— Михаил, дождливый сезон в хорошую или в плохую сторону влияет на появление грибов?
— Дожди, которые идут, часто вводят грибников в заблуждение, потому что имеет значение не как долго и даже не как сильно они идут, а какой они температуры. Допустим, существует такое классическое народное заблуждение, которое имеет широко распространённое имя собственное. Грибной дождь — это такой специальный дождик, который очень тёплый, такой редкий, приятный. Обязательно с солнышком, и считается, что ему радуются грибы. На самом деле ничего подобного. Такому дождю радуется трава. Трава при таком дожде растёт просто обалденно.
— Ну, а как же грибы?
— А в плане грибов такому дождю радуется грибница, и если тепло, влажно, идут грибные дождики, то расти будет грибница, и никакие грибы на ней не появятся. А вот появятся они тогда, когда грибница "обидится". "Обидится" она после того, как пойдёт настоящий холодный дождь, который реально охладит почву. Это для грибницы является сигналом, что зима близко. И не пора ли подумать о продолжении рода? Потому что мало ли что. И вот тогда, после холодных дождей, которые охладят почву хотя бы градусов на 5, примерно недели через 2 начнётся плодоношение грибов. Вот это совершенно чёткая примета. Но с учётом того, что хотя сейчас идут дожди холодные, они достаточно длинные, то есть почва остывает, они, к сожалению, опоздали, потому что первая грибная волна началась у нас где-то в конце мая.
— Получается, что в лесу сейчас ловить нечего?
— Да, в средней полосе европейской части России первая грибная волна уже заканчивается. И поэтому, как ни стимулируй грибницу холодным дождём, вот-вот, только что, по второму разу, они вряд ли заведутся. И поэтому текущие дожди практически не повлияют ни на плодоношение грибов сейчас, ни на то, что будет в августе. Зато сейчас пойдут грибы полевые.
— А такие бывают?
— Да, в полях после таких хороших дождей обилие полевых грибов. Где-то через недельку надо просто бежать в поля. А грибы такие. Это разнообразные шампиньоны, вот эти самые культурные двуспоровые, которые сбежали из теплиц и расселяются с большим удовольствием. Повсюду сейчас начнут расти зонтики, такие здоровенные гребешки с шляпками диаметром до 30 и даже больше сантиметров, которыми реально от дождя можно прятаться. Ну, и для грибников поопытнее будут уже расти всякие навозники, луговые полевые рядовки, луговые опята - обалденные, кстати.
— Они считаются лекарственными?
— Практически. Девушки во всей Северной Европе, собирая луговые опята поутру, с них снимали росу — этой росой умывались. Дело в том, что луговой опенок содержит 3-галактозу, которая работает как разглаживатель морщин, умягчитель кожи и так далее.
— Считается, грибы лучше собирать с понедельника по четверг — когда нет такого наплыва дачников.
— Да, это вполне работающая установка, но только если принять во внимание, что мы говорим о таких местах, где грибники бывают не слишком часто, не слишком массово. Если какие-нибудь заветные места, куда надо ехать за 2–3–4–5 часов от мегаполиса и какая-то очень дальняя дача - там, конечно, грибники выходного дня приехали, что-то понаковыряли. А среда, четверг — уже встали новые шляпки на ножках, и на неделе получается хороший урожай. Если мы говорим об окрестностях Москвы, то это уже очень и очень устаревшее правило. Потому что каждый день так или иначе люди выезжают за грибами нон-стоп, находят время и возможность. И если раньше за грибами ходили рано с утра, встал в 4–5–6 — уже собираешь грибы, остальные не успели, то сейчас самые грамотные грибники (вы не поверите) с вечера выезжают с машинами или палатками, и ночью под утро с фонарями в 2–3 часа проходят до вот этих жаворонков ранних пташек, чтобы успеть собрать. Короче, тут уже не угадаешь.
— Но, может быть, все-таки есть какие-то лайфхаки, как выбрать место, где стоит искать, потому что есть люди, которые даже в регионах заходят в лес и выходят все равно с пустыми корзинками. Может быть, есть какие-то рекомендации? Может быть, лучше в магазин?
— Если ориентироваться на погоду, то когда жарко, грибы любят расти там, где попрохладнее и повлажнее: окраины болот, озер, речек, овраги, какие-то понижения рельефа. Если все затоплено — ровный рельеф, - наоборот, грибы ищут места посуше, соответственно, склоны холмов, вершины рельефов и так далее и так далее. Если говорить о типах леса в средней полосе, то самые продуктивные, где больше всего видов грибов и самая большая их масса — это березняки. Березу грибы любят больше всего, на втором месте сосняки, а дальше уже смешанные леса и так далее
— Опушка леса — тоже хорошее место?
