По своей популярности рис превосходит большинство других продуктов. Эта крупа служит основой питания для огромного числа людей во всем мире, но наиболее распространена она в Юго-Восточной Азии и Латинской Америке. В России он появился лишь при Петре I — под названием «сарацинское пшено». Называть его рисом наши предки стали только в 19-м веке.
Общие правила варки риса
1. Промывать ли перед варкой
По этому поводу разногласий у поваров нет: крупу промывать необходимо, вне зависимости от сорта или от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить.
Во-первых, перед фасовкой рис часто хранится в антисанитарных условиях (например, в азиатских странах его иногда сушат, высыпая прямо на асфальт по обочинам проезжих трасс). Поэтому крупу надо хорошенько промыть для удаления пыли и инородных включений.
Во-вторых, при мытье удаляются избытки крахмала, благодаря чему крупа не склеивается, становится более рассыпчатым.
Чтобы промыть, нужно:
- высыпать его в сито и поставить под струю воды;
- подождать, пока стекающая вода не станет прозрачной (обычно на это требуется 3-4 минуты);
- дать жидкости стечь.
2. Обжарка
«Первым делом я всегда советую обжарить рис, – говорит кулинарный блогер Мария Куракова. – Таким образом усиливается естественный вкус и приобретается красивый коричневатый цвет. Обжаривать можно в сковороде или кастрюле, на медленном огне, с небольшим количеством растительного, лучше оливкового масла. Обязательно постоянно помешивайте при обжарке».
3. Следует ли промывать после варки
В отличие от макарон отваренный рис промывать не только не нужно, но и вредно — он будет слипаться в комки и потеряет часть своей питательной ценности.
Соотношение крупы и воды
Для разных видов требуется разное количество жидкости, поэтому нужно смотреть пропорции на пакете — они всегда там указаны. Однако чаще всего на одну часть риса приходятся две части воды, обычно так поступают и с круглым, и с длиннозерным.
«А вот бурый нешлифованный рис требует несколько больше воды, то же касается и длиннозерного, – предупреждает Мария Куракова. – Тут соотношение должно быть 1:2,5. А чтобы точно не ошибиться, можно взять побольше жидкости, отварить до готовности, а затем слить».
Как долго варить рис
Время также зависит от вида. Приведем средние значения длительности варки для разных сортов риса:
круглый — 15 мин;
длиннозерный — 18-20 мин;
дикий и бурый — 40-45 мин;
NB! Время указано с момента начала варки, а не закипания воды.
Классический способ варки риса в кастрюле
- Крупу тщательно промыть;
- Обжарить на оливковом масле;
- В кастрюлю налить воду в соотношении две части к одной части риса;
- Опустить в воду, довести до кипения;
- Кастрюлю закрыть крышкой, варить на самом медленном огне до тех пор, пока крупа впитает всю жидкость.
- По окончании варки следует перемешать.
NB! Лучше не открывать крышку и не перемешивать рис до завершения приготовления — от этого готовый продукт становится клейким.
Как варить рис в мультиварке
- Обжарьте рис в чаше мультиварки с небольшим добавлением масла: установите режим «Поджаривание», насыпьте крупу и непрерывно помешивайте в течение нескольких минут;
- Залейте воду в соотношении 2:1;
- Поставьте мультиварку на режим «Плов» или «Крупа»;
- По окончании приготовления перемешайте.
Как варить рис в микроволновке
- - Промойте крупу;
- - Насыпьте крупу в емкость для микроволновки и залейте водой в соотношении 2 к 3,5 (два стакана риса на три с половиной стакана воды);
- - Установите печь на максимальную мощность, держите в ней до испарения основной части воды (примерно 10 минут);
- - Перемешайте;
- - Установите микроволновую печь на средний уровень, накройте емкость крышкой, варите до полного впитывания жидкости (около 15 минут»;
- - Перемешайте.
Как готовить рис в сковороде?
- - Обжарьте рис до состояния прозрачности;
- - В той же сковороде залейте его водой, так, чтоб ее уровень был немного выше риса;
- - Прикройте сковородку листом фольги, поверх закройте крышкой — это делается для того, чтобы получить эффект пароварки.
Как приготовить ризотто?
«Ризотто делают таким образом, чтобы вода добавлялась понемногу, – объясняет Мария Куракова. – Сначала следует обжарить на сковородке мелконарезанные лук и чеснок, затем добавить рис, и обжаривать его до прозрачности. После этого начинаем добавлять бульон, дозировано, по трети стакана. Каждый раз, когда он полностью впитается крупой, добавляем следующую порцию. Когда рис готов, кладем в него грамм 50 сливочного масла и тертый пармезан. Подавать блюдо следует сразу после приготовления».
Выбираем сорта риса для разных блюд.
1. Длиннозерный
Лучше всего подходит как гарнир к мясу и птице, в начинку для пирогов, в качестве добавки в салаты. К нему отлично подойдут приправы — орегано, розмарин или тимьян, которые следует добавлять за несколько минут до окончания варки.
2. Круглозерный
Представляет собой самый насыщенный крахмалом сорт, при варке впитывает много воды и сильно разваривается. Поэтому не годится для тех блюд, где нужен рассыпчатый, но идеально подходит для сладких каш и пудингов. Также по причине высокой клейкости отлично годится для ризотто, ежиков и суши.
3. Пропаренный
Обработка паром дает возможность получить очень рассыпчатый рис, зерна которого не совсем слипаются. Его лучше всего использовать для плова и блюд азиатской кухни.
Маленькие хитрости
– Чтобы крупа не отсырела и не склеивался из-за лишней влаги, разместите под крышкой кастрюли кухонное полотенце за несколько минут до окончания готовки. Оно впитает конденсат, который обычно стекает в кастрюлю с внутренней поверхности крышки.
– Если в кипящую воду, в которой будете варить, добавить ложку растительного масла, это поможет сделать продукт более рассыпчатым.
– Чтобы рис приобрёл красивый золотистый цвет, добавьте при варке щепотку куркумы или шафрана.
