Все помнят блестящий урок кулинарного мастерства от папы из «Денискиных рассказов» Драгунского: «Мы варим бульон, и очень скоро у нас будет обед из двух блюд: на первое — бульон с хлебом, на второе — курица вареная, горячая, дымящаяся». Звучало бы оптимистично (если бы читатели не помнили, чем готовка закончилась!). Однако сценарий обращения с курицей папа-Драгунский придумал пусть и простой, но далеко не самый оптимальный. Курица «вареная, горячая, дымящаяся» вовсе не для каждого предел мечтаний (многие предпочитают жареную или запеченную), да и ограничиваться лишь одним обедом, притом довольно скучным, не обязательно.
Конечно, накормить единственной курицей целую роту солдат (или хотя бы многодетную семью) не получится — будем реалистами. Однако для среднестатистического семейства из трех человек вполне можно приготовить разнообразные обеда не на один, а на 2–3 дня сразу.
Сценарий №1
Начнем с того, что варить бульон из целой курицы разом не обязательно — вполне достаточно отделить хребет (спинку и грудину), оставив на нем немного мяса, и использовать для бульона его. Не забывайте ключевые правила варки бульона: до тех пор, пока вода не закипит, нужно постоянно снимать с поверхности выступающую пену. После закипания убавить огонь до минимума — бульон должен не бурлить, а слегка подрагивать. Затем посолить и добавить специи: лавровый лист, черный перец горошком, лук, морковь, стебли сельдерея (можно использовать также стебли укропа, петрушки и другой зелени, бульон будет ароматнее). После этого кастрюлю нужно плотно закрыть крышкой и оставить примерно на час.
Куриную грудку (она же филе, она же белое мясо) будем использовать для приготовления котлет. Филе нужно прокрутить через мясорубку, добавить немного размоченного в молоке белого хлеба и измельченную луковицу, затем обвалять в сухарях и обжарить на сковородке. Альтернативный вариант — куриные оладьи: в таком случае хлеб добавлять не нужно, зато потребуются сырое яйцо и пара ложек сметаны. Фарш для оладий должен быть умеренно жидким, чтобы выкладывать его на сковородку ложкой, без всякой панировки.
Окорочка, бедра и крылышки запекаем на противне, предварительно смешав со специями либо обмазав сметаной. У вас получится 8 кусочков курицы, если каждое бедро разрезать пополам. Крайнюю фалангу крыла (т.н. «пальцы») лучше выбросить или оставить для следующего бульона — есть там почти нечего.
Когда бульон сварится, вытащите спинку из кастрюли и остудите ее. Аккуратно снимите с кости остатки мяса. Оно отлично подойдет в качестве начинки для пирожков, если смешать его с жареным луком, рисом, свежей зеленью и т.д.
Сценарий №2
Из куриной спинки снова варим бульон по тому же рецепту, что описан выше. Его можно использовать для приготовления любого супа — например, добавить зажарку из лука и морковки, картошку и замороженный зеленый горошек либо цветную капусту.
Грудку нарезать на ломтики умеренной толщины (по диагонали) и замариновать в кефире, соевом соусе либо в вашей любимой смеси специй хотя бы на 40–50 минут. Затем обжарить на раскаленной сковородке по 3–4 минуты с каждой стороны. Альтернативный вариант — предварительно отбить эти кусочки филе, а перед обжаркой запанировать в муке и окунуть во взбитое яйцо. Получатся отбивные, неоспоримое преимущество которых в том, что они получаются менее сухими, чем обычное жареное филе. Кстати, филе вовсе не обязательно жарить в тот же день, когда вы разделали курицу, — если оно полежит в маринаде в холодильнике лишние сутки, будет только лучше.
Крылышки нужно будет разделить по фалангам, а от окорочков отрезать голени. Приготовьте классическую тройную панировку-льезон (обваляйте курицу в панировочных сухарях, затем во взбитом яйце, затем еще раз в сухарях), после чего обжарьте во фритюре — или хотя бы на сковородке, на которую налито щедрое количество растительного масла. После обжаривания выложите кусочки на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло. Получится неплохая «домашняя» альтернатива фастфуду (тем же крылышкам из КFС!).
