- Что побудило вас поставить вопрос ребром?
- Я сделал это в поисках, наверное, какой-то справедливости. Главным моим посылом было не желание открыть рестораны 15 числа, несмотря ни на что. Я тоже боюсь и честно соблюдаю режим самоизоляции. Но меня взбесила сложившаяся ситуация.
В первую неделю самоизоляции жители города организованно сидели дома, но вторая неделя постепенно всех расслабила. К тому же власть пошла на какие-то уступки, разрешив работать ряду предприятий. Жизнь вернулась в свое почти обычное русло: появились пробки, в метро стало тесно, потому что метрополитен сократил количество поездов, и теперь люди дольше ждут на перроне и кучнее набиваются в вагон.
Банки начали работать, причем не онлайн, а обычные отделения. И я своим постом попытался спросить у себя и у общества: неужели посещение ресторана более опасно, чем поездка в метро? Почему ходить в банк безопасно, а салон красоты – нет?
Главным мои посылом было обращение к властям: нужно ужесточить правила нахождения на улице для всех объявить чрезвычайное положение – это было бы логично, если власть понимает, что впереди тяжёлое время и пик заболевания ещё не пройден. Либо же наоборот, нужно описать все механизмы работы в существующих условиях, и позволить работать всем, потому что все хотят жить. Почему банкам можно жить, а нам, ресторанам – нет?
- Какая была реакция на ваш пост?
- Как это обычно бывает в обществе, после моего поста мне многие писали со словами поддержки. Но Смольный – не отреагировал. Они, впрочем, редко обращают внимание на писк малого бизнеса, у них более глобальные задачи. Но нерешительности властей я поражаюсь. Для меня, кстати, положительным примером работы властей является Собянин. Видна хотя бы какая-то работа города по подготовке к тяжелым временам. В Петербурге же сейчас 70 % людей просто наплевали на самоизоляцию. Они не носят маски, не моют руки. Раньше хотя бы в ресторанах руки мыли, а теперь и этого нет. А ведь через неделю в городе станет тепло, и домой мы людей вообще не загоним.
- Из ваших коллег кто-то сказал, что поддержит ваш шаг по открытию?
- Нет, конечно, и я их понимаю. Ресторанное сообщество одно из самых сложных. Все друг другу завидуют, все друг друга подсиживают, все пытаются вытеснить более успешных конкурентов. Поэтому нет и никогда не будет профсоюза ресторанных работников. Но если в Петербурге не будут введены меры хотя бы как в Москве, открыться считаю своим долгом. Если представители Смольного или Роспотребнадзора объяснят мне, чем нахождение в ресторане опаснее, чем поездки в метро, я заплачу штраф, который мне выпишут.
- Нет опасений? Ведь штрафы за такие нарушения довольно серьезны.
- У меня сейчас долг перед поставщиками порядка 2 миллионов рублей. Ну станет он 2 миллиона 300 или 400 тысяч. Это, по большому счету, не так принципиально. Я просто пытаюсь воззвать к разуму и солидарности. Город должен жить по одинаковым для всех правилам. Я не могу понять, почему строительным магазинам можно продавать двери, гвозди и пылесосы, а мы работать не можем. Возможно, город боится, что мы занесем вирус в еду. Но ведь доставка работает. Значит, готовить нам можно, это не опасно. Передавать еду можно через курьера – значит, можно и через официанта. Остается вопрос общения гостей ресторана между собой. Ну давайте сделаем еще больше расстояния между столиками, но начнем работать.
- Вы готовы сократить количество столиков в заведениях?
- Мы сократили их еще в конце марта, получив разумное распоряжение Роспотребнадзора. В нем было предписано, как нужно поступать в режиме повышенной опасности. Мы все исполнили. Закупили санитайзеры, завели журнал измерения температуры персоналу, приобрели маски и следили за тем, кто к нам приходит, просили гостей с признаками ОРВИ воздержаться от посещения ресторана. Если этого мало, давайте продумаем еще меры. К примеру, в постановлении было написано, что нельзя находится в помещении больше 50 человек. Давайте сократим это число до 10, давайте запретим алкоголь, чтобы не сидели в ресторанах долго. Давайте ограничим время работы самих ресторанов. Но давайте начнем работать.
Это важно и с другой точки зрения. В районе метро «Василеостровская» сейчас ужас. Я такое видел только в 90-е годы. Там тусуются бомжи, какая-то странного вида молодежь толпится, мигранты, о которых вообще все забыли, а они разом остались без работы. Через неделю это приобретёт более тревожные краски. Всем этим людям нужно будет платить за жилье, покупать еду, а деньги у них закончатся. А эта молодежь и мигранты работали, в том числе, в ресторанах: официантами, мойщиками, грузчиками или разнорабочими. А если режим изоляции продлят еще на месяц? Кого мы будем бояться вечером больше – патрулей или этих самых мигрантов?
