В последние годы все большую популярность набирают торты, сделанные на заказ, — просто купить готовый торт, пусть даже в хорошей кондитерской, считается моветоном среди тех, кто всерьез подходит к организации праздников. Эксперты сходятся во мнении: в России и странах СНГ есть свой специфический стиль тортов, и иногда их даже называют самыми красивыми тортами в мире. Какой он — настоящий российский торт?
Прежде всего — необычный!
«Идеи приходят в голову сами, когда знаю, от чего надо отталкиваться. Мы общаемся с кондитерами из разных городов, обмениваемся идеями. Вообще, я считаю, что у каждого должен быть свой индивидуальный торт, поэтому все мои клиенты получают то, чего еще ни у кого не было», — отметила в беседе с «МК» домашний кондитер Ирина Бабаева.
Во-первых, популярность набирает лаконичный декор с простыми и стильными украшениями. Он может быть ягодным, шоколадным, цветочным и любым другим, но главное — это простота и минимализм.
Во-вторых, в кондитерское искусство перекочевала мода на «колор-блок»: разные части торта делают разного цвета, и они сочетаются между собой. Есть и другой модный прием — монохром: весь торт одного цвета или нескольких его оттенков с красивым переходом (например, градиент).
В-третьих, на пике популярности необычные формы. Простой круглый или прямоугольный торт — это уже скучно. Сегодня торты делают внутри шоколадных фигур, выбирают забавные геометрические фигуры. Самое простое — это торт в форме цифр (хорошо для детских дней рождения).
Чем хороши торты из России?
Одно из международных кулинарных изданий опубликовало в январе 2023 года рейтинг 50 лучших тортов. У России есть полное право гордиться — первое место занял наш традиционный медовик. Также среди лидеров оказалось «Птичье молоко», придуманное в 1970-х кондитером Владимиром Гуральником. Однако в современном мире сделанные в России торты завоевали популярность не из-за этого. Большинству нравится их аккуратность и фотогеничность: торты из РФ всегда идеально выровнены, все цвета точно по цветовому кругу, пирожные одинакового размера, а подтеки глазури или крема смотрятся очень аккуратно... словом, российских кондитеров отличает перфекционизм.
Но, конечно, дело не только во внешнем оформлении — рецепты разных стран тоже отличаются. Наш фирменный стиль — ароматные и сочные бисквиты с соответствующим количеством пропитки и начинки с кремом. В США, к примеру, вы найдете довольно плотные и толстые бисквиты с очень скудной прослойкой тонкого крема.
«Недавно я ездила в Америку, где праздничный торт никто не ел. По моим критериям торт был сухим, невероятно приторным и невкусным, хотя на фотографиях смотрелся просто замечательно. Под толстым слоем брони из кулинарной мастики гостей ждали плотные коржи, промазанные толстым слоем шоколадно-ореховой пасты и конфитюра. Причин кондитерской неудачи может быть несколько. Во-первых, зарубежные повара-кондитеры предпочитают делать бисквитные коржи очень толстыми, а кремовую начинку наносить тонким слоем. За счет этого торт получается сухим и напоминает кекс или пряник», — делится впечатлениями один из известных кондитеров.
Когда речь о тортах, сложно выдумать велосипед: начинки обычно классические — ягодная, фруктовая, шоколадная и карамельная. Однако эта сфера тоже подвержена веяниям моды. Главные тренды 2023 года — это начинки многосоставные, разнофактурные и сочетающие несочетаемое. Скажем, соленая карамель, от которой большинство людей шарахалось еще 5–7 лет назад, сегодня уже стала классикой. Хотя выглядит такой десерт иногда странно — например, толстый слой мягкой карамельной глазури, щедро присыпанный крупными кристаллами морской соли.
— Попробуйте, это вкусно, — ободряюще улыбается сотрудница сетевой кондитерской, указывая на фирменный десерт. — Особенно если вы не любите слишком приторное. Карамель, соль, внизу чизкейк и песочный корж. Ничего лишнего.
