Достаточно удалить такие отличительные признаки, как головы, хвосты и плавники, как рыба теряет свою индивидуальность и унифицируется. Мясо многих видов внешне похоже, даже вкус представителей одного семейства мало кто может точно идентифицировать, особенно после обработки. Филе под соусом или запеченное в тесте — тот еще квест.
Откроешь банку печени трески, но вкус вовсе не деликатесный, как ожидалось, а обычный — в общем, ничего особенного. Купишь запаянное в полиэтилен замороженное филе все той же трески, и вот уже в тепле оно превращается в подобие студня, хотя с этой рыбой таких метаморфоз быть никак не должно. Опять что-то очень похожее, но совсем не то…
Вместо дорогой деликатесной рыбы зачастую получаем дешевую подмену. Под видом палтуса продают более дешевую камбалу, вместо деликатесного морского языка — китайского канального сома, известного, как пангасиус. Рыба тюрбо (ценный представитель отряда камбалообразных) очень часто «паленая». За ценного дикого лосося выдают его «аквариумного» собрата. Найди отличия!
Эти приемы позволяют продавать товар по цене, завышенной почти в два раза, а в некоторых случаях — многократно!
— По законодательству надпись на этикетке должна соответствовать содержимому упаковки. Если потребитель не получает того, что заявлено, это введение в заблуждение как минимум, — говорит Василий Ананьев, главный врач Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия.
По логике вещей, подделываются те сорта рыбы, которые стоят дороже. Например, треска. Если в ресторане вы закажете блюдо из черной трески, это будет очень недешево, но на тарелке может оказаться обычная треска, приправленная так умело, что распознать подмену практически невозможно. Чаще всего такие манипуляции происходят именно в ресторанах.
Мошенничество в рыбной сфере процветает и на Западе, и на Востоке. Еще в 2013 году Европейский парламент поставил рыбу на второе «почетное» место среди продуктов, подверженных риску фальсификации. В рейтинге подделок — мед, оливковое масло, шафран, молоко, алкоголь, кофе, апельсиновый сок.
Существует множество различных видов мошенничества с рыбой, но наиболее распространенный и выгодный вариант связан с намеренным искажением маркировки и подменой видов.
Это происходит на всех этапах цепочки сбыта рыбы, от рыболовецкой шхуны до обработки, распределения, розничной торговли и общественного питания. По данным исследования, проведенного Международной организацией по защите океанов Oceana в 2016 году, в 55 странах мира в среднем 20% всех протестированных образцов рыбы имели неправильную маркировку, т.е. покупателю впаривали более дешевую рыбу под видом дорогой.
В Канаде это жонглирование видами в некоторых продуктовых магазинах и ресторанах превзошло все: примерно 50% протестированных образцов трески имели неправильную маркировку и оказались минтаем (Oceana, 2017). Исследование, инициированное итальянскими властями, показало, что 22,5% рыбной продукции, импортируемой преимущественно из Китая, Вьетнама и Таиланда, грешат неправильной маркировкой. Рекордсменами стали продукты на основе головоногих моллюсков (43,8%).
На родине гурманов, во Франции, правила в основном соблюдают: частота подмены видов составила лишь 3,7 процента. Не было обнаружено случаев неправильной маркировки замороженного филе или блюд, приготовленных промышленным способом. Но в рыбных магазинах и ресторанах инспекторов ждал сюрприз: голубой тунец, треска, желтоперый тунец, камбала и морской лещ значились только на этикетках, а реально были заменены более дешевыми видами.
В Ирландии, как показало национальное исследование подлинности рыбы по тестам ДНК, почти три четверти отобранных копченых рыбных продуктов имели неправильную маркировку.
Россия — не исключение.
— Роспотребнадзор следит за безопасностью рыбы и рыбной продукции — проверяется наличие солей тяжелых металлов, антибиотиков, паразитов, — говорит Василий Ананьев. — К примеру, аквакультурную рыбу исследуют на тетрациклиновую группу, аминогликозиды, поскольку потребителю это грозит резистентностью, которая может формироваться. Такой контроль существует в рамках национального проекта «Демография».
Под видом охлажденной рыбы нам часто продают размороженную. Даже специалист вряд ли определит, что перед ним — свежая рыба или результат грамотной дефростации. Обычно после шоковой заморозки продукцию медленно размораживают и… выдают за охлажденную, которая стоит намного дороже.
