Мы подумали, а не адаптировать ли нам эти блюда для современного новогоднего стола? И обратились за помощью к питерскому ресторатору Леониду Гарбару и историку русской кухни, писателю Ольге Сюткиной.
Петербурженка Евгения Кулакова, которая работает в научном центре «Мемориал», объяснила нам, что находка стала для всех полной неожиданностью.
— Я помогала подруге делать ремонт в комнате в старом доме в центре и там наткнулась на это меню 125-летней давности, которое было напечатано в одной из газет, — рассказывает Евгения. — Это не самый нижний слой, но один из них. Сверху было, может быть, еще 6–7 слоев.
Понятно, что праздничный воскресный обед в ресторане на Невском проспекте вполне мог стать и новогодним. Мы решили разобраться, что же означают эти забытые названия блюд. И можно ли их адаптировать для современного праздничного стола?
— В этом нам помогут кулинарные книги XIX века, — говорит историк кухни Ольга Сюткина. — Понятно, что фазаны богемские и рябчики остались в 1917 году. А вот над несколькими блюдами из меню XIX века можно попробовать поколдовать на современной кухне. Первое из них — это консоме жульен. Так назывался в те годы осветленный бульон консоме с гарниром из овощей, нарезанных жульеном — соломкой. Как пишет классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева, сам бульон в основном готовится из говядины (хотя порой используют и птицу или только овощи). Еще его называют бульоном двойной крепости — мясных продуктов берется в два раза больше. Для того чтобы консоме было прозрачным, делают оттяжку.
КОНСОМЕ ЖУЛЬЕН
Что нужно: 3 кг говядины (хвост, шея, бедро, подбедерок, голяшка); 2,7 л воды; 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей); 1 средняя луковица, соль.
Для оттяжки (осветления): 600 г мяса (от бедра), 3 белка.
Что делать: Духовку разогреть до 230–240 градусов. Мясо порубить на куски вместе с костями. Коренья и лук некрупно нарезать. Мясные куски сложить на противень и отправить в духовку на 15 минут, регулярно переворачивать мясо. Затем добавить овощи и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.
Подготовленные мясо и овощи переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, убавить огонь и варить при легком побулькивании 2,5–3 часа. Самое главное — не накрывать плотно крышкой, бульон должен дышать.
За час до готовности бульон посолить.
Теперь сделаем оттяжку. В нашем консоме мясных продуктов в два раза больше, чем в обычных бульонах, а после мясной оттяжки бульон станет еще крепче. Мясо (нежирное!) для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов, и на каждые 200 г мяса необходим 1 белок и 230 мл холодной воды.
Мясо пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник. За 40 минут до готовности бульона в оттяжку влить 5–6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в консоме. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и оставить вариться на очень медленном огне.
Когда бульон будет готов, оттяжку, свернувшуюся плотным густым слоем на поверхности, осторожно снять, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать — брать порциями половником. Бульон еще раз прокипятить.
— Консоме — самостоятельное блюдо. Подается с пирожками, гренками, профитролями, — говорит Ольга Сюткина.
ГАРНИР ЖУЛЬЕН ДЛЯ КОНСОМЕ
Что нужно: 300 г кореньев — морковь, лук репчатый, корень сельдерея, корень пастернака; 200 г овощей — зеленого горошка, зеленой фасоли, спаржи, цветной капусты; 40 г сливочного масла; 100 г зелени для шифонада — листья щавеля, шпината, салата латук.
Шифонад — это ассорти, тонкая нарезка из зеленых, нежных листовых овощей-трав.
Что делать: Коренья для гарнира нарезать тонкой соломкой — жульеном. Толщина соломки примерно 2 мм, длина — 3 см. Сливочное масло разогреть на сковороде и пассеровать коренья до золотистого цвета. Нарезать спаржу и зеленую фасоль, разобрать на мелкие соцветия цветную капусту. Отварить овощи до готовности. Листья нарезать соломкой. Положить в кастрюлю нарезанные листья и залить кипятком. Дать закипеть и откинуть на дуршлаг. Смешать все коренья, овощи шифонад.
Порционно накладывать гарнир и заливать консоме. Подавать суп горячим с пирожками. Пирожки для супа готовят разные, по вкусу — дрожжевые сдобные, песочные с мясом, профитроли.
БЕЛОРЫБИЦА С СОУСОМ КАПОРЦЫ
Это блюдо достаточно простое, но от этого не менее вкусное. Приготовить саму рыбу несложно. Елена Молоховец советует нам очистить около 1 кг филе, посолить, опустить в небольшое количество бульона, сваренного из петрушки, сельдерея, лука-порея, 3 луковиц, 1–2 шт. лавр. листа, 5–10 шт. английского перца. Затем нарезать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и зеленью.
Что касается соуса, то для начала приготовить масляный соус. Для этого положить в кастрюлю 200 г сливочного масла, насыпать сверху столько же муки, размять лопаткой. Затем влить стакан воды и размешивать на слабом огне, пока соус не загустеет. Процедить его от комков через сито, добавить по вкусу соль, мускатный орех, выдавить сок одного лимона. Затем в готовый соус вмешать еще 100 г масла. А чтобы превратить его в «соус из капорцов», добавить туда 2 столовые ложки консервированных каперсов и немного сока от них. По вкусу можно подлить немного уксуса.