Не обманули: действительно вкусно, да и соль кажется уместной... Соль — это контраст, который перебивает приторность и продлевает послевкусие. Дальше девушка признается: хотя этот десерт в меню уже почти 10 лет, каждый день приходится минимум трижды объяснять кому-то, что в сочетании карамели и соли нет ничего плохого. Скорее наоборот. Есть и другой десерт, вызывающий вопросы, — торт с добавлением горгонзолы. Тут все понятно: сыр с голубой плесенью и резким острым пикантным вкусом большинство людей привыкло видеть на тарелке с закусками, но никак не в кондитерской.
— Оптимальное сочетание для горгонзолы — груша и грецкий орех, ну и все это мы соединяем с нейтральным кремом на основе сливочного сыра. Получается гармонично, хотя специфично, конечно. Не всем нравится, но есть фанаты, — продолжает сотрудница кондитерской краткий экскурс в мир необычных десертов.
Все это — не предел возможностей. В сладкие торты кондитер может добавить острый перец чили. Кто-то добавляет в бисквит тертый пармезан, чтобы добиться пряного необычного вкуса. Вот несколько необычных примеров из меню популярной кондитерской:
«Влажный бисквит со свежим шпинатом и сочный малиновый мармелад, экзотический манго-мусс и нежнейший кремчиз».
«Сочетание ароматного лавандового бисквита, влажного от кули смородины. Нежный творожный крем завершает симфонию приятным послевкусием».
«Утопающий в зелени матча-мусса, здесь веет свежестью океана и невероятным цитрусовым ароматом юдзу. Терпкий, как грейпфрут, юдзу с мандариновыми нотками».
Конечно, это — на любителя, но вот разница текстур традиционно пользуется успехом. Актуальны торты, внутри которых — нежнейшая прослойка из мусса и воздушное взбитое сливочное облачко крема, но там же хрустящий слой с орехами, вафлей, шоколадом, воздушным рисом или безе. Популярны крупные кусочки ягод. Для выравнивания таких тортов обычно используют классический сливочный крем, который не будет отвлекать от торжества вкусов. Также для украшения тортов в России часто используют мастику, но есть нюанс — она приторная и не слишком-то вкусная. Как элемент украшения масса работает хорошо, а как еда — не очень. Однако кондитеры не спешат от нее отказываться — только благодаря мастике можно превратить торт в произведение искусства, вылепить цветы, фигурки и что-то еще.
Торт для романтического завтрака
Предстоящее 14 февраля — праздник, когда довольны должны быть оба: и мужчина, и женщина. Деление тортов по гендеру не ново, хотя чаще речь идет о внешнем оформлении, а не о вкусе (тут все-таки от пола мало что зависит!). Для мужских тортов, по словам кондитеров, чаще выбирают черный, серый, красный, коричневый, синий или темно-зеленый цвета в сочетании с золотом или серебром, с шоколадным декором (твисты, или, как их еще называют, «паруса», шары, геометрические фигуры и т.д.), дополненные цифрами или надписями сверху. Что касается начинок, то для мужчин чаще заказывают лаконичные сладкие торты. Сочный шоколадный бисквит придаст торту объем, а сливочный крем с легким карамельным оттенком будет очень подчеркивать каждый корж. Торт украшают орехами или темными ягодами вроде черники или ежевики — все-таки яркие розовые клубнично-малиновые мотивы лучше оставить для женских тортиков. В список часто покупаемых тортов для мужчин входят «Пьяная вишня», «Сникерс», «Красный бархат» и традиционная московская «Прага». Кроме того, по наблюдениям кондитеров, женщины часто заказывают своим мужчинам торты с признаниями в любви. Они могут быть выполнены в классической или даже шуточной форме.
Наша идея — приготовить для мужчины классический американский брауни: сладкий торт с орехами и яркими карамельными нотками понравится почти всем и будет отлично сочетаться с крепким черным кофе, который любят многие мужчины. Справиться с брауни сможет даже самая юная девушка, так что риск ошибки минимален.
Шаг №1: Растопите на водяной бане две плитки темного шоколада (не менее 70% какао) и 100-граммовый кусочек сливочного масла. Смесь лучше постоянно помешивать, чтобы она не присохла к стенкам миски.
Шаг №2: Взбейте в отдельной миске или высоком стакане 3–4 яйца и аккуратно смешайте их с шоколадом.
