Мал, да удал
— В Москве просто уйма людей мечтает о том, чтобы что-то сделать в сфере уличной еды, — рассказывает Анастасия Колесникова. Весной этого года они вместе с Андреем Будько запустили в масштабах города проект, предоставляющий начинающим гастрономам площадку для реализации их кулинарных идей. — Но для этого у нас нет, к сожалению, нормального формата. Если бы была возможность арендовать киоски и стоять, скажем, у метро, большая часть этих ребят уже бы открылась.
Но в том-то и беда, что подобной возможности в Москве пока нет. Все киоски рядом с метро убираются, а наиболее удобные торговые площадки уходят с аукциона. Как правило, подобные конкурсы организуют Департамент торговли или районные управы. Имея денежную направленность, эти аукционы не преследуют какой-либо концептуальной идеи. Кто больше денег дал, тот и встал. Если высчитать ставку в месяц за один квадратный метр площадки, то цифра выйдет на уровне — а часто, и выше — городской коммерческой недвижимости. Так, как бы сама собой, складывается ситуация, в которой эти площадки уходят известным сетевым брендам. Они попросту могут себе подобные расходы позволить, а начинающие гастроэнтузиасты при таком раскладе остаются не у дел.
У молодых рестораторов остается всего пара вариантов. Либо принимать правила игры и безнадежно барахтаться в конкурентной среде московского общепита, либо игру не начинать вовсе. С недавних пор, правда, появился и третий способ — найти формат, в котором можно попробовать свои силы, обкатать меню, получить живой отклик от потенциальных клиентов, освоить коммерческую составляющую и уже после отправиться в свободное плавание.
— Год назад мне очень хотелось сделать площадку в городе, куда бы могли на месяц въезжать начинающие проекты, — продолжает рассказ Анастасия Колесникова. — В какой-то момент мы поняли, что для ресторанов и кафе это просто идеальная история. Еда — это конкретно и быстро. Ты открылся — у тебя уже завтра должны быть клиенты. Ты за месяц все можешь понять для себя.
Впрочем, вскоре они столкнулись со знакомой неприятностью. Подходящего места под проект не нашлось, а все, что попадалось, «было адски дорого». Поэтому переделали эту историю под более понятный формат — ярмарку выходного дня.
Начиная с весны, Анастасия и Андрей организовали уже семь подобных ярмарок. В первом городском маркете участвовали в основном друзья-активисты и знакомые знакомых. Сегодня, чтобы занять один из стоящих вплотную друг к друг киосков ярмарки, нужно пройти нелегкий отбор.
Важно, чтобы идея была достаточно оригинальной и местной. Местной не в смысле картошки с пельменями. Главное, чтобы она основывалась на личной инициативе местных ребят, которые для ее реализации используют местные локальные ингредиенты. После этого судьи обращаются к самому продукту — смотрят фото или дегустируют. Ну и в конце смотрят на стоимость — чтобы цена была не запредельной и при этом поддерживалось высокое качество. После всех шагов принимается решение об участии или — увы! — неучастии конкретного активиста.
— Все наши участники — дилетанты! — заявляет Андрей. — Конечно, не в смысле профессионализма, с этим проблем как раз нет, — тут же уточняет он. — Я имею в виду, что они не скованы жесткими рамками, не боятся пробовать и предлагать что-то новое.
— Именно на таких смельчаках держится рынок фастфуда в европейских городах, — добавляет Анастасия.
В дальнейшем судьба участников ярмарки различна. Сейчас, ближе к зиме, многие из ребят берут паузу, чтобы обдумать результаты работы на городском маркете и дальнейшие перспективы. Другие, несмотря на суровость рынка, уже открыли или открывают свои точки в Москве. Третьи же предпочитают пока оставаться именно в формате ярмарки и участвовать во всех маркетах, чтобы выработать меню и набраться еще сил.
— Дай бог, если один проект или два станут успешными на долгие годы и сделают конкуренцию традиционным ресторанам, — заключает Анастасия. — Это будет просто прекрасно!
Общепит — для общения
Жители столицы все сознательнее относятся к тому, что едят, в том числе и на улице. Многочисленные гастрономические проекты, эковыставки натуральных продуктов, ярмарки товаров местных фермеров — похоже, средний класс переносит внимание с политической ситуации в стране на вещи более насущные — например, еду!
Но мало просто отобрать полезные продукты — их нужно правильно подать. Появляется запрос на места, где не просто утоляешь голод и скорее бежишь дальше, благо такая возможность у москвичей уже есть. Помимо оригинальности, полезности и доступности самой пищи москвичи хотят в целом приятно проводить время, уверенно расширяя зону своего комфорта и на местные кафешки.
При этом социальный аспект значит многое, если не все. Идеально, если владельца кафе вы знаете чуть ли не с детства и живет он в соседнем подъезде. Вы можете ему доверять и рады поддержать столь ответственное его начинание. В конце концов, успех такого заведения — гордость всего района!
— По сути, это такой новый городской образ жизни, — делится Андрей Будько. — Люди приходят на ярмарку, где могут и поесть, и купить продукты, а самое главное — посидеть и пообщаться. Это вообще формат именно про общение.
В качестве вдохновляющего примера Анастасия и Андрей приводят европейские мини-рынки. Для них важно, чтобы сами горожане стали активно развивать городскую среду. Кто-то готовит любительские хот-доги или, например, привозит с фермы свежие овощи, а кто-то берет на себя приготовление глинтвейна, и все они без дополнительного труда могут прямо на улице устроить уютный праздник.
