Как рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, наиболее травматичной оказалась новая реальность для заведений среднего сегмента.
— Мы всегда мечтали, чтобы у нас были семейные рестораны, но кризис всегда бьет прежде всего именно по ним. Им сложнее выживать. Вот вопрос: выходить ли на доставку? Даже если купить упаковку, можно ли нормально доставить свои блюда? Не всегда. Но в новых правилах все упирается именно в доставку — мир меняется, и иногда пицца приезжает раньше, чем «скорая помощь». Только речь о пицце от сетевиков. А с другой стороны — счета. Вам же не запретили? Вы работаете? Вот и платите 100% аренды, — объяснил Бухаров.
Альтернатива доставке — работа навынос. Однако этим форматом далеко не все клиенты спешат пользоваться.
Начнем гастрономический маршрут в окрестностях метро «Щукинская». Район этот, с одной стороны, интеллигентный, а с другой — городских кафе, вот таких, чтобы с отдельным входом и столиками, раз, два и обчелся. Тем не менее возле метро всегда было две точки притяжения питающейся публики: сетевая закусочная по одну сторону улицы Маршала Василевского и фудкорт торгового центра по другую. Офисная публика, школьники — в будние дни «до всего этого» были толпы, в выходные подавно.
А теперь-то — обладатели QR-кодов живут как в сказке, да? Им ведь все можно — даже сидеть в прохладном зале той самой сетевой бургерной, где обычно не посидишь из-за шумных школьников? Ну как сказать... Наверное, можно. Если сначала отстоять на жаре небольшую очередь (в случае корреспондента «МК» — из двух хрупких девушек), а потом иметь достаточно цинизма, чтобы сидеть и наслаждаться, пока за дверью ждут следующие посетители.
— Простите! — басит седой и тоже измученный жарой охранник. — Вместимость зала пять человек!
Штатная вместимость этого помещения — не менее 30 человек. Уважаемые сетевики решили перестраховаться и работать с 1/6 (или даже меньше) полной загрузки? Кстати, а зачем тогда QR-коды, если они должны гарантировать безопасность посетителя для остальных? Конфликты с желающими «прорваться», кстати, бывают — именно поэтому теперь вместо девушки, которая проверяла раньше на входе маски и перчатки и мерила температуру, поставили мужчину внушительных габаритов.
Хорошо, если нас не хотят в одном заведении — идем через дорогу, в фудкорте заведений много! Поднимаюсь по эскалатору — и действительно, все открыто. И даже кодов никаких не требуется. Но за все нужно платить: сотрудники фастфудных заведений откровенно скучают, посетителей (если не считать курьеров) нет. Стульев и столиков тоже нет (а те, что приделаны к стенам, — обнесены полицейской лентой, за неприкосновенностью которой следят охранники). Таблички, сиротливо стоящие посреди недавно наполненного народом фудкорта, сообщают: «зона ожидания для выдачи навынос». Ясно-понятно. Причем всем: несмотря на то что на терминале заказа выбираешь по привычке «на подносе», девушка за стойкой пакует еду в пакет.
И вот так — с пакетом в руках и аппетитом внутри — ходишь по торговому центру, думая, где бы поставить этот пакет (иначе попробуй поешь даже самый компактный и удобный фастфуд — руки-то заняты, а напиток в стакане, а не в бутылке!). И видишь — огромную очередь. Куда? А — в одно из заведений, которые «наособицу», которые не фудкорт, а как бы сами по себе рестораны. И там есть столики, и можно расслабиться. Только сначала постой не меньше часа, а потом не вольготничай — за тобой еще люди, а бизнес-ланч кончается. И, конечно, QR-код понадобится.
Хорошо, одним словом, что лето: на ступеньках новопостроенной станции электричек славно сидится — натуральный гранит! — и стаканчик с водой есть куда поставить. А что? Как будто мы не были студентами! Но вот в холода будет суровее... Картинка неутешительная: есть у вас QR-код или нет — на окраинах вас все равно ждут закрытые фудкорты и очереди там, где столики еще остались. Ну, или шаурма — она вообще очень живучая штука.
Доставка? Доставка не всегда спасает. Зачастую людям хочется пообедать здесь и сейчас, а не с доставкой через полчаса. Да и куда заказывать доставку? На лавочку? На те же самые ступеньки? Вроде не в Риме живем — хотя там питаться на ступеньках Испанской лестницы и вовсе запретили.
Еда центральная
Игорь Бухаров также подчеркнул, что важная проблема — это контингент.
