Великий Кормчий знал толк не только в политике, но и в еде тоже, несмотря на то, что демонстрировал невзыскательный вкус. Как-никак, он был революционер. «Революция — это не званый обед», - утверждал в 1927 году Мао Цзэдун. И все равно совершенно неслучайно образ Мао широко эксплуатируют для привлечения клиентов далекие от политики рестораторы как в самом Китае, так и во всем прочем мире. В конце концов, как писали Александр Генис и Петр Вайль, «Мао-Цзедун - тоже не Иисус Христос, но разве страдает репутация китайской кулинарии из-за культурной революции?»
В 1914 году будущий революционер Мао Цзэдун поступил в Хунаньский педагогический техникум №1. Учащимся там предоставилось бесплатное обучение, бесплатное жилье и бесплатный стол. По субботам на обед обычно было тушеное мясо в соевом соусе.
На каждый стол, вокруг которого сидело по восемь учеников, подавали большую тарелку мяса. С тех пор Мао пристрастился к тушенному мясу. Рецепта его будущий революционер не знал рецепт этого блюда и не умел готовить, но предпочитал в еде мясо, считая его одним из важнейших стимуляторов для работы мозга.
Об этом рассказывает в своих «Воспоминаниях о прошлом» китайский писатель Чжоу Эрфу. В качестве руководителя Комитета по культурным связям с зарубежными странами при Госсовете КНР, он нередко сопровождал председателя Мао во время его встреч со знаменитыми лидерами разных стран мира. Как свидетельствует Чжоу Эрфу, Мао обожал острый красный перец в рассоле и в соусе. Пресные блюда были не для него. И даже когда в жизни хватало остроты — например, в тяжелые военные годы — Мао не мог обойтись без красного перца.
Сам Мао учил искусству есть красный перец: оказывается, стручки нужно класть не на язык, а глубоко в горло и заглатывать. В Хунани, родной провинции Мао Цзэдуна, местные жители вообще славятся как любители острого перца. И, говорят, что даже новорожденным родители проводят по губам кусочком красного перца — чтобы у ребенка была счастливое будущее.
Цитата: Автор широко известной книги «Особый район Китая» Петр Владимиров, работавший в годы Второй Мировой войны в Китае, вспоминает:
«Мао Цзэ-дун поглощал перец и, потягиваясь в шезлонге, выпытывал у меня: «Сталин — революционер? А любит красный перец?.. Настоящий революционер обязательно ест красный перец...» Он отхлебнул из кружки и заметил: «Александр Македонский наверняка обожал красный перец. Он великий человек и революционер в своем деле. И Сталин, конечно, ест перец. Ешь перец и ты... Давай, если ты революционер...» Мао Цзэ-дун, не морщась, закладывал в рот стручок за стручком, сдабривая их глотками ханжи. Надо отдать должное: пьет он изрядно и не теряет контроля над собой. (…) Вскоре лицо Мао Цзэ-дуна стало красным, как перец на наших тарелках».
Выступавший под красным стягом и воспетый в песне «Алеет Восток» автор всемирно знаменитой «Красной книжки», кумир хунвейбинов, то есть красных гвардейцев, не случайно даже в гастрономических пристрастиях отдавал предпочтение красному цвету. Хотя, коль речь зашла о связи идеологии и гастрономии, нельзя не вспомнить слова Сталина, как-то сравнившего китайских коммунистов с редисками: только снаружи красные, а внутри белые.
Не будем вдаваться в идеологические дебри, а лучше поговорим о красной тушеной свинине, которую считают самым любимым блюдом Мао Цзэдуна.
Порезанное кубиками мясо с карамелизованным сахаром и ароматом шаосинского вина... Вряд ли в Хунани, родной провинции Председателя, найдется уважающий себя ресторан, в котором не подавали бы этого блюда. Другое дело, что повара по-своему интерпретируют рецепт этой красной свинины.