Как правило, речь идет о рыбе, которую трудно, а чаще невозможно доставить в свежем виде. Например, дораду, она же морской карась или лещ, обитающую в Средиземном море, тропические виды рыб или хек, выловленный у берегов Аргентины. То же самое касается сибирской, дальневосточной или мурманской рыбы. В Мурманске, Владивостоке, Хабаровске охлажденная рыба — не проблема, а как довезти до центральной части России корюшку, навагу и т.д.? Реально охлажденные виды — это разводная форель, карп и другие. Методика определения размороженной рыбы есть, но пока она слишком дорогостоящая.
Существует много способов сделать рыбные деньги из ничего. Товар накачивают веществами, которые задерживают воду, сохраняют глазурь. Но все это, что называется, цветочки по сравнению с настоящей мистификацией с видами.
Так, по данным ФГБУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры», в первом полугодии 2020 года проведен ряд исследований различной рыбной продукции по определению ее видового состава, в результате которых примерно в 47 процентах случаев было выявлено несоответствие заявленного состава продукции фактическому. Основными объектами фальсификации стали наиболее популярные и востребованные на потребительском рынке треска и атлантический лосось (семга).
Способ практически беспроигрышный — подмена одного вида другим. Когда под видом трески продают более дешевые виды рыбы — минтай и пикшу. А в консервах с этикеткой «Печень трески» недобросовестные производители используют печень макруруса, минтая, а также молоки лососевых, например горбуши. Печень трески тоже порой присутствует, но в экономном количестве. Выяснить состав продукции может только тест ДНК.
Методика «Идентификация видовой принадлежности рыб семейства тресковые методом ПЦР с гибридизационно-флуоресцентной детекцией» разработана специалистами ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора, ФБУН «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» и ООО «ГенБит». Она позволяет проводить видовую идентификацию основных видов рыб семейства тресковых: трески атлантической и тихоокеанской, пикши, путассу, сайды, минтая, мерланга в пищевых продуктах и продовольственном сырье.
Естественно, отработка и проверка методики проводилась не только на лабораторных, но и на случайно взятых образцах «из магазина». Изучаю таблицу с результатами исследований рыбной продукции на идентичность и чувствую себя жертвой мошенников. Судите сами: в банке «Печень трески тихоокеанской (измельченная) по-мурмански, стерилизованная» обнаружена ДНК минтая. Та же ДНК затаилась в «Икре трески тихоокеанской стерилизованной», но там хоть нашлись следы трески. А в консервах «Печень трески атлантической по-скандинавски с добавлением дальневосточных лососевых видов рыб тонкоизмельченная стерилизованная» ДНК рыб семейства тресковых вовсе нет!
Минтай все-таки относится к семейству тресковых, близкий родственник, «какой ни есть, а он родня», но даже его печень, приготовленную по-приморски, ухитряются подменить непонятно чем — во всяком случае, анализ не обнаружил в консервированном деликатесе ДНК рыб семейства тресковых…
Манипуляции с печенью трески — настоящие шедевры подмены. Ладно паштеты. В перемолотый фарш не проблема что-то добавить, но когда за немалые деньги покупаешь банку, на которой напечатано «Печень трески атлантической (куски) натуральная, стерилизованная», а на самом деле там, кроме пикши, ничего нет, испытываешь потрясение. Ну как они это делают? Нет, я ничего не имею против пикши — отличная рыба, и печень ее тоже вполне себе качественная, но зачем же выдавать ее за тресковую? Затем, что это очень выгодный промысел. Ведь печень трески дороже!
Но есть, как говорится, и приятные новости. Не все этикетки врут.
К примеру, в мороженой пищевой продукции «Пикша (Melanogrammus aeglefinus), филе порционное (кусочки мяса)» обнаружена ДНК именно пикши. Фарш рыбный из атлантической трески пищевой мороженый — он и есть, без всяких подмен. Кроме ДНК трески атлантической, эксперты там ничего не обнаружили. Производители трески без головы потрошеной мороженой тоже не заменили ее на скромных собратьев.
Нахожу в таблице «путассу северную неразделанную» — бинго! Кроме ДНК этой любимой кошками рыбы, посторонних примесей нет. И обжаренный замороженный минтай в панировке соответствует этикетке. Надо заметить, что эти два вида — минтай и путассу — не прикидываются треской или лососем. Здесь все честно.
