Бактериальная закваска — это микроорганизм или группа микроорганизмов, которые обязательно используются при изготовлении всех кисломолочных продуктов и сыров. Чаще всего сыроделы используют консорциумы штаммов бактерий, каждый из которых одновременно выполняет несколько функций: сворачивают молоко, подавляют вредные бактерии, запускают процесс сквашивания в разное время, отчего в конечном итоге формируется уникальный вкус любимых наших сортов. В целом на молокозаводах используют от 2 до 7 микроорганизмов в одном продукте.
— Подобрать оригинальную закваску — это настоящее искусство, — рассказывает Станислав Горбатов. — Для этого почти в каждой стране существуют библиотеки одноклеточных микроорганизмов, которых ученые и объединяют в консорциумы в зависимости от требуемого качества и вида сыра.
Многие слышали о мезофильных и термофильных бактериях, их применяют при определенных температурах, — мезофильные — при 30–33 градусах, термофильные — при 40–45. Во всех странах, в том числе у нас, используют и те, и другие культуры.
Роды бактерий для сыроделия тоже всем известны: это лактококки, лейконостоки, молочнокислые палочки, пропионовокислые бактерии. Различается только видовой состав конкретных видов заквасок, количественное соотношение разных видов бактерий для того или иного вида сыра.
К примеру, в российских заквасках преобладает более активный лактококк подвида lactis, в зарубежных — подвида cremoris, более чувствительный к составу молока и температуре.
Когда закваски были «маленькими»
Почему за рубежом используются иные виды заквасок? Вроде одни и те же лактококки, но разных видов...
— За границей — другие породы коров и другие климатические условия — это основополагающие компоненты для производства определенных сортов сыра, к примеру, твердого пармезана. Под них исторически подбирались и свои закваски. В Советском Союзе и буренки, и травы, и закваски были такими, что у нас лучше получались, в основном полутвердые сорта сыра: «Российский», «Костромской», «Голландский», «Пошехонский», «Советский».
— Но и сейчас ни «Российский», ни «Пошехонский» не исчезли с наших прилавков, хотя закваски мы используем импортные. Как этого удалось добиться?
— Действительно, вместо наших, исконно русских — БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, Биоантибут и других заквасок мы сейчас используем импортные. Технологи западных заквасочных компаний подбирают консорциумы микроорганизмов таким образом, чтобы имитировать наши традиционные сыры. Сыродельных заводов, использующих наши концентраты, не много.
— Как же получилось, что наши закваски почти полностью уступили место импортным?
— Объясню, почему так получилось. С 40-х годов по 90-е годы прошлого века наша молочная отрасль развивалась самостоятельно, используя свою промышленную закваску. Ее производили заквасочные заводы, которые существовали при каждом молочном комбинате. Несколько граммов привезенной с такого завода закваски (1–2 грамма для получения 1 тонны сыра) на самом комбинате добавляли в заквасочник с молоком, где живая субстанция очень быстро росла, и после этого ее добавляли в молоко в сыродельной ванне. Был и другой способ. Еще в 1969-м году в СССР было получено авторское свидетельство на бактериальный препарат для прямого внесения закваски в сыродельную ванну. «Приехав» с заквасочного завода, она сразу добавлялась в молоко без предварительного выращивания в заквасочнике. Однако для такого прямого внесения на 1 тонну сыра требовалось уже 100-120 граммов закваски, то есть в 100 раз больше, чем при старом методе.
Под эту более удобную, как показала практика, технологию, надо было строить большие заквасочные заводы, которых у нас никогда не было. А на Западе они развивались. И в 90-е годы, когда к нам пришли западные поставщики «прямых» заквасок, наши маленькие заводы просто не выдержали конкуренции.
Микробные империи
— Откуда к нам хлынул поток заквасок в 90-е?
— Из крупных компаний Дании, Франции, а также Италии и Болгарии. Там работают по одному заводу на страну, но это целые микробные империи, занимающие несколько гектаров земли, с независимыми цехами, разделенной системой воздухообмена, не допускающей перекрестного обсеменения.
— Так они нам сразу стали поставлять свои микроорганизмы?
— Да, более того, поскольку мезофилы из их коллекций не работали в наших сырах, они стали добавлять к ним термофильные бактерии, хотя термофильные бактерии не должны применяться при производстве многих отечественных сыров («Российского», «Костромского», «Голландского» и т.д.). Этим они не улучшили, а ухудшили качество наших сыров.
— Если наших заквасочных заводов совсем не осталось, есть риск, что в один прекрасный день мы останемся без необходимых для производства сыра микробов?
— У нас осталась одна небольшая биофабрика в Угличе, созданная еще в 1940 году при НИИ сыроделия и маслоделия (сегодня это филиал ФНЦ пищевых систем), которая вырабатывает всего 5 процентов закваски. Она поступает в несколько мест, к примеру, в Кострому. Это, пожалуй, одно из немногих мест в стране, где можно попробовать «Костромской» сыр таким, каким он был во времена СССР. Ну а 95% закваски уже поставляется извне. И сейчас, как никогда, остро стоит вопрос о строительстве своих новых заквасочных заводов.
— Есть ли уже предложения от бизнеса?
— Да, мы начинаем строительство первого такого завода — тоже в Угличе. Проект уже согласован в Минсельхозе и Правительстве Ярославской области.
— Сколько потребуется времени для запуска производства с нуля?
— 3–5 лет.
— А набора своих штаммов для производства разнообразных сыров у нас хватит?
