– Недавно в итальянском ресторане я заказала вителло тонато – ростбиф под соусом из тунца, очень люблю это блюдо. Принесли, я попробовала – чувствую явный вкус и запах шпрот. А я категорически не переношу шпроты еще с детства, с советских новогодних застолий, даже от запаха плохо... Спрашиваю официанта: что это? Он говорит: повар изменил рецептуру, потому что тунец очень подорожал, теперь соус делаем из шпрот. А предупреждать об этом не надо?! – возмущенно рассказывает одна из постоянных читательниц «МК», 33-летняя Ксения.
Другой собеседник «МК» с ней соглашается, но добавляет, что иногда повара просто пытаются «прикрыться» сложной экономической ситуацией, чтобы замаскировать собственные огрехи.
– Мы с девушкой пришли в ресторан, попросили десерт «Павлова». Официантка предупреждает: у нас рецепт «Павловой» изменился. Спрашиваем: как? Оказывается, там теперь безе с шариком плодово-ягодного мороженого – того, помните, бурого из детства? Вместо крема и ягод. Якобы с ягодами получается очень дорого. Летом, в разгар сезона, дорого добавить в десерт три клубничины и горсть смородины?! Они издеваются?! – делится впечатлениями москвич по имени Сергей.
– Мы заказали сырную тарелку. В описании в меню были перечислены дорогие сыры. Принесли тарелку с дешевым набором. На мой вопрос официант ответил: «Вы не волнуйтесь. Общий вес сохранен». На что я ответила: «То есть вы мне хотите продать килограмм хлеба по цене килограмма черной икры?» Он меня так и не понял. Пришлось приглашать менеджера и высказывать претензию уже ему, – рассказывает 40-летняя Алина.
Ситуация та же самая: само собой, что с дефицитом горгонзолы, рокфора и бри россияне уже успели смириться – или хотя бы привыкнуть к аналогам отечественного производства – но все-таки заменить условный грюйер на пошехонский сыр, аргументируя это сохранением «общего веса», недопустимо.
Ещё в начале весны 2022 года эксперты гастрономической и ресторанной индустрии предупреждали, что многим рестораторам придется всерьез пересмотреть своё меню и исключить из него блюда, компоненты которых стали труднодоступными или слишком дорогими. Однако все изменения должны быть зафиксированы в меню: клиент должен четко понимать, что именно он заказывает, ест и оплачивает. Попытки же провести изменения «втихую», не афишируя их, допустимы только в случае замены продукта его полным аналогом.
– Бывают замены, которые в состоянии уловить только самый искушенный клиент, да и то вряд ли. Например, недавно мы полностью отказались от итальянской моцареллы, которую привозили из Сан Марино, и начали использовать российскую. Для пиццы это не принципиально, – рассказал Николай П., повар одного итальянских ресторанов на юге Москвы. – То же самое было, когда мы сменили поставщика рукколы. Сейчас планируем перейти на турецкое оливковое масло, и это тоже не должно быть заметно. Однако соус для вителло тонато из шпрот – это уже не замена, это авторское переосмысление рецепта поваром. И об этом нужно предупреждать. Особенно если замена должна повлиять на цену.
Подсунуть более дешевый продукт вместо дорогого – это одна из самых распространенных жалоб. Однако многие клиенты ресторанов также обращают внимание на противоположную проблему – в блюдах обнаруживаются ингредиенты, которые классическим рецептом ну никак не предусмотрены: так сказать, незапланированный подарок от повара, на который клиенты вовсе не рассчитывали (и не обязаны ему обрадоваться).
«В кафе в центре Москвы, куда я часто хожу, заказала куриный бульон, всего лишь куриный бульон. Так он назывался в меню: «Куриный бульон». При близком знакомстве он оказался куриным бульоном с фрикадельками и шпинатом. У меня это не вызвало никаких плохих эмоций – я люблю фрикадельки и люблю шпинат, съела с удовольствием. Однако я понимаю, что о таких вещах вообще-то стоило бы предупреждать – это не украшение вроде веточки зелени, это два полноценных и довольно выразительных по вкусу ингредиента!» – поделилась опытом москвичка в социальной сети.
Собеседники в комментариях тотчас высказались: да, мол, такое случается чаще, чем хотелось бы!
«Приносит официант лазанью, я начинаю ее ковырять и вдруг вижу грибы. «Грибы в лазанье? – подумалось мне. – Нетипично». Я, понимаете ли, не очень люблю грибы. Нос не ворочу, если надо – съем, но безо всякого удовольствия. Тут решил не скандалить – времени менять заказ не было. Потом спросил официанта: почему вы не предупредили, что в лазанье грибы? Это отступление от классического рецепта, поэтому неплохо было бы указать в меню или хотя бы устно предупредить? Официант очень огорчился, даже из счета лазанью исключил. Но у кого-то ведь и аллергия может быть!» – рассказывает ещё один пользователь соцсети.
– В том меню, которое подают гостям, допустимо не указывать полностью весь состав блюда вплоть до специй. Однако официант должен быть готов по первому требованию предоставить более подробное меню, где это прописано – и компоненты, и калории, и аллергены. Так от нас требуют не только знать не просто состав блюд, но и быть готовым ответить на вопрос о возможности исключить определённый продукт из рецепта по просьбе гостя: например, не класть в салат помидоры возможно, а вот приготовить тесто для хинкали без муки, увы, нельзя, – рассказал в беседе с корреспондентом «МК» Руслан Андреев, официант одного из сетевых ресторанов грузинской кухни. По его словам, большая часть жалоб и претензий клиентов касается грецких орехов: многие не знают, что грузинская кухня часто предусматривает этот компонент (например, соус для сациви с курицей), а потом сталкиваются с аллергией.
