Сливочное масло: польза, вред, особенности употребления

«МК» разобрал особенности употребления в пищу сливочного масла разных видов и узнал взгляд врача на этот продукт.

Как получают сливочное масло

Сливочное масло получают путем сбивания сливок, отделенных от молока, чаще всего коровьего.

Процесс включает несколько этапов:

• Отстаивание молока — сливки отделяются естественным образом или с помощью сепаратора.
• Пастеризация сливок — уничтожает вредные бактерии и улучшает вкус.
• Созревание сливок — выдержка при определенной температуре для улучшения структуры.
• Взбивание (сбивание) сливок — сливки интенсивно перемешиваются, образуя плотную масляную массу и отделяя пахту.
• Формование и упаковка — масло прессуют и фасуют в упаковки.

В зависимости от технологии (различается по способу ферментации сливок) масло бывает:

• традиционное,
• сладкосливочное,
• кислосливочное.

Состав и энергетическая ценность сливочного масла (КБЖУ, норма потребления, полезные вещества)

Пищевая ценность (на 100 г масла 82,5% жирности)

• Калории — 748 ккал
• Белки — 0,5 г
• Жиры — 82,5 г
• Углеводы — 0,8 г

Полезные вещества

• Витамины A, D, E, K — важны для зрения, костей и иммунитета.
• Лецитин — поддерживает работу мозга и нервной системы.
• Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты — полезны для сердца и сосудов.
• Бутират — жирная кислота с противовоспалительными свойствами.

Норма потребления

• Взрослым — 10–20 г в день.
• Детям — 5–15 г в день.
• Спортсменам или людям с активным образом жизни — до 30 г в день.

Полезные свойства сливочного масла

• Поддерживает здоровье глаз — витамин A необходим для зрения.
• Укрепляет иммунитет — насыщенные жиры и витамины A, D, K способствуют защите организма.
• Полезно для мозга и нервной системы — лецитин и жирные кислоты улучшают когнитивные функции.
• Поддерживает здоровье кожи и волос — витамин E делает кожу увлажненной и эластичной.
• Способствует усвоению кальция — важно для крепких костей и зубов.

  

При каких заболеваниях рекомендуется регулярно есть сливочное масло

• Дефицит витамина D и A — масло помогает восполнить их нехватку.
• Остеопороз и проблемы с костями — способствует усвоению кальция.
• Заболевания нервной системы — жирные кислоты питают мозг и улучшают работу нейронов.
• Ослабленный иммунитет — поддерживает защитные функции организма. Проблемы с пищеварением (язва, гастрит) — натуральное масло защищает слизистую желудка.

Комментарий врача: «Сливочное масло — это источник необходимых жиров и витаминов, но важно соблюдать умеренность при его употреблении. Оно не является вредным продуктом, если включать его в сбалансированный рацион».

Почему ученые ополчились против сливочного масла

В ХХ веке масло считалось вредным из-за содержания насыщенных жиров, которые якобы повышают уровень холестерина и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако современные исследования опровергли эти мифы:

• Насыщенные жиры не приводят к сердечным заболеваниям при умеренном употреблении.
• Масло не повышает плохой холестерин, а может даже увеличить уровень «хорошего» холестерина (ЛПВП).
• Натуральное масло полезнее, чем маргарины и спреды, содержащие трансжиры.

Комментарий врача: «Главное не злоупотреблять маслом и сочетать его с правильным питанием. Вред приносят не сами насыщенные жиры, а их избыток в сочетании с быстрыми углеводами».

Сколько можно хранить сливочное масло во вскрытой упаковке

• В холодильнике (+2…6°C): до 2–3 недель.
• В морозилке (-18°C): до 6–9 месяцев.

Советы по хранению

• Держите масло в герметичном контейнере, чтобы оно не впитывало запахи.
• Не храните масло при комнатной температуре дольше 2 дней.
• Замораживайте небольшими порциями, чтобы легко размораживать.

Как выбрать полезное сливочное масло

• Жирность не ниже 82,5% — в настоящем масле нет растительных добавок. Состав: только сливки или пастеризованные сливки — без консервантов, ароматизаторов и растительных масел.
• Цвет — светло-желтый или кремовый — слишком яркое масло может содержать красители.
• Консистенция — плотная, без крошения — качественное масло не крошится при нарезке.

Можно ли жарить на сливочном масле

Жарить на этом масле можно, но с некоторыми оговорками. Точка дымления масла примерно 150°C — при перегреве образуются вредные вещества. Лучше использовать топленое масло: оно устойчивее к высоким температурам. Для легкой обжарки (омлет, овощи) подходит масло с добавлением растительного.

Как настоящее сливочное масло влияет на холестерин

• Повышает «хороший» холестерин (ЛПВП), который защищает сосуды.
• Не повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, если употреблять умеренно.
• Содержит жирные кислоты, необходимые для мозга и гормонов.

Важно: если у вас высокий холестерин, не стоит есть более 10–15 г масла в день.

