- Как вы оцениваете ситуацию, в которой находится точки общепита сейчас, после локдауна 2020-го и под гнетом новых ограничений 2021-го?
- Ситуация «Алиса в стране чудес». То, в чем все мы сейчас находимся, по-другому я не назвал бы. Психологически и морально мы оказались в Зазеркалье. Люди запуганы информацией о распространении вируса, а средний и малый бизнес тем временем фактически умирает.
Проекты, которые выжили в 2020 году благодаря «подушке безопасности», израсходовали все средства, чтобы удержаться на плаву. А обороты сильно упали. В залах ресторанов людей почти нет. Пара столов гостей в день имеют QR-коды или действующие ПЦР.
Заведения, у которых есть летняя веранда, в среднем просели на 40-60% в зависимости от ее площади. Но хуже всего тем, у кого этой веранды вообще нет. У нас два таких объекта и падение в них колоссальное — 95%.
Избежать убытков в данном случае можно только благодаря сокращению расходов и персонала. Ряд известных проектов закрылись до сентября.
- Как изменилось потребительское поведение? Средний чек сократился?
- Март, апрель и май 2021 года были очень финансово результативными: в это время барах чек не только не уменьшился, но даже увеличился на 15%. Люди устали сидеть дома, соскучились по общению. Сейчас большой спад гостей связан именно в отсутствием у них QR-кодов.
- Власти оказывали поддержку отрасли в период локдауна. Хватило ли этих мер? Что сейчас должно сделать государство, чтобы реально помочь: деньгами, кредитами, льготами, налогами?
- В 2020 году нам дали налоговые послабления и возможность получить беспроцентные кредиты. Мы смогли их получить, но на деле они помогли не значительно. Выжил бизнес только за счет дотаций инвесторов, «подушек безопасности», которые, по сути, всегда должна иметь серьезная компания, и работе управленцев, своевременно и грамотно оптимизирующих все процессы (прежде всего — расходы). Например, были сокращены некоторые позиции в меню во избежание больших объёмов закупок, пришлось сократить часть персонала и перераспределить обязанности у остальных.
Очень много вопросов по QR-кодам. Мер поддержки не хватает. Без QR-кода — только на веранду. Тогда почему бы не дать заведениям возможность увеличить количество посадочных мест на верандах там, где есть такая возможность, сделав это без бюрократической волокиты? Например, в Майами ресторанам на парковочных зонах разрешили разворачивать посадочные места.
- Ваш прогноз на конец 2021-го года?
- Ресторанный бизнес в пандемию оказался самым незащищенным. Очевидно, мы и дальше будем принимать на себя первые удары во время подъемов заболеваемости. Он, безусловно выживет, но потери будут и очень болезненные - как для самих рестораторов, так и для гостей, которые годами ходят в любимые места. Обидно, что закрываются рестораны, которые работают по 20 и более лет, сумевшие в свое время пережить несколько финансовых кризисов.
Если искать хоть какие-то плюсы, то они разве что в том, что слетят и некачественные, непрофессионально работающие проекты. По моим прогнозам, закроется не менее 30% заведений. И потребуется не один и не два года, чтобы вернуться на уровень 2019-го.
Читайте также: "Столичные рестораны начали отказывать посетителям с QR-кодами"