Оставшиеся бедрышки (без кости) мы используем для приготовления пожарских котлет — традиционного русского блюда, которому отдавал должное еще Александр Сергеевич Пушкин: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай (именно котлет), и отправься налегке» (из письма Соболевскому). Поэт организовал котлетам очень грамотную рекламу — они стали известны по всей России. Вот один из рецептов, на который можно ориентироваться:
Заранее заморозьте 100 граммов сливочного масла.
Мякоть куриных бедер мелко нарежьте острым ножом (но не измельчайте в мясорубке!).
Пару кусочков белого хлеба (только мякиш!) замочите в жирных 20-процентных сливках. Срезанные корки уберите в холодильник.
Мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее на растительном масле до прозрачности.
Смешайте фарш: курятину, жареный лук, хлебный мякиш. Хорошо размешайте, сложите в полиэтиленовый пакет и несколько раз отбейте о стол — так, как будто вы замешиваете тесто.
Мелко нарежьте замороженное сливочное масло, добавьте в фарш, размешайте и уберите в холодильник на 30 минут.
В это время приготовьте панировку для котлет: корки хлеба натрите на крупной терке. Должны получиться мелкие кусочки, а не крошка. Сформируйте котлеты, обваляйте их в хлебной панировке и уберите обратно в холодильник еще на 10 минут.
Обжаривайте котлеты на смеси сливочного и оливкового масла по 3–4 минуты с каждой стороны (до появления корочки). Ни в коем случае не закрывайте крышкой!
Заранее разогрейте духовку до 180 градусов и сразу же после обжарки отправьте туда котлеты. Они дойдут до готовности за 7–10 минут.
Сценарий №3
На этот раз мы отделяем от тушки только окорочка и крылышки, а грудку используем для варки бульона вместе со спинкой. Наша конечная цель — насыщенная куриная лапша. Когда бульон сварится, нужно будет вытащить остов курицы, аккуратно отделить филе от кости и нарезать аккуратными кубиками. После чего довести бульон до кипения еще раз, забросить туда лапшу (лучше всего яичную) и кусочки филе, добавить свежую зелень. Такой суп-лапша — классика кулинарии, любимая многими с детства.
Идею для приготовления остальных частей курицы мы позаимствуем из грузинской кухни — сделаем импровизированный чахохбили. Для этого потребуются луковица, томатная паста, кинза и стакан самого дешевого вина (не так важно, красного или белого, подойдет даже портвейн). Курицу нужно будет нарезать небольшими порционными кусочками (вместе с костями), обжарить, а затем выложить в жаропрочную кастрюлю или глубокую сковородку, переслаивая кольцами лука. В отдельной сковородке приготовьте соус — томатную пасту (или свежие помидоры) слегка разбавьте водой, затем добавьте вино. Дайте соусу закипеть, затем залейте им курицу и оставьте под крышкой на слабом огне примерно на час. В конце приготовления добавьте мелко нарезанную свежую кинзу. Подают чахохбили с рисом или гречкой. Секрет этого рецепта в том, что курица тушится вместе с костями — именно они создают насыщенный соус-бульон.
Сценарий №4
Есть такие и кулинары, и едоки, кто категорически не приемлет бульон из одних только костей, считая, что варить непременно нужно курицу целиком. Ну, или хотя бы половинку (не каждый располагает кастрюлей такого размера, чтобы туда влезла птичка весом в пару кило). Тем, кто выбирает такой вариант, также нет необходимости обрекать себя исключительно на «курицу вареную, горячую, дымящуюся», как Дениска и его беспомощный в быту папа, — выкрутиться можно куда интереснее.