— Да, там нормальные условия. Опушка, границы между лесом и полем — это граница формации, там всегда все хорошо, с солнцем, водой, составом почвы. Но самое идеальное место, если кто-то вдруг знает такие места, настоящий грибной Клондайк — это заброшенное пастбище, где когда-то выпасался скот, которое начало зарастать мелким смешанным лесом. И вот в таких 10–20-летних, зарастающих лесом пастбищах просто какое-то фантастическое количество самых лучших грибов.
— Скажите, пожалуйста, что делать с грибами — их лучше рвать или срезать?
— Если ответить одним словом — безразлично. Как вам удобно, так и поступайте: хотите — срезайте, хотите — срывайте, хотите — ломайте, хотите — выкручивайте. Грибница, которая сидит в земле или в древесине, — это настоящий грибной организм. Они, эти ножки и шляпки, всего лишь плоды, как яблоки на яблоне, грибницы. Абсолютно безразлично, каким способом вы удалите с нее такое преходящее явление, как плодовое тело, поэтому не надо читать всякие глупые истории. В советские времена даже штрафы вводились за срывание грибов! Это вообще не научная фантастика, этому спору примерно 100 лет
— Как не наткнуться на поганки?
— К сожалению, не существует ни одного на 100 процентов надёжного способа, как отличить любой съедобный гриб от любого ядовитого. Я-то могу, да, но я этим больше 30 лет занимаюсь. У некоторых есть поверье, что если попался ядовитый гриб в кастрюле или в банке с маринадом, то чернеет серебряная ложка или серебряная монета, а у кого-то синеет лук и зеленеет чеснок, у кого-то ядовитые грибы всплывают или тонут в процессе варки рассола или маринада. Всё это не работает на 100 %. Так умеют делать и съедобные, и ядовитые грибы. Поэтому, чтобы по возможности не нарваться на ядовитый гриб, нужно хорошо знать в лицо грибы своего региона. Это очень ценный совет, потому что обычно советуют хорошо знать только съедобные грибы, знать, что ты собираешь. Но съедобных грибов в вашем регионе могут быть сотни и даже больше тысячи видов, даже самых обычных — несколько десятков, а ядовитых, особенно сильно ядовитых, на порядок меньше. Их надо знать "в лицо".
— Если мы говорим про среднюю полосу, про Москву, Московскую область, про наш средний регион, скажите, пожалуйста, какие здесь наиболее распространённые сейчас грибы?
Середина июня- идеальное время для того, чтобы идти в лес и не столкнуться с ядовитыми грибами. Потому что весенние ядовитые грибы уже отошли - всякие строчки, некоторые металломы и прочее, а настоящие, хорошие такие классические ядовитые грибы типа бледной поганки, мухомора вонючего, галерины окаймлённой и так далее, - ещё не появились. Поэтому сейчас вот прямо время для новичков идти в лес и ни на что серьёзное, по крайней мере, в средней полосе европейской части России, Не нарваться.
— А 5 съедобных грибов вы можете назвать в нашем регионе, которые стоит обращать внимание, которые 100 % попадутся и точно не окажутся поганками?
Я бы исходил из биомассы, то есть задача грибника принести из леса грибов как можно больше. Поэтому не насколько важно принести деликатес, сколько грибы, которые объединяют два основных качества — неплохой вкус и... уважаемость. Вот в этом смысле самые лучшие в Московской области — это, естественно, белые грибы. Дальше подосиновики, подберёзовики, лисички и осенние опята. Осенних опят сейчас нет, но ближе к осени, конечно, появятся. Вот вам 5 видов.
— И закрывая тему поганок. Всё-таки, если вдруг человек наткнулся-таки на ядовитый гриб и решил прям в лесу организовать себе пикник, сварил , посолил, пожарил и съел вместе с поганкой, есть ли какие-то советы по тому, как эту историю нейтрализовать и как не подвести себя под печальные последствия?
— Если человек находит в лесу именно бледную поганку, против которой до сих пор ещё нет противоядия и нет ни одного способа нейтрализовать её токсин, включая кипячение, соленье, а только сжечь в золу, - спастись трудно. Бледная поганка плоха тем, что это гриб с отложенным проявлением своего отравляющего действия. Соответственно, человек после. Они, как ее съел, может ещё грибы пособирать, вернуться домой, и у него всё хорошо. И только под вечер или даже ночью начнутся первые признаки, которые он благополучно проспит. А вот под утро уже начнутся все гибельные признаки - жуткая диарея, рвота и так далее. Получается, так называемые "золотые часы", как говорят врачи, будут уже упущены. И дальше там все сурово - летальность 50 на 50.
— Это если мы говорим про бледную поганку, а если упомянуть
про какие-то другие, не такие опасные ядовитые шляпки - может быть, стоит с собой в лес взять какое-то противоядие? Есть какие-то средства, которые помогут прямо в лесу, прямо под деревом?