Не так давно местные власти провинции Хунань решили ввести своего рода стандарт для любимого блюда великого земляка. Теперь hong shao rou, как именуется это немудреное в общем-то кулинарное произведение, можно готовить лишь из мяса свиней, разводимых в уезде Нинсян. Представители властей говорят, что эти свиньи, выведенные примерно тысячу лет назад, представляют собой настоящее «сельскохозяйственное сокровище».
Стандарты введены и в отношении еще нескольких местных блюд, которые любил председатель Мао. А именно жареные перцы со свининой, паровая свинина с квашеной капустой и рыбные головы на пару с перцами.
Те же рестораны, которые не согласны со стандартами, не могут считаться заведениями, где подают настоящую хунаньскую кухню.
А наши слушатели могут отведать любимое блюдо китайского вождя, даже без посещения хунаньских ресторанов.
Рецепт: любимое блюдо Мао Цзэдуна
Возьмите полкило свинины (желательно с кожей), 2 столовые ложки арахисового масла, 2 столовые ложки белого сахара, столовую ложку шаосинского вина (его можно заменить японским сак4е или хересом), небольшой кусок имбиря, очищенного и нарезанного, 1 звездочку бадьяна, 2 сухих перчика чили, маленькую палочку корицы, светлый соевый соус, соль, сахар, зеленый лук.
Положите свинину в кастрюлю с кипящей водой и проварите 3-4 минуты до частичной готовности. Выньте ее и дождавшись, когда она достаточно остынет, нарежьте мясо на небольшие кусочки. На небольшом огне разогрейте масло и белый сахар в сковороде вок, пока сахар не расплавится. Потом прибавьте огня и размешивайте пока сахар не приобретет карамельный коричневый оттенок. Добавьте свинину и вина.
Теперь надо добавить воды — чтобы прикрыть свинину. Туда же отправляем имбирь, соль, бадьян, корицу. Доведите до кипения, потом убавьте огонь и варите 40-50 минут. После этого увеличьте огонь, чтобы выпарить соус и приправьте блюдо соевым соусом, солью и небольшим количеством сахара (по вкусу). Непосредственно перед подачей посыпать зеленым луком.
Тушеную свинину Мао Цзэдун обожал настолько, что рассердился на своего врача, порекомендовавшего ему есть ее поменьше, потому что она слишком жирная. По свидетельству бывшего телохранителя Мао, которому во времена революционных походов приходилось выполнять для вождя иногда и роль повара, к любимой пище Мао Цзэдуна относились говядина, перец и жареный соевый творог.
Но в целом Мао не был привередлив, довольствуясь непритязательными блюдами вроде вареной на пару грудинки, копченой рыбы с чили, тофу с капустой и кашей из грубого зерна. Вообще, многие замечали, что Мао демонстрировал грубый вкус — ему нравились простые блюда вроде жареных кукурузных початков, свинины по-деревенски. Автор книг по китайской кулинарии Фуксия Дунлоп пишет: «По всем статьям в своих кулинарных пристрастиях Мао Цзэдун до конца своих дней оставался хунаньским крестьянином. Он страстно обожал острую пищу. Известна его резкая отповедь доктору , который когда Мао был уже в преклонных годах, порекомендовал ему сократить в рационе острые блюда: «Если боишься даже чили в своем желудке, откуда возьмется отвага сражаться с врагами?».
А как складывались отношения председателя Мао с горячительными напитками? В военные годы пил ханжу — гаоляновый самогон. Правильнее называть этот напиток не ханжа, а ханшин. Но как вспоминает тот же Петр Владимиров, во время одной из встреч в то время, как прочие пили китайский самогон, вождю подали голландский джин.
