Пекут куличи на кремлевской кухне, как и положено по православной традиции, в Чистый четверг. В этом году он выпадает на 29 апреля. Главный на этом сладком производстве – шеф-кондитер Денис Митрохин. Он и раскрыл нам все секреты настоящих кремлевских пасхальных куличей.
Готовят главное блюдо праздничного воскресного стола в самом сердце столицы, в Ипатьевском переулке. Здесь находится производственный цех комбината питания «Кремлевский». Все ингредиенты для будущих куличей Денис заготовил к нашему приходу заранее. На столе своего часа дожидаются изюм, мука, молоко, сахарный песок. В металлической миске переливаются, как драгоценные камушки, разноцветные цукаты. Рядом в маленькой плошке источает характерный аромат коньяк. Шеф уточняет: для кулича по кремлевскому рецепту напиток должен быть строго трехлетним. У него как раз та самая правильная насыщенность аромата и деликатный вкус, которые нужны для создания тонкого оттенка и легкого намека на алкогольную составляющую в готовой выпечке.
- Изюм в коньяке замачиваете? – спрашиваю я, втягивая носом воздух.
- Нет, изюм замачиваем в обычной воде. А коньяк пойдет прямо в тесто, - объясняет Денис.
Как опытный домашний пекарь сразу замечаю: на столе среди компонентов нет дрожжей и масла. Кондитер успокаивает - масло пока отдыхает в холодильнике. Кстати, вот первая фишка кремлевского рецепта: масло для теста на кулич не надо растапливать. Достаточно минут за 20 достать его из холодильника, чтобы отдохнуло и подготовилось для своей новой важной роли. Да, и масло – строго сливочное, никакой «пальмы».
- А дрожжи где? – интересуюсь и уже догадываюсь, что ответит шеф. По всему цеху разносится кисловато-пряный аромат. Так пахнет опара.
Опару – главный элемент сдобной выпечки – кондитеры заготовили заранее. С ней все просто: немного муки, сухие дрожжи, молоко. Правильная опара должна получиться густой, кремовой по текстуре. Здесь, в недрах кремлевского комбината, заготовку отправляют в расстоечный шкаф при температуре плюс 45 градусов.
- Дома можно просто включить духовку на минимум и на нижний ярус поставить емкость с водой, чтобы достичь нужной влажности, - дает дельный совет шеф-кондитер.
Опара подходит за пару часов. Когда она увеличится раза в два как минимум в объеме, достаем ее из расстоечного шкафа и начинаем колдовать над тестом.
Правда, на серьезном производстве главный по сладкому колдовству – огромный промышленный тестомес. В домашних условиях можно доверить этот процесс хлебопечке, кухонному комбайну или вооружиться миксером с насадками для густого теста. Здесь можно смело отойти от правила «тесто любит руки». На старте приготовления оно довольно жидкое и изрядно прилипает к рукам. Так что либо работаем в перчатках, либо доверяем таинство механическим кухонным помощникам.
Технология приготовления такая: закладываем опару в чашу тестомеса. Добавляем яйца. Они могут быть как комнатной температуры, так и из холодильника. Дальше – сахар, немного соли, ванилин, просеянная мука. Ее Денис засыпает порциями, постепенно. Это золотое правило кондитеров: не надо сразу шокировать тесто большим количеством муки, надо дать всем ингредиентам возможность подружиться. После каждой порции муки идет молоко – также, постепенно. Кстати, у нас молока ушло меньше, чем было отмерено в начале.
- Молоко всегда нужно добавлять понемногу, потому что все зависит от муки. Для одной муки нужно жидкости больше, для другой – меньше. Так что всякий раз смотрим, сколько тесто молока возьмет, - говорит шеф-кондитер.
После молока вливаем в тесто коньяк и небольшими кусочками добавляем сливочное масло. Вымешиваем тесто 10-15 минут. Когда оно становится легким, эластичным и перестает липнуть к стенкам чаши, выключаем тестомес и перекладываем тесто в пластиковый контейнер, предварительно щедро смазанный растительным маслом. Да, именно смазываем маслом, а не припыляем мукой!
Готовое тесто отправляем на пару часов в тот же расстоечный шкаф. Температура +45, влажность 95 процентов. Шеф-кондитер предостерегает хозяек: на этом этапе в домашнюю духовку принципиально важно поставить чашу с водой. В противном случае даже на минимальной температуре тесто начнет слегка пропекаться.