— Нельзя слепо копировать решения, которые работали в других странах. У нас разная ситуация. Европа завтракает, обедает и ужинает в ресторанах — и пенсионеры, и малые дети. У нас это только тонкая платежеспособная прослойка, потому и клиентов не хватит. Сегодня 2,5 млн москвичей имеют куар-коды, но все ли они потенциальные клиенты ресторанов? — отметил эксперт.
Звонок в популярный ресторан на Большой Дмитровке, специализирующийся на приготовлении мидий. Уточняю: нужно ли заранее бронировать столик, если вся компания намеревается вооружиться QR-кодом и сесть внутри? Интерес не праздный: обычно в этом заведении — не просто нужно, а необходимо. Однако на сей раз администратор колеблется.
— Ну... Если речь о вечере пятницы, то, пожалуй, лучше все-таки забронировать... У нас сейчас немного клиентов, но вечер пятницы... — в голосе явно звучит надежда. — Да, давайте забронируем. Вас трое? Точно есть код? У каждого?
Заверив, что мы вовсе не собираемся проникнуть в ресторан втроем по одному QR-коду, вешаю трубку. Когда по факту — в тот самый вечер пятницы — выясняется, что волноваться насчет брони явно не было необходимости. Ресторан заполнен примерно на четверть — внутри! — летняя веранда, разумеется, забита битком.
Следующая точка — модная сетевая бургерная на Маросейке. На небольшой лестнице, ведущей ко входу в заведение, — несколько объявлений, обещающих скидки до 30% на доставку и заказ еды навынос. У самого входа — сюрприз: он буквально перегорожен странной конструкцией из стульев и столов, которую охраняет скучающего вида молодой человек.
— Ужином покормите?
— Ну если у вас есть код, то да.
После необходимой проверки — код, паспорт, спасибо за внимание! — молодой человек предлагает сделать заказ сразу здесь же, на этой импровизированной баррикаде. Аккуратно интересуюсь: а что, получить меню и почитать за столиком нельзя, теперь только так?
— Ну а какая разница? Все равно у меня компьютер здесь стоит, здесь и заказ приму.
Ладно, договорились, выбрали.
Обещание выполнено — ужином покормили. В абсолютно пустом зале. Вообще, пожалуй, быть единственным клиентом в заведении — так себе удовольствие даже для тех, кто не считает себя экстравертом и не слишком падок на «атмосферу» и социальную составляющую. Слегка действует на нервы. Ну, по крайней мере в одном можно быть уверенной на 100%: блюдо явно готовили для тебя лично — при таком-то слабом траффике!
Уже на выходе интересуюсь: что, неужели совсем никто не ходит? Казалось бы, молодежь — основной контингент модного места — к вакцинации должна относиться со всей серьезностью?
— За сегодняшний день внутрь входили 16 человек, — признался администратор.
Ну-ну, а между тем на часах — почти полночь. Негусто.
Около станции метро «Маяковская» — бар, известный несколькими сотнями сортов сидра в меню. Летней веранды здесь нет и никогда не было — негде ее разместить в узком переулке, убегающем в сторону от Тверской улицы. Поэтому народ поступает проще: заказывает сидр в пластиковых стаканах — и тусуется прямо у входа (пару столиков владельцы заведения там все-таки постарались поставить). Кому места не хватило — стоят: видимо, атмосфера и дивный вкус настоящего французского сухого сидра все-таки дороже возможности сесть за столик!
Между тем Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров, отметил, что отсутствие летних веранд сегодня равносильно катастрофе для бизнеса.
— Допустим, если ресторан находится в ТЦ, то его убытки могут достигать 95%. Я осматривал такие рестораны: на прошлой неделе сидело 2–3 столика, сегодня — 6–8 столов. Это капля в море, — заявил эксперт.
Один из ресторанов поделился своими данными: если до введения нового режима средняя дневная выручка составляла 200 тысяч рублей, то сейчас — всего 46 тысяч.
Из этого правила есть приятные исключения. Вот, пожалуйста: маленькое, всего на 6–7 столиков, кафе-пиццерия в торговом центре около метро «Севастопольская». Меню — итальянское, но лаконичное: десять сортов пиццы, столько же — пасты, еще десерты, ничего мясного нет, как нет и алкоголя. Такое заведение выживает за счет преданности постоянных клиентов и удачного совпадения: у них есть QR-коды. Конечно, без недоразумений не обходится — вот, пожалуйста, две женщины минимум полчаса препирались из-за невозможности выпить кофе! — однако в целом все благостно: в будний день в семь часов вечера больше половины столиков занято. И владелец — что немаловажно! — ценит лояльных клиентов и охотно идет им навстречу.
— А можно заказать половинку пиццы? — молодая девушка, кажется, зашла сюда впервые. Или нет. — Я целую не съем...
— Вообще половинками мы не делаем... — владелец, он же официант, слегка хмурится. — Но ладно! Сделаем!
