В прошедшие субботу и во вторник, ещё до проливного дождя в среду, успешно сходил по грибы в хорошо знакомые леса ближнего Подмосковья.
Единично и в малом числе находил белые грибы, осиновики, березовики, лисички и уже в меньшем количестве летние опята.
Как и в начале августа больше всего в лесах валуёв и молочаев, о которых я уже писал в прошлой грибной заметке.
Появилось и много разноцветных сыроежек.
Сыроежки, пожалуй, самые распространенные и известные съедобные грибы средней полосы России. Ученые микологи различают более 50 различных видов сыроежек. Они бывают практически всех цветов радуги и даже двухцветными – сине-желтыми.
Шляпки у всех видов взрослых сыроежек примерно диаметром 5-10 (до 15 см), сначала шарообразные, затем куполообразные, а в зрелом виде плоские с опущенными краями. Верхняя кожица твердая и снимается от края шляпки к центру. Изнутри шляпок чаще всего находятся нечастые пластины обычно белого цвета. Ножки взрослых сыроежек обычно длиной 4-6 см, ломкие и чаще всего белого цвета.
Почти все сыроежки съедобные. Исключением является жгуче-едкая сыроежка ярко красного или алого цвета. Ножки у этого вида часто имеют красноватый оттенок. Мякоть на вкус горькая. Я успешно эти сыроежки засаливаю. При засолке горечь пропадает. В жаренном же виде они сильно горчат.
При сборе сыроежек существует опасность перепутать зеленые сыроежки со смертельно ядовитым грибом – бледной поганкой. Неопытным грибникам рекомендуется совсем не собирать пластинчатых грибов с зеленоватыми шляпками. Отличить зеленую сыроежку от бледной поганки всё же не очень сложно. У этой сыроежки нет в начале ножки утолщения шапочки-вольвы, а также пленки, покрывающей изнутри шляпки пластинки и чисто белые и более короткие ножки. У бледной поганки на ножке зеленоватые или желтоватые прожилки, муаровые разводы.
Приготовлять для еды сыроежки можно по-разному. Я их чаще всего, после снятия со шляпки жесткой шкурки, жарю, не отваривая, вместе с другими видами грибов. Молодые сыроежки с не совсем раскрывшимися куполообразными шляпками я засаливаю. Чтобы сыроежки в процессе этого вида заготовки не ломались и не крошились шкурку со шляпок при засолке снимать не нужно.
С опозданием на два месяца в этом сезоне появились впервые в этом сезоне находил берёзовики, которые ещё называют подберёзовики или обабки.
Эти грибы заслуживают особого внимания, мне они встречались чаще всех других видов повсеместно в лесах средней полосы, в северных тундрах и тайге, на Урале и в Сибири.
Вот такое описание берёзовиков приводится в полном справочнике грибника Ю.Семёнова. Шляпка диаметром 3-10 (20) см, полушаровидная, выпуклая, подушковидная в зрелости, сухая, матовая, серо-коричневая, каштаново-коричневая или буро-коричневая. Трубчатый слой: свободный, сначала мелкопористый, светлый, позднее - серый, серо-бурый, выпуклый.
Ножка длиной 5-12 (20) см и диаметром 1-3 см, длинная, цилиндрическая, слабо расширенная к основанию, плотная, продольно-волокнистая, беловатая с темно-серыми или черно-бурыми продольными чешуйками. Мякоть: в молодом возрасте - светлая, плотная, нежная, позднее - рыхлая, дряблая, водянистая, а в ножке - жестко-волокнистая.
Растет: с последней 5-дневки мая до середины октября, слоями, в лиственных и смешанных (с березой) лесах, в редколесье, в молодых березках, в траве, одиночно и группами, часто, ежегодно.
Хороший cъедобный гриб в молодом возрасте. Используется в супах, тушёным или жареным во вторых блюдах , сушеным, мороженным, соленым и маринованным. При обработке мякоть чернеет.
Собирать рекомендуется только молодые твердые грибы, очень старые до дому не доставишь, мягкие, они быстро дозревают в корзине, сильно мнутся и закисают. У переростков желательно снимать старый созревший пористый слой, питательность которого низкая, а бульон из них получается вязким и не прозрачным.
Различают более 10 разновидностей березовика. В России наиболее распространены обыкновенная, черная, белая (болотная) и розовеющая формы.
Но особенную радость мне доставила находка больших пёстрых зонтиков.
Вот такое описание дается в том же справочнике Ю.Семёнова.
Шляпка диаметром 5-15 (30) см, яйцевидная или колокольчатая с загнутым краем и приросшим частным покрывалом, закрывающим пластинки, вся буро-коричневая с редкими концентрическими трещинами, позднее выпуклая и совершенно распростертая, плоская, иногда с бугорком, сухая, матовая, коричневатая или серовато-коричневатая с более темной нерастрескавшейся серединой, с крупными и мелкими буро-коричневыми отстающими чешуйками, со светлыми хлопьями по краю
Пластинки: редкие, широкие, выпуклые в середине, приросшие к хрящу (коллариуму), мягкие, ломкие, белые, позднее с розоватым оттенком. Споровый порошок белый
Ножка: длинная и тонкая, длиной 15-30 (40) см и диаметром 1-3 см, цилиндрическая, расширенная к клубеньковому основанию, волокнистая, полая, коричневатая с кольцевыми светлыми трещинами, кольцевидно-чешуйчатая. Кольцо - тонкое, не широкое, твердо горизонтальное, не повисшее, свободно подвижное по ножке, белое.
Мякоть: тонкая, рыхлая, ватообразная, позднее плотная, в ножке жесткая, волокнистая, белая, со слабым приятным запахом
Обитание: с последней декады июля до середины октября (массово в начале августа и в конце августа - начале сентября) в смешанных (с березой), реже в хвойных (с елью) лесах, чаще на открытых пространствах, на краю леса или в редколесье, на лесных опушках, полянах, вырубках, в кустарниках, в садах и парках, вдоль дорог, одиночно или группами, не редко, ежегодно
Вкусный съедобный гриб, используется свежим (отваривание около 10 минут) в супах и вторых блюдах, соленым и маринованным, сушеным. Собирают для заготовок только молодые шляпки, еще не распростертые, мякоть у них вкуснее, упругая, не такая ватообразная. Ножки с молодого возраста жесткие, волокнистые, их можно сразу выкручивать из шляпки. Во многих зарубежных странах считается деликатесным грибом
Я мелкие шаровидные зонтики жарю без предварительного отваривания в смеси с другими грибами. Но особенно вкусными получаются крупные с полностью раскрытыми шляпками зонтики обжаренными после обваливания в кляре из смеси муки, сырых куриных яиц с добавлением небольшого количества воды или пива в сухарях. Полученное блюдо напоминает вкус белого мяса птицы.