— Нет, к сожалению, такого не бывает, потому что все грибы содержат токсины. По крайней мере, основные, которые растут в лесу, да и в поле, антидота к ним не существует. Здесь только знания, внимательность и величайся осторожность.— Как известно, перед тем, как грибы непосредственно зажарить, замариновать или сделать что-то ещё с ними, их нужно правильно обработать. Расскажите для неискушенных грибников, которые не особо разбираются в этом деле, как именно предварительно готовить грибы?
— Если вы хотите грибы высушить, то перед этим их нельзя мыть, только почистить аккуратненько, чтобы не намочить. Поэтому те грибы, которые идут в сушку, сразу откладываются. Все остальные грибы можно мыть. Дальше нужно разделить их на куски - на те грибы, которые вы планируете засолить или замариновать, то есть законсервировать, грубо говоря, и на те грибы, которые хотите приготовить прямо сейчас. Те, которые идут в засолку, готовятся по своим рецептам. Тут не надо рассказывать, надо просто читать книжки. А вот про грибы для быстрого, горячего приготовления важно очень хорошо осознать: практически никакие наши лесные и тем более полевые съедобные грибы не нуждаются в предварительном отваривании. Предварительно отваривать нужно только такие грибы, которые слабо ядовитые и после отваривания становятся вполне себе съедобными, типа строчков, или такие, которые обладают неприятным или жгучим острым перечным вкусом, исчезающим после отваривания -типа допустим, жгучих сыроежек. Вот, собственно, все. Отваривая предварительно лисички, белые, маслята, подосиновики, подберёзовики, ты избавляешься от вкуса, запаха и консистенции продукта. Вам это надо?
— А сколько отваривать те, что нуждаются в варке?
— Только не 3 раза по 40 минут. Потому что ровно после этого хозяйка спрашивает: «А что это мой муж не ест грибы?» После 2 часов отваривания там уже не осталось вообще ничего, кроме тряпочки, поэтому за редчайшим исключением 10 минут отваривания — это совершенно достаточное время. Слили отвар, промыли грибы и вперёд.
— Ещё у грибников такая бывает ситуация: идёт человек по лесу, видит под деревом потрясающе красивый гриб, срывает его с радостью, видит, что он червивый. Что делать в такой ситуации?
- С моей точки зрения, это вопрос эстетики. Грибники, когда маслята готовят, они счищают с них эту липкую клейкую кожу так, чтобы показалась белая приятная шляпка. Никакого смысла, кроме красоты, это не несет. Точно так же, как разные люди поступают с червивыми грибами. Если гриб не сильно червивый, его совершенно спокойно можно есть. То, что грибники называют червями, это личинки насекомых, и на самом деле, это, в общем, обычный белок. Сама по себе личинка никакой угрозы не несёт. Сейчас вообще скоро мясо из насекомых будут делать. Единственное, очень маловероятную угрозу представляют из себя отходы жизнедеятельности этих личинок, которые они оставляют внутри ходов, которые прогрызают. И вот если этих ходов и отходов много, то на этих отходах могут вырасти патогенные плесени, вредные бактерии, но такой гриб уже будет настолько еле живой, рыхлый, гнилой, что никому в голову не придёт его съесть. Так что, с моей точки зрения, это вопрос эстетики, особенно с учётом того, что нечервивых грибов в лесу не бывает.
Если вы в тёплую влажную погоду с грибами в плотно закрытой сверху корзине, чтобы никто не усмотрел, как вам крупно повезло, тащите домой 5–6 часов вроде бы не червивые грибы, то домой такие же чистые, не пораженные личинками грибы вы вряд донесете. Потому что в таких условиях они очень быстро развиваются и растут.
— Можно ли выращивать грибы на дачном участке?
— Совсем несложно выращивать шампиньоны и вешенку. А вот те грибы, которые могут расти только в лесу, то есть только в симбиозе, в партнёрстве с деревьями и без них никак, тогда это очень сложная задача. Поэтому 99 % продукции, которая в ритейле продаётся как грибницы подосиновиков, белых, лисичек, трюфелей и рыжиков для высадки в саду — на самом деле полный обман, и ничего из этих пакетиков не вырастет никогда, там продаётся чистая земля. Я просто знаю как специалист.
— Значит, чтобы пригласить лесные грибы домой к себе на участок, он должен быть именно лесным?
— Любыми методами можно пытаться переносить грибницу, да прямо землю переносить можно. Шляпки, подкладки вымачивать в воде, этой водой поливать. И в принципе есть шанс, что споры грибов в принесённых из леса зацепятся за ваши деревья. Но вероятность этого примерно 1 к 20, то есть, чтобы надёжно получить нужные грибы под нужным деревом, нужно закладываться, так сказать, вперёд лет на 20. Хотя в отдельных случаях может и повезти, и нужное вырастет уже на 2-й или 3-й год. Пробуйте!
