Главная книга
А он и был не только гурман, но и отличный повар — практик и теоретик! Говорят, что только любовь Дюма к женскому полу могла конкурировать с его страстью к еде.
Составивший славу французской литературе, мог ли Дюма-отец не воздать должного внимания считавшейся в его время лучшей кулинарии мира — французской кухне, которую он, конечно же, предпочитал всем прочим?
Плодовитый, даже по меркам XIX столетия, Дюма оставил сотни произведений — восхитительных, отличных, хороших, так себе и совсем проходных. Но, возможно, сам он истинной вершиной своего творчества считал “Большой кулинарный словарь”. Подержать эту гастрономическую энциклопедию, вдохнуть запах свежей типографской краски Александру Дюма было не суждено.
В марте 1870 года Дюма отправил рукопись своего гастрономического труда издателю Альфонсу Лемерру. Но массивный словарь вышел в свет уже после смерти писателя, скончавшегося 5 декабря 1870 года, когда Париж был осажден пруссаками. Война, Парижская коммуна — в то время было явно не до гастрономических изысков. Лишь в 1873 году, когда франко-прусская война стала достоянием истории, “Большой кулинарный словарь” от Дюма-отца был напечатан.
Альфонс Лемерр поручил Леконту де Лиллю и молодому Анатолю Франсу подготовить издание последней книги Дюма. Считается, что за литерами L.T., которыми подписано предисловие к “Большому кулинарному словарю”, скрываются именно эти два классика французской литературы.
В известном смысле это была сенсация: автор авантюрно-исторических романов оказался настоящим экспертом на кухне! “Александр Дюма, которого мы раньше не знали” — так анонсировали издатели его кулинарную энциклопедию.
Оригинальное издание включало более 3 тысяч рецептов. В 1882 году Лемерр издал сокращенную версию книги — “Малый кулинарный словарь”, состоявшую только из рецептов. Российскому читателю Дюма-кулинар был практически не знаком вплоть до последнего времени, когда наконец появился “Большой кулинарный словарь” в переводе Г.Мирошниченко.
В те годы, когда творил Дюма, пределы мира расширялись. Росла французская колониальная империя, а развитие транспорта делало доступным незнакомые ранее продукты.
“В наши дни, когда доступность информации вовлекает нас в войны в Крыму, в Китае, в Индокитае, в Мексике и в Эфиопии, каждому полезно знать, каковы ресурсы той или иной страны в случае нехватки продуктов питания”, — предварял Дюма первую (в русском переводе, естественно) статью на букву “А”: “Абаво — это высокое дерево, растущее в Эфиопии, которое дает съедобные плоды, похожие на тыкву, из которых можно готовить суп, немного напоминающий тыквенный”.
Практически все, что можно съесть, упомянуто на страницах словаря. Чем экзотичнее, тем лучше. Бамбуковое масло, которое будто бы используют в пищу мавры и африканские негры? Пожалуйста! Жаба? Нет проблем: “На Антильских островах у жаб такое нежное и вкусное мясо, как у наших лягушек”. Дельфин? Если так уж хотите: “Мясо дельфина по вкусу напоминает тунца и сильно пахнет болотом: есть его невозможно”. И даже слон. “Призываем нашего читателя, если ему в руки попадут хобот или ноги слона, попробовать их, добавив к ним специи...”. Далее следовал рецепт: “Возьмите одну или несколько ног молодых слонов, снимите кожу, удалите кости, предварительно вымочив ноги в теплой воде в течение четырех часов...”. Затем идет длинная мудреная рекомендация по тушению слоновьего мяса с мадерой, луком, портвейном, ветчиной и 50 жгучими перцами.
