вкус бодрящего напитка, рассказывает CNN.
“Когда вы измельчаете кофе, он разлетается повсюду, - говорит соавтор исследования Кристофер Хендон, доцент кафедры химии вычислительных материалов в Университете штата Орегон. – Пыль выходит из кофемолки, она похожа на шлейф, который покрывает все. Но если добавить немного воды, кажется, что пыль не попадает везде. Так чище. Это была основная причина, по которой люди это делали".
Беспорядок возникает из-за статического электричества, которое образуется при трении зерен друг о друга. Этот статический заряд затем заставляет частицы молотого кофе отталкиваться друг от друга — как магниты одинаковой полярности, — посылая их во все стороны.
Вода действует как изолятор, ослабляя этот эффект — процесс, известный как техника “капель Росса”. “Впервые это было предложено каким-то энтузиастом на форуме домашних бариста, - говорит Кристофер Хендон. – Идея существует уже несколько лет, и первоначально она была заимствована из отрасли производства материалов, такой как варка древесной массы”.
Однако то, что начиналось как способ уменьшить беспорядок, постепенно превратилось в более изощренный способ получения лучшего напитка — или, по крайней мере, так думали люди. Теория заключалась в том, что, уменьшая статическое электричество, вода не только предохраняла молотый кофе от разлетания или прилипания к внутренностям кофемолки, но и предотвращала образование микроскопических комочков во время заваривания.
Почему комочки вредны? Потому что вода обтекает их, оставляя нетронутым кофе и, следовательно, аромат. На языке бариста, они снижают выход экстракции, или количество кофе, которое попадает в чашку, растворяясь в жидкости, объясняет CNN.
“Если у вас образуются комки, там будет значительное количество пустого пространства, как при укладке арбузов, - поясняет Хендон. – В результате, когда вы проталкиваете воду, у вас в конечном итоге меньше площадь поверхности, соприкасающейся с водой, и, следовательно, ниже извлечение”.
Исследование, опубликованное в журнале Matter, проверило это более тонкое, трудноуловимое потенциальное преимущество добавления воды в бобы: избавление от микрокомочков, лишающих вкуса.
В исследовательскую группу входили два вулканолога, которые перепрофилировали инструмент, обычно используемый для измерения электрических зарядов при лесных пожарах и вулканическом пепле. Они взвесили кофе перед добавлением воды — используя пипетку для точности до микрограмма, — а затем измельчили его в профессиональной кофемолке, одной из самых быстрых на рынке и популярной в кафе.
“Добавление небольшого количества воды — от одной капли и выше — пассивирует или отключает статический заряд, и это происходит таким образом, что кофе выходит из кофемолки так и не будучи заряженным”, - рассказывает Кристофер Хендон. Неясно, что именно делает вода, но ученый сказал, что, возможно, она поглощает заряд или изменяет температуру внутри кофемолки, уменьшая эффект трения.
“Если вы добавите достаточное количество воды, вы также сможете предотвратить образование комков, - добавил эксперт. – В принципе, вы добьетесь более высокой экстракции или меньшего количества отходов. Это именно то, что вы делаете, потому что теперь вы обеспечиваете большую площадь поверхности для того же количества воды”.
Вся вода для заваривания без комочков вступает в контакт с молотыми зернами, что сокращает количество кофе, которое фактически не используется, и обеспечивает более равномерное заваривание.
Идеальное количество воды может изменяться в зависимости от таких параметров, как тип обжарки и крупность помола, поэтому единого правила для всех не существует, но в среднем исследование показало, что добавление воды увеличивает выход экстракции на 10%. Хендон предупредил, что это не обязательно означает ощутимую разницу во вкусе, но подтверждает преимущество технологии “капель Росса”.
“С момента публикации исследования я получаю множество электронных писем от людей, которые говорят мне, как они благодарны, потому что просто с точки зрения чистоты это масштабное обновление, - говорит Хендон. – Что я бы порекомендовал домашнему пользователю, так это начать с одной капли воды и наращивать ее дальше — в этом процессе есть много нюансов”.
Есть и еще одна загвоздка, отмечает CNN: вода улучшает чистоту независимо от способа заваривания, но польза от заваривания достигается только при приготовлении эспрессо и, в меньшей степени, фильтрованного кофе. При использовании кофемолки, френч-пресса или аэропресса ничего особо не меняется, потому что, учитывая требуемый более крупный помол, “вся вода уже касается всего кофе”, - сказал Хендон.
Лэнс Хедрик, эксперт по кофе и профессиональный бариста, который не принимал участия в исследовании, попытался воспроизвести результаты исследования и подробно рассказал о своих результатах на YouTube. Он сказал, что работа представляет собой попытку прояснить, что происходит, когда бобы сбрызгиваются водой, но для получения более убедительных доказательств следует провести дополнительные тесты с различными моделями кофемолок.
Однако, основываясь на его собственных тестах, он сказал, что считает преимущества правдоподобными. “Я обнаружил, что количество воды, необходимое для получения предполагаемых преимуществ, сильно варьировалось от кофемолки к кофемолке, - добавил он. - Итак, хотя я не думаю, что в настоящее время из исследования можно извлечь практический всеобъемлющий вывод, позволяющий немедленно улучшить приготовление кофе в домашних условиях, я думаю, что это важное дополнение к имеющимся попыткам понять чрезвычайно сложный процесс помола, который, возможно, является наиболее важным аспектом приготовления кофе в домашних условиях".
Франсуа Ноупс из Независимой кофейной лаборатории, профессиональный обжариватель и дегустатор кофе, который также не принимал участия в исследовании, сказал, что он обычно опрыскивает свои зерна перед измельчением для оценки вкуса и рекомендовал бы делать это всем в домашних условиях. Однако он считает, что делать это в другом месте может оказаться непрактичным. “Для большинства профессиональных заведений, таких как кофейня, где ежедневно подают сотни напитков на основе эспрессо, это потребляло бы много времени, - сказал Ноупс. - Чтобы улучшить и увеличить экстракцию, профессиональным бариста лучше обратиться к усовершенствованным технологиям измельчения или устройствам для удаления комков - маленьким иглам, используемым для взбивания гущи и разбивания мелких камешков, образующихся при измельчении”.
Хендон согласен с этой точкой зрения. “На данный момент это немного непрактично в том смысле, что вам придется сделать еще один шаг, - сказал он. - Но я подозреваю, что будут разработаны технологии, основанные на этой идее, что добавление воды по требованию является очень мощным методом”.
