Все-таки русские люди – большие выдумщики. Множество блюд из других стран меняются под наши нужды, приобретая в наших условиях совсем иной вкус. Вот и у французской кухни есть своя русская история.
Человек и салат
Не все знают, что традиционно-новогодний салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине XIX века. Знакомьтесь, Люсьен Оливье – основатель ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.
Люсьен Оливье, младший из трех братьев Оливье, будучи совсем молодым, приехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открыл свой ресторан «Эрмитаж». Он был построен шеф-поваром после долгих лет жизни в Москве, когда тот понял, чего не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупил участок в центре Москвы. Уже к середине 60-х годов XIX века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад.
Бизнес приносил значительный доход - Люсьен Оливье готовил знакомые с детства блюда, которые расходились на «ура». Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт усовершенствования майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале XIX века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.
Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» №6 за 31 марта 1894 года, а в книге П.П.Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1/4 стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Быстрее в бистро!
Во Франции бистро́ - это небольшой ресторан-кафе. В России бистро́ называют небольшие рестораны быстрого питания, обычно со стандартным меню, часто сетевые. Распространенная, в том числе во Франции, этимологическая легенда связывает слово bistro с русским словом быстро. Якобы во время оккупации русскими войсками Парижа в 1814-15 годах русские офицеры (по другой версии - казаки) требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, так и возникло название для заведения, где блюда скоро готовятся и подаются. Эта легенда увековечена в мемориальной доске на одном из ресторанов Монмартра. Однако она едва ли достоверна. Первые упоминания слова bistro в таком контексте относятся лишь к 80-м годам XIX века, когда никакого заметного русского присутствия в Париже не было.
С другой стороны, есть похожие диалектные и просторечные слова, означающие алкогольные напитки, торговцев винами или владельцев питейных заведений. Например, bist(r)ouille, bistringue или bistroquet. Французский этимологический словарь связывает распространение этой группы слов с диалектным (Север Франции) bistouille - «пойло, плохой алкоголь», а «русскую» версию происхождения слова квалифицирует как «чистую фантазию».
Мясо на языке оригинала
Кто хоть раз пробовал мясо по-французски, не остался равнодушным к этому кулинарному шедевру. Однако оно не является блюдом французской кухни. История его возникновения имеет русские корни.
Дело в том, что блюдо, которые мы сегодня называем мясом по-французски, впервые было приготовлено известным шеф-поваром Юрбеном Дюбуа в Париже для русского графа Григория Орлова, вошедшего в историю как фаворит императрицы Екатерины II. С тех пор рецепт мяса по-французски практически не изменился, с той лишь разницей, что сейчас его чаще готовят без грибов, а в качестве мяса используют не только телятину, но свинину, курицу и даже индейку. Для классического рецепта мяса по-французски необходимы: мясо, картофель, лук, сыр, сметана или майонез, зелень, соль, перец, специи – по вкусу. Все это выкладывается слоями и выпекается в духовке.
Приятного аппетита или bon appetit!