Наверное, самым любимым напитком председателя Мао был маотай — напиток, от которого воспламеняется даже вода. Несмотря на сходство в именах Великого Кормчего и крепкого напитка, изготовляемый из разновидности гаоляна маотай назвали в честь одноименного города в провинции Гуйчжоу. Напиток, появившийся в годы правления династии Цин еще задолго до победы народной революции пользовался успехом не только в Китае. В 1915 году маотай завоевал золотую медаль на выставке в Сан-Франциско. При Мао маотай стал главным напитком на официальных банкетах, которые китайские власти дают в честь высоких иностранных гостей. И единственным напитком, который официально преподносится в дар китайскими дипломатами за рубежом.
Цитата: Из книги Петра Владимирова «Особый район Китая»: В честь победы под Сталинградом китайские коммунисты устроили для советских представителей праздничный банкет. Вспоминает очевидец:
«Невозможно перечислить семьдесят блюд, предложенных гостям. В изобилии закуски, выпивки. Подавали винегреты, салаты, капусту, тушки уток, мясо в различных соусах, лакомства из морских водорослей. Затем разносили различные ароматные супы. (…) Угощали излюбленным китайским блюдом: курицей в сахаре. Потом предложили всевозможные каши, сваренные на пару и воде без соли, пампушки из пшеничной муки — очень пышные, жирную свинину в сахарной пудре. Надо было видеть, как подался Мао Цзэ-дун навстречу блюду трепангов, как осторожно и торжественно накладывал в тарелку и вкушал стоя, будто на присяге».
Трепанги, или голотурии, или морские огурцы — класс беспозвоночных животных типа иглокожих. Виды, употребляемые в пищу, носят общее название «трепанг». Особенно трепангов любят на Дальнем Востоке. Их называют морским женьшенем от всех болезней.
С трепангами связан один эпизод, относящийся к визиту Никиты Хрущева в Китай в 1958 году. Во время устроенного в честь советской делегации банкета в традиционном китайском ресторане советский руководитель обратился к Мао Цзэдуну с вопросом: какова в конце концов ваша философия стратегии и тактики проводившейся в столь трудных условиях борьбы с гоминьдановцами?
«— О, это очень просто,— ответил Мао Цзэдун и, взяв палочки для еды, ловко приподнял из стоявшего перед ним блюда скользкого морского трепанга.— Видите, это ускользающее чудо теперь в моих руках. И я с удовольствием отправляю его в свой рот, из которого, как вы догадываетесь, выход только один. Итак, трепанг у меня в зубах. Он неразделим с моим пищеварением...
— Так вот,— продолжал Мао Цзэдун насчет философии тактики,— трепанга я пережевываю и проглатываю. Можете не сомневаться, что это именно так. Теперь облюбовываю второй экземпляр трепанга, покрупнее, столь привлекательно возлегающий на блюде. И беру его палочками — вот так. Но поместить его в свой рот, чтобы раскусить, пока что не тороплюсь. Предпочитаю подержать его, пусть повисит в воздухе, так сказать, для убедительности. А теперь сосредоточиваю внимание на третьем трепанге, который так возмутительно возбуждает мой аппетит...
— И что же происходит? — вырывается у Анастаса Микояна.
— Вот об этом, третьем трепанге мы и должны поговорить...— закончил Мао».
Что ни говори, а приходится согласиться с избитым выражением: Восток — дело тонкое.
Москва — Пекин, Москва — Пекин», - эту песню, в которой говорилось «Сталин и Мао слушают нас», распевали во времена советско-китайской дружбы, не омраченной еще разладом отношений в 60-е годы. Одним из осязамеых проявлений дружбы между двумя великими странами стало открытие в 1953 году в Москве ресторана «Пекин», в котором москвичи и гости столицы могли отведать блюда китайской кухни. В 1959 году «Госторгиздат» выпустил книгу рецептов «250 блюд китайской кухни», из которой можно было узнать не только базовые приемы готовки китайской еды, но и то, как правильно обращаться с тушеными трепангами, медузами и акульими плавниками.
Например, из этой книги, ставшей чуть ли не библиографической редкостью, можно узнать, как приготовить трепангов, тушеных с луком. Если, конечно, вам удастся найти соответствующие ингредиенты. Помните роман Владимир Богомолова «В августе 44-го»? В досье на одного из фигурирующих там опасных диверсантов были указаны как любимое блюдо именно трепанги с жареным луком.