В рыбных пельменях из трески атлантической эксперты нашли два ДНК — той самой заявленной трески и, конечно, пикши. А в замороженных рыбных палочках в хрустящих сухарях обещанного состава: длиннохвостая мерлуза, хек перуанский и минтай — ДНК рыб семейства тресковых не обнаружена.
Взгляд падает на икорное рыбное изделие под названием «Икра трески атлантической деликатесная, пастеризованная «PATE». Увы, видоспецифичная ДНК рыб семейства тресковых не обнаружена — узнаешь такое и места себе не находишь.
Что же там, в банке, вместо икры трески?
— Рыба — сложный молекулярно-биологический объект. Чтобы идентифицировать видовую принадлежность, нужно иметь заведомо идентифицированные референсные образцы, — объясняет Александр Голиков, научный руководитель ООО «ГенБит», один из разработчиков методики «Идентификация видовой принадлежности рыб семейства тресковые методом ПЦР». — Иначе говоря, что, к примеру, эта треска — атлантическая и никакая другая. Кроме того, один и тот же вид, в зависимости от популяции, показывает разные свойства. Есть тест-система на треску, определяющая, что перед нами: треска или не треска. Тогда что это? Допустим, потребительские организации, исследуя печень трески, пишут: тресковой рыбы не обнаружено. Но пикша, к примеру, тоже тресковая рыба, как сайда, путассу, минтай, мерланг. Существуют ГОСТы на два вида — треску атлантическую и тихоокеанскую.
С появлением методов молекулярной идентификации прозрачность цепочки сбыта рыбы становится реальной. Правда, здесь мы только в начале пути. Чем новая методика отличается от других передовых генетических тестирований?
— Уникальность прежде всего в том, что столько тресковых одновременно никто не тестировал. Это матричный метод. Обычно все основано на принципе мониторинга. Тест-система дает бинарный ответ — что есть и чего нет. А в матрице есть все возможные представители семейства тресковых — видишь не только присутствие или отсутствие, к примеру, атлантической трески, а также то, что вместо нее. От мониторинга переходишь к скринингу, то есть образец с неизвестным составом проверяешь на все, что может быть. Протестировали недавно вкусное блюдо — рыбные котлеты из трески атлантической с брокколи. Треска там была, но основной оказалась пикша, — продолжает мой собеседник и обещает показать, как работает новая методика.
…В лаборатории прямо из ящика стола достают матрицу. В ней 48 лунок, в каждой — реактив, который при комнатной температуре может храниться не менее полугода. Матрица вставляется в держатель, затем наносится ДНК от одного до четырех образцов. Затем «заряженная» матрица помещается в прибор под названием амплификатор нуклеиновых кислот. Прибор предназначен для проведения полимеразной цепной реакции (ПЦР), являющейся ключевым методом современной молекулярной генетики. Затем выставляется режим, и через 35 минут получаем автоматический результат.
Плюс в таблице значит, что в этой лунке совпадает образец, минус — значит, нет. В итоге обнаружилась ДНК трески тихоокеанской — это плюс, и ДНК мерланга — это минус.
ДНК-анализ, который изначально был разработан в середине 90-х для изобличения преступников, а в последнее десятилетие активно используется для установления отцовства, нашел себе благодатное поле применения — борьба с мошенничеством на продуктовом рынке, в данном случае — на рыбном.
Опыты с подменой рыбы практикуются давно. Пока процедура проверки была очень сложной и дорогой, к ней прибегали нечасто, и мало кто мог себе это позволить. Сегодня Роспотребнадзор может протестировать все, что содержит ДНК. И в ближайшем будущем нас ждет серия увлекательных расшифровок.
Что на нашей тарелке? Минтай или черная треска? Размороженная рыба или охлажденная? Дикая или культивированная? Хочется совсем немногого — иметь возможность сделать осознанный выбор, а не вестись на мошенничество.
Теперь, когда тест на подлинность будет не экзотикой, а рутиной, звенья рыбной цепочки, делающие огромный бизнес на подменах, возможно, станут гораздо прозрачнее. Нечестных производителей, продавцов и т.д. смогут привлечь к административной ответственности, предусматривающей разные санкции — от штрафов до снятия с реализации и даже уничтожения товара…