Итак, варим бульон из курицы целиком. Перед варкой желательно проверить ее нутро — подавляющее большинство современных кур продают уже выпотрошенными, однако нежданный сюрприз все-таки возможен. Если внутренностей нет, варим бульон по описанному ранее сценарию — снимаем пену, добавляем лук и специи…
Когда бульон готов, вытаскиваем птицу и даем ей немного остыть. Филе (грудку) можно использовать для приготовления любого салата на ваш вкус — кому-то по душе оливье с курицей вместо докторской колбасы, кто-то предпочитает современную классику и делает «Цезарь». Не возбраняется и импровизировать — смешать, скажем, нарезанное кубиками куриное филе с обжаренными шампиньонами, кукурузой из банки и листьями зеленого салата.
Ножки и крылья аккуратно освобождаем от кожи (любителей вареной куриной кожи уж точно не существует в природе!), затем окунаем в простой кляр из взбитого яйца с мукой и обжариваем на сковородке. Можно запанировать в сухарях, как в сценарии №2. Поскольку курица уже предварительно сварена, обжарка займет всего пару минут, но результат будет куда более привлекательным — пусть и менее диетическим! — чем просто вареная курятина.
Сценарий №5
На этот раз варим бульон из спинки и так называемого малого филе — небольшой части мяса, которая остается на грудине после отделения остального. Такой умеренно насыщенный бульон будет хорошей основой для супа-пюре из зеленого горошка или брокколи. Как его приготовить?
После того как бульон сварится, вытащите из него курицу. Примерно половину бульона отлейте в отдельную посуду (она потребуется позднее).
В кастрюлю засыпьте овощи (горошек) и проварите еще около 10 минут, пока они не станут мягкими. Измельчите погружным блендером до однородной массы.
Разбавьте оставшимся бульоном до желаемой консистенции, потом еще раз доведите до кипения. На этом этапе можно влить немного сливок, так вкус будет нежнее. Суп-пюре подавайте с сухариками и кусочками вареной курицы.
Грудки пригодятся для приготовления лапши в азиатском стиле — в последние годы это блюдо завоевало популярность в большинстве московских паназиатских ресторанов и на фудкортах. И перекочевало оттуда на обычные кухни. Вот несложный рецепт:
Куриное филе нарезать кубиками или соломкой, замариновать в соевом соусе.
Нарезать луковицу полукольцами, морковку — тонкой соломкой. Обжарить в сковороде с толстым дном на растительном масле. Можно добавить сельдерей или кубики болгарского перца. Уместна в азиатской лапше будет также зеленая стручковая фасоль.
Отложите овощную смесь в отдельную посуду, а на сковороде тем временем обжарьте курицу.
Заранее подготовьте лапшу в соответствии с технологией, указанной на упаковке. Например, фунчозу (вермишель из бобовых) нужно только залить кипятком на пару минут, а вот гречневую лапшу или пшеничный удон придется отварить.
Смешайте в глубокой сковородке все компоненты — лапшу, овощи и курицу. Обжаривайте на сильном огне, непрерывно помешивая, в течение 4–5 минут. Можно добавить пару столовых ложек соуса на ваш вкус (например, кисло-сладкий, перечный, терияки или чили).
Готовую лапшу посыпьте нарезанным зеленым луком и кунжутом.
Приготовленной лапши хватит на 1–2 дня, поэтому ножки и крылья следует разрезать по суставам, замариновать (например, в томатном соусе со специями) и оставить в холодильнике до востребования. На следующий день план такой — сложить кусочки курицы в «рукав» вместе с 3–4 нарезанными пополам картофелинами (если картошка очень большая, можно резать на четвертинки) и запекать в духовке в течение часа. Под воздействием пара в пластиковом «рукаве» мясо получается очень мягким, легко отходит от костей. Если в вашем распоряжении есть мультиварка, можно запечь там. Ну а если добавить к курице с картошкой несколько грибов, замороженный зеленый горошек, стручковую фасоль или другие овощи, то запеченную на скорую руку курицу можно превратить в полноценное жаркое.