О том, что подобная схема пока плохо развита в Москве, говорит и недавняя история с несчастными французами, взявшимися без всяких согласований печь на улице свои незамысловатые блины, предлагая приобретать их за произвольную стоимость. Не ясно, что в этой истории удивляет больше: откровенное неприятие со стороны закона или тот факт, что лица друзей-пекарей недели три не сходили со страниц ведущих изданий, чуть ли ни героической выставляя их блинную эпопею. По всему видно, подобная тема для москвичей в новинку, и отношение к частной гастрономической инициативе неоднозначное.
Тем не менее этот сегмент успешно развивается, собирая все большую аудиторию приверженцев. Последний маркет, прошедший в конце сентября на Патриарших прудах, собрал, несмотря на зябкую погоду, около пяти тысяч посетителей. В основном приходят семьи с детьми.
Конечно, никто не лезет в карман посетителей проверять обеспеченность, но по неким внешним признакам в них легко угадывается тот самый креативный средний класс, который просто обязан в силу своего положения влиять на экономический прогресс и вообще позитивно менять жизнь на земле. Все чаще они приводят с собой старшее поколение — своих родителей. Творческая молодежь тоже является, но на подобных ярмарках остается в заметном меньшинстве. Молодые в основном выступают в качестве участников.
Анастасия и Андрей категорически не хотят делать проект узкой тусовкой одних и тех же лиц, просто кочующих с одной площадки на другую. Напротив, для них гораздо приятнее, когда жители того или иного района с нетерпением ждут очередной ярмарки, заранее справляясь об участниках предыдущих маркетов, да и просто проявляют к мероприятию интерес.
— Мы всегда стараемся добавлять в то, что делаем, какие-то независимые социальные проекты, — делится Андрей. Социальные инициативы — его конек. — Стремимся сделать конкретное дело, чтобы было видно полезное действие, чтобы был результат.
На Патриарших был отдельный «Социальный киоск», в котором работали ребята, вознамерившиеся прибыль от продажи пирожков с яблоками направить на лечение больного ДЦП родственника одной из участниц. Собрали они, честно говоря, не так много. Если вычесть все расходы, то сущие копейки. Но очень многие люди давали деньги просто так, не приобретая взамен пирожки, и это существенно.
В планах на будущее — сделать ярмарки регулярными (раз в две недели), увеличить их масштаб и принести подобные инициативы в отдаленные районы Москвы. По словам Андрея, если раньше была явная тенденция тянуться в центр столицы, то сейчас это не столь очевидно. Жители начинают гордиться своими районами, организуют районные сообщества в социальных сетях, совместно участвуют в открытии новых мест, просто активнее общаются, знакомятся. И ярмарка выходного дня призвана в том числе все больше провоцировать москвичей на такое общение.
— Когда появились дома больше пяти этажей, люди перестали общаться, — сокрушается Андрей. — А когда люди знакомы друг с другом, то зона их комфорта автоматически выходит за пределы квартиры в подъезд и дворы. Общий уровень культуры, общий уровень безопасности и «приятности» жизни растет.
Сделай сам
А что же власть? С одной стороны, как мы уже знаем, именно городские власти, отдавая лакомые торговые площадки с аукциона, невольно усложняют развитие частных гастрономических инициатив. С другой же, они вполне осознают, что применяемая схема не всегда работает на качество, и готовы рассмотреть новые идеи. В том числе всерьез обдумывают предложение о создании тестовой площадки с лояльной стоимостью аренды, на которую будет на месяц-два въезжать какой-нибудь общепитовский проект, а дальше его будущее напрямую зависит от показателей, которые он продемонстрирует по итогам отпущенного срока: либо открывается полноценно, либо отправляется работать над ошибками. Дело за малым — найти подходящую площадку для подобного эксперимента.
Патриаршие пруды были, кстати, идеальным примером того, как стоит городским активистам взаимодействовать с чиновниками. Во-первых, они пришли уже с существующим проектом. Это не было виртуальным мечтанием или планом на бумаге. На тот момент ребята провели три полноценных мероприятия и могли продемонстрировать конкретные результаты. Во-вторых, они не просили того, что вполне могут сделать сами. Они просили лишь помочь с перекрытием дороги и прочими согласованиями, которые могут совершить только чиновники. И в данном случае представители власти делали именно то, что от них ожидали: сопровождали проект, по необходимости направляя и контролируя происходящее, но не вмешиваясь при этом в содержание.
Итак, в Москве давно назрела потребность в новом формате организации общественного питания. Настя Колесникова в разговоре сотню раз произнесла «история». Москвичи хотят общаться и хотят видеть за фастфудовской точкой историю. Местную историю, которая позволит соотнести случайный бренд с собственной жизнью. Что немаловажно, есть немало энтузиастов, готовых хоть сегодня броситься на улицы Москвы и воплощать свою гастрономическую мечту, даря жителям столицы желаемый формат. Все они — и городские жители, и начинающие кулинары — с удовольствием создают и развивают новое городское явление — ярмарку выходного дня. Плюс ко всему благодаря их упорству у новых предпринимателей появляется поддержка городских властей. Просто идиллия!
В последнее время в стране то и дело звучат призывы всеми силами возрождать, создавать малое предпринимательство. Но, похоже, оно способно возникать и само, без оглядки на государственные дотации и не требуя немыслимой поддержки сверху. Есть люди, готовые выходить на рынок с актуальными востребованными предложениями и имеющие достаточно упорства свои идеи воплотить в реальность. Наверное, таким людям главное не мешать.