Шаг №3: Заранее приготовьте не менее 200 г орехов (грецкие, миндаль, фундук) и нарежьте их достаточно крупными кусочками. Всыпьте орехи в тесто. Кстати, если орехи предварительно обжарить, вкус будет еще интереснее. Также можно добавить в брауни изюм или крупные кусочки печенья.
Шаг №4: При помощи ложки вмешайте в тесто 180 г заранее просеянной муки.
Шаг №5: Переложите тесто в форму для выпечки, накройте листом фольги, чтобы верхний слой не засох, и отправьте в духовку на 25–30 минут (при температуре 180 градусов).
Брауни можно подавать без украшения, но можно и добавить что-то — например, шоколадную глазурь, взбитые сливки, крем на основе сливочного сыра.
Когда торт предназначен женщине, простора для фантазии обычно куда больше. Украшением может послужить композиция из сахарных цветов, шоколадных форм, свежих ягод и конфет. Лучше отдавать предпочтение легким муссовым тортам с минимумом теста, фруктовой или ягодной начинкой. Ну а мужчинам, которые хотят порадовать даму тортом в честь 14 февраля, предлагаем приготовить латиноамериканский торт «Три молока». Этот рецепт тоже простой — хочется верить, что с ним справятся юноши или мужчины, которые редко берут в руки миксер.
Шаг №1: Взбейте 4 яйца, щепотку соли и 200 г сахара миксером до образования плотной пышной пены. Подсказка: если сначала взбить с сахаром только белки, а потом постепенно добавлять желтки, готовая масса выйдет пышнее и объемнее.
Шаг №2: Постепенно всыпьте в тесто 200–250 г муки (лучше просеянной) и вмешайте миксером на небольшой скорости.
Шаг №3: Добавьте в тесто 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки кипятка и пакетик ванилина. Перемешайте миксером. После этого готовое тесто нужно переложить в форму для запекания (подойдет силиконовая) и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30–40 минут.
Шаг №4: Пока корж печется, нужно приготовить крем — самое важное в этом торте. Крем простой: смешайте в равных пропорциях хорошее коровье молоко, сгущенку и жирные сливки (для нашего торта подойдет по 200 мл каждого молока). Альтернативный вариант — использовать кокосовое молоко вместо сливок, тогда вкус будет поинтереснее. Готовый крем должен иметь консистенцию густого кефира.
Шаг №5: Когда бисквит готов, нужно вытащить его из духовки, дать остыть буквально 5 минут. Вынимать его из формы не надо! Потом быстро-быстро сделать множество дырочек (вилкой или деревянной шпажкой) и вылить на будущий торт крем. Может показаться, что крема слишком много — не волнуйтесь! Уже через 40 минут он полностью впитается.
Шаг №6: Торт будет готов к употреблению через 2–3 часа, и в это время как раз можно подумать о декоре. Простой и изящный вариант — украсить верхушку торта взбитыми сливками и свежими ягодами (клубники, малины, голубики) и кусочками ананаса. Это красиво, лаконично и очень по-женски. Перед подачей торт желательно охладить.
Что насчет ЗОЖ?
«Важно, чтобы ингредиенты были натуральными. Раньше для выпечки обязательно использовалось натуральное сливочное масло. Сейчас, к сожалению, сливочное масло часто заменяют маргарином, который очень вреден. Если говорить о конкретных сочетаниях, то мне нравится идея десертов с яблоками — там клетчатка. Либо с ягодами, которые дают антиоксиданты. Я бы не рекомендовала сочетать творог с тестом, иначе могут возникнуть сложности с усвоением кальция», — отмечает диетолог Лидия Ионова.
Вред сахара уже давно доказан, но все-таки не нужно его демонизировать: в небольших количествах он организму все же нужен. Глюкоза улучшает память и помогает в борьбе со стрессом — кажется, это актуально почти для всех. Кроме того, сахар способствует повышению уровня серотонина — гормона, который отвечает за наше ощущение себя счастливыми, а также дофамина, гормона радости. Кстати, выработке дофамина также способствуют спорт, прослушивание музыки, танцы и секс — все занятия, которые отлично подходят для празднования Дня влюбленных. Ну а начать утро можно все-таки с торта.