С какими продуктами сочетать сливочное масло

• Каши (овсянка, гречка, рис) — делает вкус насыщеннее.
• Хлеб (лучше цельнозерновой) — источник энергии.
• Овощи (картофель, морковь, цветная капуста) — улучшает усвоение витаминов.
• Мясо и рыба — подчеркивает вкус блюд.

Какую жирность масла выбрать

• 82,5% и выше — классическое масло, самое полезное.
• 72,5–79% — допустимо, но может содержать больше влаги.
• Менее 72% — это уже не масло, а спред.

Спред — это продукт на основе растительных жиров.

Отличия спреда от сливочного масла

• В составе есть растительные масла (пальмовое, кокосовое, соевое).
• Меньше витаминов и полезных жиров.
• Лучше намазывается, но менее натуральный.

Если хотите настоящее сливочное масло — выбирайте продукт с жирностью от 82,5% и без добавок!

Эксперт: Юлия Владимировна Прохорова, врач-эндокринолог

— Когда речь идет о сливочном масле, здесь главное — вопрос процентовки. То есть у нас есть маргарин, есть всякие спреды, есть сливочное масло. Это совершенно разные продукты. Мы ведем разговор именно о качественном сливочном масле. Его жирность — 82,5%. Это большой источник витаминов А, Е, они жирорастворимые. Есть там конъюгированная линолевая кислота. Некоторые спортсмены знают ее как метаболическую кислоту. Поэтому они ее очень любят. Она улучшает антиоксидантную историю. К тому же масло — большой источник полиненасыщенных жирных кислот, это, опять же, разговор в сторону антиоксидантной истории. Масляная кислота, бутират - они обладают полезными свойствами для микрофлоры кишечника.

— Поясните понятие «жирорастворимые витамины».

— У нас есть водорастворимые витамины, которые растворяются в воде, им нужна определенная среда, не связанная с жировым компонентом. Есть жирорастворимые, это как раз, например, витамин D, самый популярный сейчас. Витамины А, D и Е — они жирорастворимые. То есть, чтобы эти витамины всосались, нам нужен источник жира.

В диетологии и эндокринологии с целью похудения используется определенный препарат, который не дает всасываться жирам, чтобы  уменьшался колораж. И мы всегда пациентов предупреждаем, чтобы они понимали: если вы не даете всасываться жирам, значит, жирорастворимые витамины будут хуже всасываться. Соответственно, нам следует либо усилить дозу, либо принимать эти витамины в отдельности от препаратов, которые не дают всасываться жирам.

— То есть эти витамины не усвоятся, если продукт, в состав которого они входят, не жирный? А масло как раз дает наивысшее их усвоение?

— Самый наглядный пример — это обезжиренный творог. За счет отсутствия жиров у нас плохо всасываются все жирорастворимые витамины. Например, нам нужен кальций, витамин D усиливает его всасываемость в кишечнике, а он, витамин D, жирорастворим. Соответственно, если вы съели творог, но не получили какой-то жировой компонент, то кальций у нас всасывается хуже, чем если мы употребили тот же творог, но с более высокой процентностью жира. Так и самый высокий процент жирности сливочного масла дает наивысшую усвояемость жирорастворимых витаминов.

— В чем опасность сливочного масла?

— Не забываем, что сливочное масло - безумно калорийный продукт. Все-таки у нас есть нормативы, мы не должны злоупотреблять масляной историей и не забываем, что обычно масло используют с хлебом. Поэтому мы должны учитывать это при его употреблении.

— Сколько безопасно употреблять масла в день?

— Рекомендуется 5–10 граммов, не больше.

— Это примерно один бутерброд?

— Да.

— Можно ли готовить на сливочном масле?

— Мы очень не любим рекомендовать жарить на сливочном масле, опять же, потому что это повышение калоража. Кроме того, при неправильной термической обработке жареное сливочное масло может давать канцерогенную историю.

— Какая термическая обработка неправильная?

— Пережарка: если длительно жарить, мы можем получить канцерогенный эффект. Естественно, повторная жарка на сливочном масле - это уже стопроцентно канцерогенная история.

— А на растительном масле, в отличие от сливочного, жарить можно?

— Растительное более приспособлено, там меньший вред. Но все равно повторная жарка даже на растительном масле — это безумный риск канцерогенов.

— Пожарил картошку, потом подогрел ее… Это повторная жарка?

— Нет, повторная жарка из серии фритюра. Мы пожарили, например, во фритюре в большом количестве масла картошку, а потом: «А давайте, наверное, я еще мяса пожарю». Это плохая история.

— Даже если масло не остыло?

— Да. Тут вопрос загрязненности, то есть длительности нагревания масла. Сливочное масло вообще лучше не нагревать, а употреблять в естественном виде.

Юлия Владимировна Прохорова

Место работы — «Открытая клиника»

Стаж — 13 лет

Образование:

• Кировская государственная медицинская академия — 2011 г.
• Ординатура, Северо-Западный государственный медицинский университет имени Мечникова — 2013 г.
• Повышение квалификации: Диагностический центр «НМИЦ эндокринологии», Первый МГМУ им. И.М. Сеченова Минздрава России.