За минувшие годы мы легко и быстро привыкли к тому, что еда вне дома — это не роскошь, а вполне нормальная и доступная опция. Сейчас отвыкаем. Утром в небольшой кофейне на территории лофт-квартала около Новодевичьего монастыря удивительно малолюдно. Казалось бы, 11 часов — самое время для офисных работников, чтобы явиться за своими сырниками с капучино (как обычно) и занять все три столика, но они не спешат. Сотрудники разводят руками — мол, как открылись утром, так потока клиентов и не наблюдается.
— Похоже на первые дни пандемии: вроде работать не запрещено, посещать кафе тоже, но никто почему-то не идёт, – объясняет девушка-бариста.
Спустя несколько минут в кофейню все-таки заходит клиентка — молодая женщина с явными следами усталости на лице. Не смотрит ни на меню, ни на выложенные на прилавке десерты.
— Сделайте кофе, пожалуйста, и дайте пирожок. С чем угодно, — коротко просит она. И объясняет как будто в пространство: — Вообще у меня с четверга кусок в горло не лезет, но что-то ведь съесть надо?
В другом кафе — покрупнее и чуть подороже — подтверждают: большинство клиентов перешли в режим «надо что-нибудь съесть», но о гурманстве и дружеских посиделках речи не идёт.
— Не без исключений, конечно. Вчера, например, три молоденькие девушки собирались, веселились, смеялись, как будто ничего не происходит. Заказывали коктейли, оплатили солидный чек. Но других компаний за эти дни не вспомню. Зато уже отменили несколько предзаказов столов на большие вечеринки, — рассказывают владельцы одного из заведений вблизи метро «Китай-город». — Аргумент у всех один: простите, мол, но мы не можем дегустировать пиццу и пить вино, когда такое происходит.
Есть и ещё один немаловажный аргумент — финансовый. Хотя москвичи пока не понимают, чем обернутся для нас скачки курса валют и прочие проявления экономического кризиса в обозримом будущем, многие сходятся в одном: надо экономить. И начать хотя бы с мелочей — не приходить за завтраком или обедом в кафе, а приготовить и съесть его дома: существенно дешевле.
— Я планирую потратить часть своих сбережений на приятные излишества: купить впрок хороший корм для кошки, флакон любимых духов про запас, хорошее пальто на следующий год. Но я не считаю разумным потратить сейчас 1500 рублей на обед в кафе, как раньше. Это время прошло, – объясняет свою позицию 27-летняя москвичка по имени Кира.
Ну и третий аргумент — почти философский: лучше начать отвыкать прямо сейчас, а не пытаться продлить агонию «иллюзии нормальной жизни». В неизбежное снижение уровня жизни поверили почти все.
Однако здесь есть маленький нюанс — если все москвичи будут думать в таком ключе, то у занятых в сфере общепита (таких же рабочих людей, как все!) это снижение уровня жизни наступит существенно раньше, чем могло бы.
— Я понимаю, что наш бизнес не является жизненно необходимым. Мы уже поняли это в пандемию. И сейчас мало кто способен с невозмутимым лицом есть вафли с фруктами, одновременно читая новости. Но нам тоже нужно работать, чтобы обеспечивать свою жизнь, – поделился с «МК» на условиях анонимности сотрудник одной из кондитерских.
— Наше коронное блюдо — пончики, и мы измеряем наш оборот в количестве «замесов», которые делаем в день. Это порции теста для машины, – рассказали в другой кондитерской. — Нормой было 6-7 «замесов», в особо удачные дни получалось сделать 15-18. Вчера сделали всего три. Такое было в первые дни пандемии. Если так, то придется сократить персонал минимум вдвое.
Следующий вопрос — как работать в нынешних условиях? Рестораторы сообщают о резком подорожании ряда продуктов, необходимых для создания многих блюд в меню — среди них оливковое масло, импортные салаты, морепродукты, специфические соусы и маринады для блюд национальных кухонь, маслины и т.д. Часть владельцев кафе и ресторанов приняло решение изменить меню — это проще, чем торговать в убыток заведению.
— Мы привозим ингредиенты для итальянских блюд из Сан Марино с тех пор, как были введены санкции в 2014 году. Во время пандемии делать это стало гораздо сложнее. Сейчас, боюсь, может стать и вовсе невозможно. Я уже предупредил своих сотрудников, что, возможно, всё кончено, – признался владелец небольшого кафе итальянской кухни. По его словам, тревогу внушают не только перебои с продуктами, но и неизбежное повышение стоимости аренды помещения — даже если не сейчас, то через полгода.
Бьют тревогу и владельцы баров: по их словам, полностью заменить импортный алкоголь, отгрузки которого сейчас ограничены, отечественным просто невозможно — в нашей стране не делают виски, джин, текилу и ром соответствующего уровня. Также проблемы могут возникнуть с узнаваемыми итальянскими биттерами и вермутами, а также с фирменными ликерами — теми, которым нельзя придумать замену. Единственный вариант, который называют владельцы баров — полностью менять профиль заведения: вместо коктейлей на импортных крепких напитках предлагать настойки собственного производства. Ну, либо безумные цены, которые точно отпугнут клиентов. При этом потери вина и пива, как ни парадоксально, будут существенно меньше — по этим направлениям собственное производство России не так уж плохо: хорошие сорта крафтового пива и вправду смогут заменить потерянные (возможно) чешские пильзнеры и бельгийские ламбики.