— У нас есть хорошие коллекции штаммов. К примеру, на Экспериментальной биофабрике в Угличе имеется 4 тысячи штаммов и 300 фагов. Мощность биофабрики позволяет выпускать 600–800 килограммов бактериальных концентратов в год, которые могут использоваться для различных видов сыров, творога, сметаны, кисломолочных напитков. Раньше она обеспечивала большинство сыродельных заводов Советского Союза. Есть также коллекция культур для сыроделия на Алтае, на Барнаульской биофабрике.
— Предположим, вы снова воссоздадите заквасочные заводы. Возврат к закваскам старого типа, когда малое количество закваски «доращивают» на молокозаводе, возможен?
— Думаю, подобные закваски уйдут в прошлое, — прямое внесение оказалось гораздо удобнее. Ведь для технолога на молокозаводе закваски, которые требовалось выращивать, доставляли немало хлопот: сначала их надо вырастить, проверить, чтобы не произошло заражение вредными бактериями. А получая прямые закваски, часть ответственности технологи с себя снимают, потому что качество уже гарантировано ему от производителя. Но, считаю, вернуть опыт использования небольших заквасочных отделений при сыродельных заводах, как это было в СССР, имеет смысл. Многие уже занимаются этим вопросом, чтобы избежать зависимости от зарубежных поставщиков.
От чего надо защищать сыр
— Композиции из нескольких микроорганизмов можно называть химерами в своем микросообществе?
— Нет. Ведь их не «сшивают» друг с другом на уровне ДНК, — просто берут два, три вида, чего-то побольше, чего-то поменьше, и смешивают между собой.
— Расскажите, есть ли истории интересные находки, которые пошли потом в производство и превратились в популярные сыры?
— В 70-е годы был выделен уникальный штамм молочнокислой палочки L. plantarum, который подавляет развитие вредных для сыра микроорганизмов и повышает качество продукта. Сейчас этот штамм входит в состав консорциумов многовидовых бактериальных концентратов Биоантибут, БК-Углич-5А и моновидового концентрата БК-Углич-П. Эти концентраты пользуются наибольшим спросом у сыроделов. Такие закваски у нас называют «защитными».
— Вернемся к импортным закваскам, которые мы потребляем последние 30 лет. Многие россияне выросли, так и не вкусив истинно российского сыра. Расскажите, какой он?
— Как и во всех других продуктах, у нас преобладает более нейтральный вкус по сравнению с импортными сырами. В нем ощущается меньше острого, нет резких оттенков. И не думайте, что в сырах, приготовленных из европейских заквасок, присутствуют какие-то специи. Нет! Именно бакзакваски отвечают за придание того или иного привкуса сыру.
— А сырам с плесенью?
— Там вместе с молочнокислыми бактериями работают и плесневые грибы
— Цвет сыра зависит от закваски?
— Это больше зависит от состава молока и содержания жира.
— Не получится так, что, вернув наше производство заквасок и наши традиционно русские сорта сыров, мы, привыкшие к более острым оттенкам вкусов, будем снова скучать по экзотике?
— Безусловно, люди за 30 с лишним лет уже привыкли к «западному» вкусу сыра. И мы не собираемся лишать их полюбившихся сортов. Мы уже работаем над выделением новых штаммов молочнокислых бактерий для улучшения вкуса сыров и расширения их ассортимента.
— А что касается творога, йогурта и сметаны?
— Если для сыра заквасок будет достаточно, то для этих продуктов и подавно должно хватить, ведь для них надо совсем немного бактериальной микрофлоры — от 10 до 60 граммов на тонну.
Кто на самом деле производит сырокопченые колбасы
— А вот с сырокопчеными и сыровялеными колбасами при отказе западных поставщиков в специальных, мясных заквасках — стартовых культурах, будет все гораздо сложнее, — поясняет Станислав Горбатов. — Я не сказал бы, что коллекции у нас нет — просто она небольшая. Сейчас этого достаточно. Но на будущее создание своей производственной мощности нам бы не помешало.
— Для колбасных заквасок используются иные микроорганизмы?
— Да. Это стафилококки: carnosus, xylosus; лактобактерии: sakei, plantarum, curvatus и другие. Они добавляются в сырокопченые колбасы на этапе приготовления фарша. После фарш отправляется на ферментацию при температуре 30–35 градусов. Так сырокопченая колбаса и приобретает характерный вкус и аромат.
— А я думала, что они появляются только в результате копчения...
— Копчение придает только вкус копчения, все остальное придают именно микроорганизмы.
— Как же они это делают?
— В фарш для них специально подсыпают сахар. Бактерии питаются им, а затем выделяют особые ферменты, которые в тепле доводят мясо до нужной кондиции.
— С полукопчеными и варено-копчеными колбасами все происходит по-другому?
— Да, там стартовые культуры не требуются. Если их перестанут поставлять, проблема возникнет только с производством сырокопченых и сыровяленых колбас. Мы сможем их выпускать, только по классической технологии, которая требует значительно более долгого производственного цикла, что скажется на стоимости колбас на прилавках.
— Есть у вас видение, как избежать этого?
— Только создавать свои производственные мощности по производству стартовых культур.
— Можно ли нашим биологам теоретически докопаться, узнать, что за бактерии содержаться в импортных заквасках?
— Теоретически можно. К примеру, взять импортный йогурт и выделить из него ту бактерию, которая над ним поработала. Но последние 5–10 лет производители заквасок зорко следят за тем, чтобы их разработки не воровали.
— Как они это делают?
— Они могут купить образец нового йогурта, также разложить его на компоненты и найти в нем свою уникальную бактерию со специальной меткой.
— Вот оно что? Мы едим «меченые» йогурты?!
— Получается, что так (улыбается).
Итак, чтобы не есть «меченые» западными фирмами йогурты, сметану, сыры, колбасы, все время оглядываясь: не перекроют ли нам поставки заквасок для них, надо скорее создавать свои микробные «империи».
