Домашний, слоеный, кружевной, пасхальный, весенний... В этом году, по словам главного технолога НИИХП Елены ТКАЧЕВОЙ, их было ровно в два раза больше, чем в прошлом. В зависимости от вида продукции дегустаторы оценивали ее по внешнему виду, оригинальности отделки, состоянию мякиша, количеству в нем изюма или цукатов, вкусу и аромату.
Спрашиваю Елену про золотое правило выпечки кулича.
— Это слишком примитивный подход, — отвечает она. — Четких регламентов, по какой технологии должен быть приготовлен кулич, нет, будет ли он на опаре, или на закваске, или на заварке, важно не это. Главное, чтобы кулич был хорошо выброжен, с пропеченным, не комкующимся мякишем. Должно быть выдержано общее правило для сдобного изделия: общее количество сахара и жира должно быть более 14 процентов по отношению к муке.
— Допустимо ли содержание в «правильном» куличе маргарина вместо сливочного масла?
— Конечно, допустимо. Главное, чтобы это было указано на этикетке и расписан состав маргарина. Если есть помадка — также должен быть раскрыт ее состав.
— Номинация «Верность традициям» наверняка требует особо строгого подхода к рецептуре?
— В куличах, которые претендуют на звание традиционных, оцениваются вкус и аромат. В составе не должно быть никаких комплексных пищевых добавок, красителей и улучшителей. Только мука, молоко, сливочное масло или маргарин, сахар, соль, дрожжи, изюм.
— Может ли кулич на маргарине обойти в конкурсе кулич на сливочном масле?
— Может, все зависит от количества масла или маргарина и от качества самого кулича.
— Как вы определяете наличие в сдобе масла или маргарина?
— Как специалист я могу определить это по вкусу.
— Настоящий кулич обязательно должен иметь желтоватый оттенок?
— Это как душе будет угодно! Среди наших образцов была продукция от бледно-кремового цвета мякиша до коричневатого.
— За счет чего он получается?
— Для получения красивого оттенка могут использоваться желтки яиц, куркума, цедра цитрусовых, шоколад и другие продукты. Главное, как я уже говорила, все это должно быть указано в составе. При грубом нарушении, несоответствии содержимого написанному на этикетке мы сразу снижаем оценку куличу. Был у нас в этот раз очень необычный кулич с украшением из... засушенных цветков роз. Выглядел красиво, но мы должны были снизить ему оценку, потому что несъедобные ингредиенты не допускаются при изготовлении праздничной сдобы.
Итак, лучшим пасхальным куличом Москвы-2023 со сроком годности до 15 суток выбран кулич на твороге, а со сроком годности более 15 суток — изделие из слоеного теста.
СПРАВКА "МК"
Кулич (от греческого κουλλίκι(ον) — «хлеб круглой или овальной формы») — название пасхального хлеба у православных славян. Этот праздничный хлеб входит в национальные кухни русских, белорусов и украинцев.
А какими куличами лакомятся в праздник святой Пасхи обитатели Кремля? С этим вопросом мы обратились к бренд-шеф-консультанту Управления делами Президента Анатолию ГАЛКИНУ.
— Добрые руки, хорошее настроение... — начинает перечислять свои особые «ингредиенты» Анатолий Николаевич, который готовил куличи для всех руководителей современной России. — Ну а дальше все традиционно: сливочное масло, сахар, яйца, мука, дрожжи... Бывает, что повар, который должен делать тесто, приходит из дома, и я вижу, что настрой у него ну совсем неподходящий. Тогда я прошу другого повара заменить его, потому что подходить к тесту в плохом настроении нельзя, оно требует особого отношения. Каждый человек, который участвует в процессе, должен быть терпелив, неспешен. Тесто не терпит, когда его подгоняют, устанавливая в печь, — оно обязательно должно подойти само. Потом его надо обмять до трех раз, то есть перемешать, и только после этого ввести цукаты, изюм. В президентские куличи мы добавляем еще и кедровые орешки, а также настоящий шафран (самым лучшим считается иранский, никакая куркума тут не подойдет). Тесто с ним становится как золотое.
— Были ли какие-то предпочтения у первых лиц государства по поводу украшения куличей?
— Конечно, ведь все люди разные. Михаил Горбачев, как правило, не очень интересовался нашей кухней, в основном тон задавала его супруга Раиса Максимовна. Ей нравились красиво украшенные куличи с помадкой, в которую был подмешан белый шоколад. Она предпочитала миниатюрные, эксклюзивные куличи весом по 150–200 граммов, для внуков их делали куличи.
Борису Ельцину, казалось, было все равно, какие куличи мы подавали к столу, не до этого было, а вот у Дмитрия Медведева был более европейский вкус, соответственно, на итальянский или французский манер украшалась и выпечка. Что касается Владимира Владимировича (Путина), его стиль мы тоже изучили: он дал нам понять, что ему по душе такие куличи, какие когда-то делали его мама и бабушка: в русском классическом стиле, с белой глазурью, начальными буквами словосочетания «Христос Воскресе». В праздничные дни много куличей он преподносит в дар гостям и берет с собой, если отправляется в поездки.
Шеф-повар Данилова монастыря Олег ОЛЬХОВ рассказал, откуда пошла традиция печь куличи:
— Кулич — это олицетворение Христа. После его воскресения он не раз являлся своим ученикам, трапезничал с ними, а когда вознесся, они в память о нем стали оставлять на столе в самом центре хлеб, он был дрожжевой, со сдобой, поскольку в сердцах трапезников уже поселилась радость от воскресения Христова. Куличи были первым блюдом, которое вкушали после строгого поста, поэтому пекари соблюдали строгий баланс, чтобы не переборщить со сдобой, дать организму постепенно привыкнуть к молоку, яйцам, сливочному маслу.
Рецепт пасхального кулича от старшего научного сотрудника НИИ хлебопекарной промышленности Аллы БОРИСОВОЙ:
- 1 кг муки (пшеничная хлебопекарная высшего сорта)
- Масло сливочное размягченное — 250 г
- Сахар — 250 г
- 4 яичных желтка
- 100 мл молока
- 150 мл воды
- Прессованные дрожжи — 80 г
- Соль — 10 г
- Изюм — 200 г (или изюм и цукаты)
- Ванилин на кончике ножа
Порядок действий. Перемешиваем 40% сахара и 40 г дрожжей, добавляем сливочное масло, молоко, яичные желтки и воду, ставим в теплое место на 45–60 минут.
Когда смесь покроется пузырьками, добавим соль, ванилин, воду, 60% сахара, половину дрожжей, муку, изюм. Замешиваем тесто, ставим в теплое место на 45–60 минут. Выброженное тесто делим на тестовые заготовки желаемой массы, подкатываем и укладываем в формы. Ставим для подъема еще на час-полтора в теплое место под пленку или полотенце. Время выпечки кулича весом полкило — примерно 40–45 минут. Первые 10–12 минут — при температуре 200 градусов, затем еще 30–32 минуты — при 180 градусах. Украшать кулич только после остывания.