Строгие судьи скажут, что кулинарный гроссбух от Александра Дюма — это не слишком упорядоченное собрание разнородных материалов, где исторические анекдоты из жизни коронованных особ перемежаются с рецептами блюд и теоретическими суждениями писателя. (“Существует три вида аппетита: первый испытывают при голоде, это насущная потребность, когда не придираются к блюдам. У нас во рту появляется слюна от одного вида хорошего рагу. Второй вид аппетита проявляется, когда, сев за стол без чувства голода, мы уже отведали какое-нибудь вкусное блюдо. К нему относится поговорка “Аппетит приходит во время еды”. Третий вид аппетита пробуждается при виде изысканного блюда, появляющегося в конце трапезы, когда, удовлетворив свои желудки, гости уже собрались без сожаления встать из-за стола”.) Автора упрекали и в большом количестве неточностей — точь-в-точь, как в тех случаях, когда речь идет о его беллетристике. В конце концов сам Дюма признавался, что уехал в Нормандию работать над своим гастрономическим трудом, прихватив с собой лишь малость книг и записей. Дюма полагался на память, так что неточности вполне объяснимы. Может, они и правы, эти критики, но чтение “Большого кулинарного словаря” от этого менее интересным не делается. А если к этому добавить еще и галльский юмор г-на Дюма, то к мнению строгих судий можно и не прислушиваться. Чего стоит статья про рака-отшельника, чье мясо Дюма характеризовал как очень лакомое блюдо. Но для писателя-эпикурейца важны не столь гастрономические достоинства этого ракообразного. Для него рак-отшельник, прячущийся в чужой раковине, — лишь повод повеселиться: “Поскольку домик не сделан по его мерке и для него, то рак-отшельник и не ведет себя подобно достойному честному моллюску. При движении он шатается, как пьяница, и, насколько это возможно, выходит из своего домика только вечером, боясь, чтобы его не опознали”.
Салат имени Дюма
“Нет ничего более занятного, чем изучение множества кулинарных книг и странных фантазий известных кулинаров, которым приходит в голову поливать соусом, зажаривать на решетке или вертеле наших великих людей”, — ехидничал в своем словаре Александр Дюма по поводу привычки называть блюда в честь различных исторических персонажей: суп а-ля Демидов, мелкая выпечка “Гарибальди”, тюрбо “Лорд Байрон”, говяжий филей “Юлий Цезарь”.
Но и сам автор “Графа Монте-Кристо” не избежал такой участи. Есть в анналах мировой кулинарии салат а-ля Дюма. И Дюма гордился своим салатом — ведь это тоже было его детище! Своему старому другу Жюлю Жанену Дюма рассказывал в письме, как он изобрел это блюдо.
Дело в том, что по средам Дюма традиционно устраивал ужины для своих друзей. Для одного из таких вечеров он и придумал особое блюдо. Впрочем, пусть говорит сам Дюма:
“...Наконец я сделал салат, который удовлетворил моих гостей настолько, что, когда Ронкони, один из моих наиболее постоянных гостей, не смог прийти, он прислал за своей порцией этого салата, который унесли под зонтиком, поскольку шел дождь, чтобы ничего постороннего не испортило его. Как, спросите вы меня, мой дорогой Жанен, как вы сумели сделать салат одним из важнейших блюд вашего ужина? Дело в том, что мой салат не совсем такой, как другие салаты. Это был салат великого воображения, с пятью главными ингредиентами: ломтики свеклы, сельдерей, нарезанный полумесяцами, измельченные трюфеля, салат-рапунцель с его листьями и отварной картофель.
Сначала я сложил ингредиенты в салатницу, затем опрокинул их на большое блюдо. В пустую миску я положил по желтку крутого яйца из расчета на каждую пару гостей — шесть на дюжину персон. Желтки я размял с маслом, сделав пасту, к которой я добавил кервель, измельченного тунца, вымоченные анчоусы, дижонскую горчицу, большую ложку соевого соуса, нарубленные корнишоны и порезанные яичные белки. Я разбавил эту смесь, вмешав туда лучшего уксуса, который сумел найти. Наконец, я вернул салат в эту же миску, и мой слуга размешал его. Перемешанный салат я посыпал щепоткой паприки — венгерского красного перца. Вот у вас и получился салат, который столь восхитил бедного Ронкони”.
