Вот такой винегрет
Да, вплоть до 60-х годов прошлого века, прямо «до Гагарина», царем праздничных застолий был винегрет. Страшно сказать, и селедка в те времена красовалась на скатертях неприлично голая, без «шубы», в кокетстве луковых колечек. Зато, например, были крабы. Снатка камчатская стояла везде. Ее, снатку эту, полагалось складывать кусочками в центр салатника, в окружении вареных овощей. «Точно так же вы можете приготовить салат из раковых шеек» — издевается микояновская книга, эта библия советского гурмана и жуира памяти наркома Микояна.
И все же, винегрет. В «Книге о вкусной и здоровой пище» есть пять вариантов винегрета: овощной, с консервированным мясом, с сельдью, с фаршированным перцем… Елена Молоховец и иже с ней от старинной кулинарии может подбрасывают еще, например, винегрет-месседуан с маринованными виноградинами. Интересно, что красным, с непременным добавлением свеклы, винегрет стал лишь в советское время — до того это был просто салат из вареных овощей с пикулями. Или зимний салат, который надо было студить на холоде и подавать в хрустальной вазе. Винегрет вошел в моду аж при Александре I.
И только в 1970-х, вместе с непременной «Иронией судьбы», родился и современный «оливье». Промышленный майонез вызвал к жизни настоящее салатное изобилие, породив и «крабовый салат», и «мимозу», «лососевый», «свекольный», «кальмаровый»… Но прежде, как дань прошлому, воздадим должное эпохе до «оливье». Кроме сельди и винегрета, на тех куда более скромных столах наших бабушек встречались колбаса и сало, картошка, рыба собственного соления, грибы. На горячую закуску часто подавали куриный бульон с пирожками. Традиционным «вторым» во многих семьях был гусь — традиция со времен, когда еще отмечали Рождество. Гусь томился часами в духовке, каждые 15-20 минут будучи поливаем соком с противня.
«Оливье» против Вандорфа
«Оливье» — опрощенное донельзя блюдо одноименного шеф-повара ресторана «Эрмитажа», настоящий рецепт утерян. Якобы в «оливье» от Оливье было 137 ингредиентов, включая омаров, раковые шейки (привет Микояну) и паюсную икру. Но это вряд ли. Правдоподобнее версия Гиляровского о майонезе из рябчиков (это было отдельное холодное блюдо), остатки которых маэстро пустил на салат. Логично, ведь так салаты и возникли когда-то в прекрасной, но при этом практичной Франции. Порезать остатки того, что сохранилось от вчерашнего застолья, залить пикантным соусом. Вот и кусочки мяса от рябчика органично соединились в одной миске с картофелем, рублеными яйцами, огурчиками-корнишонами, майонезом «провансаль»… И родилась легенда. Великий француз умер еще до революции, а про «оливье» вспомнили уже после войны в ресторане «Москва». Салат «Столичный» — прообраз того самого «оливье», каким мы его знаем.
Моцарелла с гуакомоле
При «высоком» Брежневе «оливье» был главным элементом самовыражения хозяйки. С колбасой, с курицей или с мясом, с лимоном, с тертым яблочком — вспомним незабвенный «Служебный роман». Ни сельди под шубой, ни «крабовому», появившемуся на излете социализма, когда отечественная промышленность вдруг наладила производства «крабовых» палочек-сурими, не было дано потеснить «оливье». До тех пор, пока не началась перестройка.
Едва оправившись от нищеты 90-х, народное сознание начало бурно продуцировать салаты. Вначале в моду вошел греческий салат: «вот маслины греческие, угощайтесь». Затем все принялись готовить куриный с ананасом. И «цезарь», конечно: вам «цезарь» с креветкой или с курицей — главный гастрономический выбор конца XX века.
Засим, уже в «нулевых», в моду вошло авокадо. Салат с креветками и авокадо, с гуакамоле и авокадо, с моцареллой, авокадо и тунцом... Новые продукты манили и завораживали, новые салаты влекли в эксперимент. Моцареллу комплектовали вялеными помидорами. Не стесняясь, лили песто и устричный соус, укладывали слоями дижонскую горчицу. Чтобы все было «чики-пики», как высказывались в те времена.
Во многие семьи вошли оригинальные рецепты салатов «оттуда», в основном, американских. «Вальдорф» с яблоком и сельдереем, орехами пекан. Американский же полосатый «Кобб»: яйца, салат, бекон, помидор, авокадо. Нисуаз с морскими гребешками... Тучные «нулевые» родили и кучу новых отечественных салатов. Например, «Тиффани», весь отделанный виноградом, или «Гранатовый браслет» (да, с гранатами). Или вот «Любимый муж», с помидорами...
Но у новых салатов были разные пути и судьбы. Пока одни дошли до того, что стали добавлять в салаты паюсную икру — и названия у этих икорных салатов были под стать: «Царский» (сразу хочется добавить «Думский», «Боярский»), «Нептун», «ГУМ», другие изобрели салат с неофициальным названием «Радость нищеброда»: сухарики, консервированная фасоль, консервированная кукуруза, майонез. А был еще салат с макарошками, в рецептуру которого для нажора и изысканности обязательно входил бульонный кубик.
И только спустя 10 лет лихорадочная салатная деятельность стала постепенно стихать. То ли все салатов уже наелись, то ли приелись разные новшества. А из-за ковида сникала совсем. Вынужденно домашний, пандемийный 2019 год снова вывел на сцену почетную классику. Всем резко расхотелось экспериментов, и на сцену опять выступил «оливье». И селедка под шубой, и холодец, и огурчики, и мамины печеные пирожки. Но главный все равно «оливье», он и мандарины. И «Ирония судьбы». Эти три атрибута как обязательные для встречи Нового года-2022 назвали большинство опрошенных в недавно проведенном сетевом исследовании.