Рецепт: трепанги тушеные с луком.
Надо взять на 1 порцию 40 гр сушеных трепангов, 20 гр репчатого лука, свиное сало, соевый соус, рисовую водку, глютамат натрия, сахар, свежий имбирь, зеленый лук и крахмал.
Репчатый лук чистим, промываем, шинкуем и жарим во фритюре до светло-коричневого цвета. Трепанги нарезаем ломтиками, ошпариваем в кипятке и откидываем. Имбирь нарезаем соломкой. На сковороду кладем прогретых в кипятке трепангов, лук, имбирь, вливаем заправленный бульон, добавляем глютамат натрия и доводим до кипения, после чего снимаем пену и вращая сковороду слева направо, струйкой вливаем разведенный холодной водой крахмал. Затем растапливаем свиное сало и посыпаем зеленым луком. Блюдо должно в итоге иметь вкус тушеных грибов и лука с ароматом имбиря.
Накормить многомиллионную страну — с это задачей столкнулась победившая китайская революция. Со времени провозглашения КНР прошло без малого десятилетие, а в январе 1958 года Мао признавал недостаток продовольствия в стране. На риторический вопрос «что же делать, когда не хватает продовольствия?» Мао отвечал: «Ничего страшного надо просто меньше есть... Западные люди едят очень жирную пищу, чем дальше на Запад, тем больше в ней жира. Я всегда презирал западных едоков, обжирающихся мясом... Я считаю, что есть меньше только полезно. Что хорошего в том, чтобы объедаться и наращивать себе живот как у иностранного капиталиста на карикатурах?»
Но начиналось время «Великого Скачка» - и надежды на него строились большие. «Мы сможем производить столько продуктов, сколько захотим», - провозгласили летом 1958 года китайские вожди. Хотя до этой цели было еще очень далеко, Мао заявлял: «Нам надо подумать, что делать с избытками продуктов питания». Увы, до избытка было очень далеко. Китаю пришлось столкнуться с настоящим голодом.
Из книги Юн Чжан и Джона Холлидея «Неизвестный Мао»: «Рацион мяса для городских жителей постоянно сокращался и от 5,1 килограмма на человека в 1957 году упал до чуть больше 1,5 килограмма в 1960-м. Людям было велено употреблять в пишу «пищевые заменители», такие как похожая на зеленую икру субстанция, которая использовала для своего роста мочу и содержала немного протеина... Голод, который свирепствовал по всей стране, начался в 1958 и продолжался до 1961 года, достигнув своего максимума в 1960 году».
*
Как свидетельствует личный повар вождя КНР Дон Линь-Фа, руководство страны, чтобы разделить с народом трудности, перешло на овощи вместо мяса. Да и выбор овощей в Пекине в зимнее время был невелик: капуста и редька. Однажды Дона спросили, есть ли в Шанхае такие овощи, каких нет в Пекине? И есть ли у него идеи насчет готовки разных блюд для председателя Мао?
У повара Дона нашлись идеи насчет блюд из соевого творога, приготовленного различными манерами — и с разными вкусами. Ему было всего 23 года, когда он стал готовить для Великого Кормчего.
Повар Дон готовил для Мао каждый день два раза, это была весьма простая еда, даже после того, как трудные времена миновали. Обычно Дон готовил небольшое блюдо овощей или жареный красный перец с чашкой каши. Любимое блюдо — свинину в коричневом соусе Дон готовил нечасто - дважды в месяц.
В озере близ правительственных зданий повар Дон нашел настоящее кулинарное сокровище — там водились небольшие креветки. Их было много, но они были очень небольшого размера. При помощи бамбуковых корзин повар Дон начал ловить креветок и каждый день вылавливал по 5-6 кило. Некоторыми он кормил Мао, остальные шли на кухню одного из китайских лидеров Лю Шаоци, а также тех руководителей КНР, с чьими поварами дружил Фон Линь-фа.