Впрочем, на вторую половинку «Четырех сыров» быстро находится желающий — другая девушка из-за соседнего столика высказывает готовность разделить и пиццу, и счет. Через 10 минут каждая получает по сырному полукругу — и хорошее настроение. Вот она, сила соседской солидарности!
На Петровке, в здании Высокопетровского монастыря — кофейня-кондитерская. Разумеется — вход по QR-кодам. Небольшой зал около 12 часов дня пустой. Но в монастыре и вокруг него людей вообще-то достаточно — речь не только о братии, но и о студентах художественных вузов, у которых как раз сейчас пленэры и практики. И о рабочих, ведущих в монастыре ремонт. Просто вся эта «внутренняя» публика ходит не во «внешнюю» кофейню, а в собственную монастырскую трапезную. Куда вход со стороны тоже никому не заказан.
Проходим через широкую арку (под мерные слова молитвенного правила из динамика) — и вот мы практически в доковидном мире. Хотя, конечно, плакатики о масочном режиме — например, на входе в ту самую «правильную» трапезную — не дают забыть, какое тысячелетие на дворе. Маска есть и на буфетчице, которая отпускает еду. А вот кодов — не требуют. «Нам пока не надо, и слава Богу», — радуется сотрудница.
Впрочем, сказать, что монастырская трапезная — какой-то вертеп антисанитарии, ни в коем случае нельзя: немногочисленные (это пока студенческий обед не начался) посетители старательно рассаживаются по разным углам зала, а столиков в трапезной много. И масочный режим все-таки имеется. В конце концов, друзья, признаем: это гуманно — дать поесть среди жаркого дня и тем, кто до сих пор «не оцифрован» кодом по тем или иным мотивам.
Хорошего полета!
Неочевидно, но факт — кафе в аэропортах также формально считаются находящимися на территории Москвы, соответственно, там тоже потребуется QR-код. Так что традиционная чашка кофе перед самолетом (а то и завтрак для тех, кого на борту лоукостера не покормят!) становится чуть более труднодоступной. Вот только нюанс: аэропорт — это такое место, где ходят не только москвичи, но и жители других регионов (и даже других стран), к QR-кодам еще не привычные. Так что администраторам приходится держать оборону — практически в прямом смысле.
— У вас есть QR-код? — устало спрашивает официантка в ирландском пабе во «Внуково», не утруждая себя даже приветствием. Увидев сакральный черно-белый квадратик, так же устало кивает: — Можете присесть.
Ладно, оставим недоумение, хотя странно — где же сервис, где же готовность обрадоваться каждому клиенту, который пришел поддержать вас в это непростое время? Увы, ответ становится очевиден всего через 2 минуты — когда к ресторану подходят двое мужчин с чемоданами.
— У вас есть QR-код?
— Да вы что, все с ума посходили?! Никуда не пускают! Это что, всемирная фигня?! — громогласно возмущаются они.
Администратор снова устало объясняет: нет, не всемирная, а московская... но если нет — извините, до свидания...
Приличного вида женщина в дорогом льняном костюме успела проскользнуть за соседний столик контрабандой — когда администратор отвернулась. Правда, этот маневр ничем не помог.
— У вас есть QR-код? — официантка опередила стремление дамы сразу же заказать бокал пива.
— У меня есть антитела!
— А QR-код есть?
— Нет, у меня же есть антитела, зачем мне этот код?
Далее последовала не слишком приятная сцена с занудным (и явно выученным наизусть!) объяснением, почему наличие антител никак не освобождает от необходимости оформления QR-кода, и весьма эмоциональным рассказом оставшейся голодной дамы о том, что именно она думает об этом ирландском пабе и его сотрудниках.
Примерно то же самое творится и в зоне вылета: с той только разницей, что сетевые кофейни и заведения фастфуда охотно торгуют навынос — и люди жуют купленные гамбургеры на стульях непосредственно около «гейтов». То есть там, где вообще-то положено надевать маски и соблюдать социальную дистанцию.
Кстати, аэропорт — это важный маркер: отсюда начинается внутренний туризм, который считается нашим нынешним приоритетом. И прогнозы, по мнению экспертов, неутешительные. Об этом говорит Максим Беляев, вице-президент и директор департамента регионального развития ФРиО:
— Запас прочности — как о нем можно говорить? Подушка безопасности была в начале 2020 года, но она израсходована. В новогоднюю ночь Москва ничего не заработала, хотя это могло бы быть реальным способом отбить потери минувшего года, — но было запрещено работать с 23 до 6 утра. Ресторанный бизнес стоит на грани краха. Если мы хотим развивать внутренний туризм, то это основа основ, — резюмировал эксперт.