- Но ведь рестораны работают через доставку?
- Доставка хороша не для всех. Есть рестораны, которые работают на доставку и даже, наверное, что-то на этом зарабатывают, но я не из их числа. Я слишком люблю своих гостей, чтобы кормить их блюдами, которые час лежали в корзине с другими запахами. Наверное, пицца не страдает от перевозки, суши русские люди вообще привыкли есть с холодным рисом. Но я свою работу люблю и на доставку не работаю.
- Сколько у вас ресторанов?
- У меня два ресторана. Не могу сказать, что мы хватаем звёзды с небес. Сейчас вообще достаточно сложно, и начало года было непростым, а трагедия, которая развернулась в конце марта, вообще очень больно ударила. В интернете пишут о том, что надо было иметь «подушку безопасности». Но это смешно. На какой срок она должна у нас быть? На месяц? Два? Неделю? Год? У нас была «подушка безопасности» в размере одного миллиона рублей. Мы ее раздали. А вообще, поскольку ресторан – достаточно низко-маржинальный бизнес, скопить какие-то большие деньги рестораторы не могут.
Я, например, ни разу не мог накопить столько, чтобы легко хватило на открытие еще одного ресторана. Мы работаем на оборотные деньги. Ими платим за продукты, ими же гасим зарплаты и коммунальные платежи. На продукты уходит примерно 25 процентов, еще столько же – на зарплаты. Примерно 10 процентов – это хозтовары и разные другие затраты, 10 процентов – коммунальные платежи. И порядка 30 процентов – аренда. Слава Богу, оба наших арендодателя пошли на уступки и все поставщики отнеслись с понимаем, сказав, что мы можем рассчитаться, когда все закончится. Но долги по коммунальным платежам, например, копятся. А открыть ресторан – это не один день. Гости приходят к нам не столько за едой, сколько за атмосферой. У нас она была, но за три недели ее не стало. Сейчас наши рестораны внутри мертвые. И чтобы ее создать, нужно работать не один день.
Кроме того, открытие ресторана еще не означает, что гости в него пойдут. Во-первых, у многих закончились деньги. Во-вторых, как это ни странно звучит, люди вспомнили что можно готовить, а сэкономленные на общепите деньги можно потратить на что-то другое. Поэтому рестораны впереди ждут тяжелые времена.
- Сколько человек у вас работает?
- В день раньше было примерно 200 гостей, оборот составлял около 100 тысяч рублей в день. Штатных сотрудников у меня 15, 12 из которых уже уволились или ушли в неоплачиваемые отпуска.
- Сами захотели в отпуска без содержания?
- В ресторанном бизнесе работают здравомыслящие люди. Если бы они не ушли в отпуск, я бы все- равно не смог платить им зарплату. А так они отдыхают и помогают предприятию хотя бы на налогах сэкономить.
- Вы готовы после открытия взять обратно всех, кто уволился?
- Не всех, конечно. Еще в середине марта мы провели серьёзную оптимизацию, перестав нанимать людей, работу которых мы могли выполнять. Вообще, рестораторам сейчас очень важно будет вспомнить, что такое настоящая работа. Все эти последние тучные годы позволяли нам чувствовать себя вольготно. Мы могли себе позволить не приезжать к открытию ресторана и не сидеть там до его закрытия.
Это был бизнес, о котором ты говоришь, сидя в другом месте. Сейчас, я думаю, нам придется вспомнить, что такое ездить самостоятельно за продуктами, что такое обслуживать гостей, самому открывать и закрывать ресторан. Раньше мы друг другу рассказывали, как в маленьких городах Франции и в Италии владелец ресторана сам ездит за продуктами, его жена обслуживает посетителей, дети ей помогают, а бабушка моет посуду. Мы говорили: как это мило. А этот семейный бизнес – очень тяжелый труд. Они работают с утра и до вечера, отказывая себе даже в отпуске, понимая, что жизнь ресторана зависит от их работы. А мы набирали себе шеф- поваров за 150 тысяч рублей, хостесс, SMM-менеджеров и смотрели на все это свысока, попивая вино.
- А что вы делали в своем ресторане до закрытия?
- Я не совсем правильный ресторатор, я люблю делать ремонт. Сейчас, пока рестораны были закрыты, я занимался, извините, ремонтом туалетов. Успел переложить плитку и переклеить обои. Это работа по найму стоит 2 тысячи рублей в день, в нынешних условиях я лучше заберу эти деньги себе.
Татьяна БУРДИЦКАЯ, «МК в Питере»
Читайте также: "Бизнес подсчитал потери от коронавируса: работы могут лишиться 10 млн россиян"