Тушеная в коричневом соусе свинина и запеченный черный карп, как символ удачи в новом году — таким был новогодний стол председателя Мао в 60-е годы. То есть не слишком отличался от повседневных его трапез.
Авторы биографии Великого Кормчего «Неизвестный Мао» Юн Чжан и жон Холлидэй пишут, что в условиях голода Мао объявил, что «разделит со своим народом и горе и радости» и прекратит есть мясо. «На самом деле, пигшут авторы книги, он всего лишь на время заменил мясо рыбой, которую все равно любил. Правда, продолжают они, его диета без мяса долго не продолжалась. В апреле 1961 года ему был представлен внушительный набор европейских меню, под семью заголовками: морепродукты, курица, утка, свинина, баранина, говядина и супы с десятками блюд в каждом разделе.
«Большой скачок» сменился «Культурной революцией». Великая пролетарская культурная революция затронула все сферы жизни китайского общества. Не могла она обойти стороной и китайскую гастрономию. Рестораны в новых условиях должны были служить не разборчивым гурманам, а революционным массам, предлагая им не изысканные деликатесы, а дешевую и сытную еду. Многим заведениям с многолетней традицией, специализировавшимся блюдах, пришлось сменить вывеску. Так, в городе Чанша известный ресторан «Хэцзи», в котором подавали прославившую его лапшу, стал именоваться в революционном духе по-новому: «Настоящее лучше прошлого.» Ресторан «Вэй-юй» в городе Юэян в родной провинции Мао Цзэдуна Хунань переименовали в «Любовь к массам».
Ко временам культурной революции относится известный эпизод, который можно было назвать так: «Мао и манго».
В августе 1968 года председатель Мао принял пакистанскую делегацию с министром иностранных дел во главе. Председателю была преподнесена в дар корзина с плодами манго. Поскольку, как говорят, Мао не любил эти фрукты, он не стал их есть, а разослал все семь штук соответствующему числу «Рабоче-крестьянских команд пропаганды идей Мао Цзэдуна», действовавшим в Пекине. Эти «Команды» были отправлены на заводы и в университеты чтобы восстановить порядок и положить конец кровавым столкновениям между фракционными группами хунвейбинов. Пресса в то время сообщала, что этот дар был призван отметить вторую годовщину призыва Мао «Огонь по штабам!». На самом деле, манго послужили показателем того, что Мао стал недоволен хунвейбинами, и с этих пор будет поддерживать «рабоче-крестьянские команды». Хунвейбины впоследствии были отправлены в сельскую местность. Заводы и университеты, получившие манго, были переполнены радостью из-за этого «величайшего события». Многие просто помешались на вопросе, как сохранить этот подарок. В одном случае манго положили в маленькую стеклянную коробку с выгравированной на ней надписью и изображением Мао с лучами солнца, распространяющими вокруг его головы. А Пекинское народное печатное агентство решило поместить манго в сосуд с формальдегидом, чтобы сохранить его навечно (согласно более поздним сообщениям, манго почернело и скукожилось). Еще в одном случае манго положили в большой бак с водой, и всем работникам этой фабрики давали отпить небольшое количество этой воды, чтобы в прямом смысле наполниться духом Мао.
Хоть «есть у революции начало, нет у революции конца», в Китае «Культурная революция» закончилась. Окончился земной путь и Великого Кормчего. В 80-е годы в Китае при Дэн Сяопине начинается экономический бум. Многие китайцы, которые раньше только могли мечтать о мясе, получили возможность поесть досыта. Быстроразвивающийся Китай превратился в одного из мировых лидеров. И современная китайская молодежь о голоде времен «Великого скачка» знает только по рассказам старших. А именем председателя Мао расторопные рестораторы заманивают к себе клиентов, желающих насладиться китайской кухней.
