ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия» распространяется на шашлык из самых популярных видов мяса — свинины, баранины и говядины, которое готовится по нескольким рецептурам: «Любительский», «Пикантный», «Деликатесный», «Традиционный», «Украинский» и шашлык по-карски.
– Шашлык пользуется большим спросом, при этом на уровне ГОСТов к его приготовлению не предъявлялось конкретных требований,— комментирует директор научного центра Оксана Кузнецова.
Технологи пищевого производства исправили положение, создав технологическую инструкцию идеального шашлыка: это бескостное мясо, кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 граммов одинакового размера, перемешанные с пряностями и луком в маринаде. Тут же дается пояснение, что кусочки меньше 50 граммов могут сгореть на костре, не успев приготовиться, а те, что более 70-80 граммов, хорошо обжарятся сверху, но останутся не прожаренными внутри.
Мясо, согласно утвержденному стандарту, должно быть из определенных частей мясной туши, – с оптимальным соотношением мышечной, жировой и соединительной ткани, которой обладает вырезка.
Указано даже, как должен пахнуть шашлык: «соответственно доброкачественному мясному сырью», а также и обладать ароматом уксуса, лука, черного, красного и белого перца и специи, указанной в рецепте.
Поскольку некоторые любят шашлык из мяса пожирнее, в одном из рецептов технологи предложили оборачивать кусочки мяса в жировую сетку (тонкую жировую прослойку, которая обволакивает внутренние органы животных).
Из особых пряностей для курицы предложили карри, а для говядины – кориандр. В госстандарте установлены также требования по содержанию белка, жира, определены температура и условия хранения.
Национальный стандарт «Шашлык мясной. Технические условия» вступит в силу с 1 января 2023 года.