Если принять во внимание, что трюфеля не самый дешевый по нынешним временам гриб, то в принципе желающие могут исхитриться и сделать блюдо по рецепту великого литератора и гурмана.
“Мастер этого дела”
“Он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела”, — доносил о французском литераторе начальник жандармов второго округа Москвы в 1858 году. В том, 1858 году Дюма отправился в вояж по Российской империи. Санкт-Петербург и Москва, Нижний Новгород и Казань, Астрахань и Кизляр, Баку и Тифлис — далеко не полный перечень мест, где он побывал. И, конечно, пытливая натура Дюма не могла удержать его от дегустации местных блюд. В Астрахани оценил тамошние арбузы. На Кавказе он распробовал шашлык. “В Калмыкии я ел мясо осленка, которое мне показалось чем-то средним между говядиной и телятиной и которое я нашел великолепным”, — вспоминал потом Дюма.
“Я не из тех путешественников, которые высказывают притворный восторг”, — уверял Дюма. И то сказать: притворного восторга перед русской кухней приезжая звезда не испытывала. Ехал в Россию Дюма, уже запасшись плохими отзывами о здешней кухне. Поэтому держал ухо востро. “Россия гордится своей национальной кухней, блюдами, которые могут приготовить лишь русские, и никакой другой народ, потому что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе их — уха из стерляди... Русские с ума сходят по такой ухе”. Сам же Дюма к стерляжьей ухе отнесся более чем скептически, единственным ее достоинством полагая дороговизну: 50—60 франков летом в Петербурге и 300—400 — зимой. Стерлядь для французского гостя показалась чересчур пресной и жирной — “к ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы”. Правда, по приезде в Москву VIP-гостю понравилась вдруг отварная холодная севрюжина с хреном. (“Если я когда-нибудь обзаведусь поваром, это будет единственное блюдо, которое я разрешу ему позаимствовать из русской кухни”, — проявил широту взглядов Дюма.) В общем, стерляжьей ухе Дюма готов был предпочесть щи. Но и этот суп, по мнению Дюма, едва ли не китайского происхождения, показался ему менее вкусным, чем та похлебка, которую французский фермер посылает своим батракам на обед. Впрочем, Дюма высказал готовность предложить несколько способов усовершенствования щей.
А вообще вердикт, вынесенный французским гостем русской кулинарии, оказался суров: в России мастера поварского дела не рождаются. “Мы сетовали по поводу каждого блюда, которое нам подавали”. Почитаешь путевые записки Дюма — и жалко его, бедного, становится. Приехали на Валаам — там Дюма отобрал у местных поваров продукты (чтобы не испортили) и сам приготовил еду на свой вкус. Съездили в монастырь — тамошний завтрак не угодил гурману-литератору: “Черный, не пропеченный в середине хлеб... вызывал у меня необоримое отвращение. Я позавтракал огурцами, мочеными-перемочеными в соленой воде — еда ужасающая на французский вкус”.
Но и русская пресса платила французскому классику той же монетой, высмеивая его увлечение кулинарными штудиями. Уже спустя некоторое время, после того как Дюма покинул пределы России, в одном из изданий появился анекдотец про то, как к автору “Трех мушкетеров” в Петербурге пришла целая депутация — человек двести в черных фраках, белых галстуках и жилетах. Дюма сначала думал, что это пришла приветствовать его высшая аристократия, затем подумал, что это коллеги-литераторы пришли воздать ему должное. Подали шампанское, завязалась беседа. А потом дело дошло до представлений. Оказалось, что это пришли повара русских аристократов, желающие поучиться у Дюма кулинарному искусству. “Я повар князя Т...го и буду считать себя совершенно счастливым, если вашему сиятельству угодно будет согласиться научить меня, как вы готовите достославный шпинат вашего изобретения”. Хоть и неправда, а выдумано неплохо.
