— Титестер — профессия для нас новая, многие о ней даже не слышали. Чем титестер занимается?
— Главная задача титестера — контроль качества чая, разработка новых сортов, улучшение потребительских качеств. Например, потребители плохо воспринимают беловатые листы в черном чае, считают, что это брак. Между тем, если в чае присутствуют белые листочки, это вовсе не нарушение. Напротив, это говорит о высоком качестве сырья. Эти белые листочки — нераскрывшиеся чайные листки, которые называются почками. То есть еще не дозревший чай, который впоследствии становится зеленым. Но чем раньше вы его соберете, тем лучше его вкусовые свойства и тем выше его качество. Однако люди этой примеси в чай не понимают, поэтому приходится все «белые штучки» из чая выбирать.
— Вокруг чая наверняка много мифов?
— Да, немало. Например, принято считать, что пакетированный снят с пола, этакая «пыль дорог». Случается даже, что люди ищут листовой чай в пакетиках и часто жалуются, что его не находят. А на самом деле все просто: оборудование не предназначено для того, чтобы фасовать листовой чай в пакетики. Его можно фасовать в пирамидки, а пакетики порвутся. Пакетированный чай производят по другой технологии. Для гранулированного чая его изначально режут мелко, что позволяет повысить экстрактивность: чем он мельче, тем больше отдает воде. Поэтому чай из пакетика и получается более насыщенным и по цвету, и по вкусу. К тому же наши люди привыкли заваривать чай быстро — в среднем две минуты. И чай из пакетика дает более интенсивный настой. Любой мелкий чай называется высевкой. Англичане, например, любят мелкий чай, а русские — крупный лист. Англичане заваривают пакетик в чайнике, что для нас — кощунство.
— А вот если в пакетике пыль или осадок — это плюс или минус?
— Это тоже всегда смущает потребителей. Как и налет на чашке, и масляные пятна на поверхности чая. Однако ни в том, ни в другом нет ничего страшного. Налет на чашке и масляные разводы на поверхности говорят лишь о качестве воды, а к чаю имеют опосредованное отношение. Чем выше качество чая, тем больше будет налета; чем больше пятно и чем грязнее чашка — тем лучше чай. Масляное пятно создается за счет содержания в чае эфирных масел, то есть чем ароматнее чай, тем интенсивнее пятно. Но: чем жестче вода, тем больше она вступает в реакцию с дубильными и эфиромасличными веществами, что приводит к появлению этих самых пятен. У нас вода из-под крана жесткая. Однако титестеры тестируют чай в идеализированном варианте, поэтому заваривают его на мягкой воде, чтобы его вкус не менялся. Мы проводили эксперименты и на мягкой воде, и на жесткой. Оказалось, что самая худшая вода — в московских родниках, она превращает чай в чифирь. Даже посуда, из которой пьешь чай, имеет значение. И вкус будет меняться в зависимости от того, из металлической кружки вы его пьете или из фарфора.
— Иногда в листовом чае встречаются коричневые кусочки — это о чем говорит?
— Коричневый лист (скорее выглядит как коричневые палочки) называется «черешок» — это когда маленькая частичка стебля попадает в машину, которая скручивает чай, роллер, и не скручивается. Это не говорит о плохом качестве, это говорит об отсутствии оборудования по очистке на фабрике, но никак не о качестве чая. О плохом качестве говорит присутствие в чае плоских нескрученных листочков, не стеблей, а именно старых листов, которые не подвергаются скручиванию. Вот это уже старые листы, которые дают объем, но не завариваются, не дают чаю ни интенсивности, ни качества.
— Есть какие-то правила, как тестировать чай? Что-то понюхать, съесть перед этим?
— Если речь идет о тестировании, то его проводить на голодный желудок необязательно, но желательно. А вот пить по утрам чай на голодный желудок нельзя. Это кислая среда, перед употреблением чая нужно что-то съесть. Титестер берет всегда 5 граммов чая — взвешивает на весах, и заваривает крепко, это важно. В 250 мл воды. Мы пользуемся профессиональными кружками, в крышке которых дырочки, работающие как ситечко.