КОРКСКАЯ ВЕТЧИНА
— На самом деле первая буква в найденном меню читается не очень четко. Первое, что приходит в голову — йоркская ветчина. Хотя была и коркская, прибывшая из Ирландии, — объясняет Ольга Сюткина. — Графство Корк издавна славилось разведением скота, производством мяса и масла. Лучшие рестораны и магазины Москвы и Петербурга выписывали в конце XIX века ветчину из Вестфалии и Англии, платя за нее в несколько раз дороже, чем за ветчину русскую. Все объяснялось тем, что английская (и ирландская) ветчина была малосольная. И в отличие от сильносоленой русской ее можно было съесть не только чуть-чуть в качестве закуски. А просто как отдельное блюдо. Секрет технологии заключался в том, что в тушу только что забитого животного через аорту с помощью помпы подавался соляной раствор, пока не заполнял все части тела. В русском же способе куски свинины солились в бочках, долго вялились, что делало мясо жестким и чрезмерно соленым.
А что же представляла собой эта ветчина с малагой? Рецепт тех лет дает нам книга «Настоящий подарок молодым хозяйкам» (1889). В отличие от Елены Молоховец с книгой аналогичного названия она приводит точный рецепт блюда «Ветчина в малаге»: «Сварить ветчину с душистыми поваренными травами. Вынув, обсыпать сухарями и поставить в печь, чтобы зарумянилась. Распустить сухой бульон в 8 стаканах кипятка, вскипятить, прибавить 2 ложки красного соуса, малаги 1 стакан и сок из лимона. Дать поспеть, для чего нужно минут пять. Выложить ветчину на блюдо, облить ее этим соусом».
— Следует объяснить только, что значит «красный соус». Он делался так. 15 г (половину ложки) сливочного масла положить в широкую кастрюльку. Когда оно распустится, всыпать полную ложку муки, и прожарить все, размешивая, до темно-красного цвета. Развести все 3 стаканами мясного бульона. Прокипятить до требуемой густоты, процедить.
СУП БОФОР
— В изначальном оригинальном виде этот суп сегодня приготовить будет непросто, — говорит Ольга Сюткина. — Но и заменить экзотические ингредиенты на привычные возможно.
Итак, суп бофор по классику изящной кухни XIX века Игнатию Радецкому, автору книги «Санкт-Петербургская кухня» (1862). Для него нам понадобится кусок ветчины (не забываем, какая она была 120 лет назад), столько же копченой грудинки, телятины и кусок «итальянской колбасы с чесноком». За неимением итальянской, полагаем, можно использовать сегодняшнюю краковскую. А вот дальше нас ждет трудно исполнимый сюрприз. Радецкий советует взять «кости одного зайца». Не уверены, что это будет правильная замена, но попробуйте взять кости кролика после того, как срежете с него филе. Дальше нужно варить из всех этих ингредиентов бульон, добавив перловой крупы. Тщательно снимаем накипь с бульона в процессе, а когда он будет готов, процеживаем его через марлю. Всю же «провизию» (т.е. мясо, колбасу, грудинку) режем небольшими ломтиками и складываем в бульон. Срезанное заранее филе зайца (кролика) пассеруем в масле, режем небольшими пластинками и тоже отправляем в суп. Даже самим интересно, что получится!
ПЛАМ-ПУДИНГ
— Это блюдо пришло к нам из английской кухни, — объясняет Ольга Сюткина. — Впрочем, не простым путем. Многие русские кулинары научились ему из книги Мари-Антуана Карема — классика французской гастрономии начала XIX века. С 1804 года он шеф-повар Талейрана — министра иностранных дел при Наполеоне. Потом руководил кухней будущего английского короля Георга V. Побывал и в России, где в 1819 году несколько месяцев работал на кухне Зимнего дворца. Для россиян он превратился в своего рода икону вкуса и застольного изящества.
Что нужно: 100 г внутреннего (или почечного) говяжьего или телячьего жира; 100 г изюма кишмиш; 50 г коринки; 50 г апельсиновых цукатов; 100 г белой сдобной черствой булки; 100 г желе из черной смородины (протертая с сахаром смородина); 2 антоновских яблока; 150 г сахара; 8 г соли; 100 г пшеничной муки; 3 яйца; 100 г рома; 5 гвоздичек (смолоть); 1/2 ч. ложки мускатного ореха.
Что делать: Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками. Жир мелко изрубить ножом, посыпая мукой.
В миске смешать жир, яблоки, изюм, коринку, цукаты, добавить смолотую гвоздику и мускатный орех. Перемешать.
Булку натереть на терке и добавить к жиру и фруктам. Добавить желе из черной смородины, сахар, соль, влить ром, яйца. Все тщательно перемешать. Массу переложить в форму (неразъемную), хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой.
В глубокий противень налить воды и готовить пудинг на водяной бане 3–4 часа при температуре 150 градусов. Чем дольше пудинг готовится, тем вкуснее он будет. Он должен хорошо отставать от стенок формы.
Готовый десерт перевернуть на блюдо, облить ромом и поджечь. Подавать, пока ром еще горит.