Спустя пару часов наше тесто подошло, выкладываем его обратно в чашу тестомеса. Именно в этот момент, когда тесто уже готово, добавляем в него изюм и цукаты. Очень аккуратно смешиваем. Так, чтобы структура сладких вкраплений полностью сохранилась.
Пришло время самого главного – разделки теста и формирования будущих куличей. Для этого смазываем поверхность стола растительным маслом. Вообще в рецепте кремлевских куличей ни одну поверхность припылять мукой не нужно - чтобы ненароком не утяжелить тесто. Выкладываем его на стол. Получилось тесто богатым: равномерно вымешанное, гладкое, глянцево-желтоватое, с коньячно-сладким ароматом. Да и изюма с цукатами мы не пожалели. Кстати, изюм в кремлевском рецепте светлый, среднего размера. Цукаты заранее замочены в сахарном сиропе, поэтому они мягкие и сочные. В таком виде они уже приходят на производство.
- Сейчас мы будем делать куличи весом 500 граммов, - объясняет Денис, - Поэтому на каждый кулич отмеряем на весах по 520 граммов.
В печи из кулича выпарится влага, поэтому он немного «похудеет». Каждую заготовку формируем в шарик. Это не сложно, если работать в перчатках. Податливое легкое тесто буквально само приобретает нужную форму. Тут главное – не перемесить. Так что работаем легкими движениями, едва касаясь теста. Укладываем каждый шарик в бумажную форму и отправляем в духовку. 190 градусов, 40-45 минут для куличей весом в полкило и 20-25 минут для 250-граммовой выпечки. Нужно ли уточнять, что пока куличи в духовке, аромат стоит умопомрачительный!
Готовые куличи достаем из духовки и остужаем до комнатной температуры. Дальше – чистое творчество. Украшаем, как бог на душу положит. У кремлевских кондитеров что ни кулич, то произведение искусства. Базой для украшения на этот раз стала помадка. Она на производство приходит уже в готовом виде, но Денис Митрохин поделился рецептом: карамельная патока плюс вода, взбиваем миксером на высоких оборотах, пока масса не побелеет и не станет глянцевой. Кстати, такой вариант - идеальная замена белковой глазури для тех, кто боится поедать продукты из сырых яиц.
Декор у кремлевских куличей – на любой вкус. Здесь и крашеные яйца из белого шоколада в шоколадных гнездах, и разноцветные розетки из масляного крема. Высший пилотаж – веточки вербы. Капельки белого крема, уложенные на шоколадную паутинку, посыпаны кокосовой стружкой. Да так, что стружка попадает только на вербные «шишечки», не просыпаясь мимо. Глазомеру и твердой руке здешних поваров бывалый снайпер позавидует.
Готовые куличи с кремлевской кухни расходятся по магазинам при Администрации Президента, Госдуме и Совете Федерации. Перед Пасхой каждый год кондитеры выпекают до двадцати тысяч куличей. Заказать их можно и через официальный интернет-магазин комбината питания «Кремлевский». А можно попробовать и дома повторить традиционный рецепт, который не менялся с 2009 года. Его повара в секрете не держат.
Рецепт кремлевского кулича
На два кулича по полкило каждый нам понадобится:
Мука – 430 граммов
Масло сливочное – 129 граммов
Молоко – 45 граммов
Дрожжи сухие – 16 граммов
Ванилин – 8 граммов
Изюм – 103 грамма
Сахар – 143 грамма
Соль – 8 граммов
Цукаты - 69 граммов
Яйцо куриное – 146 граммов
Коньяк – 10 граммов
Масло растительное – 14 граммов
Муку просеять. Яйца обработать (помыть). Изюм перебрать, замочить. 60 процентов от общей порции молока подогреть до 40 градусов, добавить дрожжи, перемешанные с мукой (35 процентов от общей порции муки), перемешать до получения однородной массы. Когда опара подойдет и увеличится в 2-2,5 раза в объеме, добавить остальную муку, яйца, молоко, сахар, ванилин, соль. Замесить тесто. Дать подойти в течение 2-2,5 часов, добавить изюм и цукаты. Выпекать при температуре 190 градусов в течение 40-45 минут.
Освятить куличи в храме, накрыть на стол и наслаждаться прекрасной выпечкой, сделанной своими руками по традиционному кремлевскому рецепту.