— А между дегустациями нужно ли, например, пить воду? Или нюхать кофе, как при тестировании парфюма?
— Каждый титестер тестирует по восемьдесят чашек (за одну дегустацию, в день таких дегустаций может быть до трех-четырех) в день. Воду пить необязательно, в перерывах мы обычно ничего не принимаем. После большой дегустации нужен перерыв 2–3 часа, чтобы не забивать органолептические сосочки. Иногда после очень терпкого чая можно сполоснуть рот. А нюхать кофе не принято.
— Как вообще становятся титестерами, где их учат?
— Каких-то специальных требований нет, да и пока титестеров у нас нигде не готовят. Я, например, заканчивал институт пищевой промышленности, но это необязательно. Это скорее даже призвание — если у человека хорошие органолептические способности, то образование необязательно. Обычно при приеме на работу проверяются органолептические навыки — вас просят протестировать несколько образцов и определить разницу. Например, кенийский чай можно отличить по цветочности запаха. И опытный титестер всегда скажет, где чай цейлонский, где индийский.
— Как правильно заваривать чай?
— Помните, что при первой заварке сухого чая можно извлечь из него 30–50% полезных веществ; при второй — около 10–20%. Вот почему свежезаваренный чай намного полезнее разбавленного. Для максимальной пользы заварите листовой или пакетированный чай кипятком и дайте ему настояться 3–5 минут.
Как выбирать чай? Идеальными климатическими условиями для произрастания чая считается влажная и солнечная среда, высокогорье (именно поэтому так ценится кенийский чай), благодаря таким условиям в растениях не заводятся насекомые-вредители, а значит, не приходится использовать и пестициды.
Следите также за тем, чтобы упаковка не была нарушена, на ней были указаны производитель, условия и срок хранения. Ну и наслаждайтесь вкусом и пользой.
ПЯТЬ ФАКТОВ ПРО ЧАЙ
1. Мало кто знает о том, что чай влияет на обмен веществ и помогает похудеть, поэтому он нередко используется диетологами. Исследование, опубликованное в Европейском журнале питания, показало, что люди, регулярно пьющие горячий чай, имеют меньший объем талии и более низкий индекс массы тела. А эксперименты ученых Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе свидетельствуют, что черный чай меняет состав бактерий в кишечнике и сокращает число тех бактерий, деятельность которых способствует набору веса. Но, конечно, чай должен быть без сахара и без пряников.
2. Чай полезен спортсменам — благодаря его употреблению усиливается потоотделение и снижается температура тела, что уберегает увлекающихся бегом от перегрева. Его регулярно используют кенийские бегуны, самые быстрые в мире. Чай — обязательный элемент диеты кенийских марафонцев.
3. Наружное применение чая помогает снятию отеков и укреплению сосудов. Можно даже хранить использованные пакетики чая в холодильнике, а при необходимости доставать и прикладывать на 5–10 минут к области вокруг глаз, чтобы избавиться от «мешков» под глазами.
4. Чайный настой укрепляет волосы, но использовать его можно только темноволосым (в силу его красящих свойств). Добавьте в литр горячей воды две чайные ложки сухого черного чая и розмарина (свежего или сушеного), прокипятите на слабом огне 10 минут и процедите. Настой нужно применять во время мытья волос в течение месяца.
5. Черный чай снижает риск сосудистых катастроф. По данным исследований, опубликованных в Европейском журнале эпидемиологии, ежедневные три чашки чая существенно уменьшат риск возникновения ишемических инсультов, инфарктов и других заболеваний сердца и сосудов. А содержащиеся в нем антиоксиданты препятствуют развитию диабета, синдрома Альцгеймера, болезни Паркинсона.
