Салаты на основе зелени вошли в нашу жизнь относительно недавно. Нам, привыкшим к сытным закускам, поначалу было странно жевать непонятную зеленую «жвачку» с редкими вкраплениями чего-нибудь по-настоящему съестного. Но мода — штука переменчивая, и в еде она тоже есть. Кто принес нам эту модную тенденцию, уже и не скажешь. То ли гурманы, охочие до изысканной пищи, то ли апологеты здоровой еды, постоянно находящиеся в поиске низкокалорийных и полезных продуктов. Так, несколько лет назад совершила свое триумфальное дефиле по тарелкам россиян эффектная и загадочная руккола. Кого-то покорила с первого раза, кому-то пришлась не по душе, но в любом случае незаметной не осталась.
У нас как-то не было принято, чтоб зелень играла в салате роль полноценного ингредиента. Ну постругали петрушечки, покрошили укропчика или кинзы для запаха, порвали пару перышек зеленого лучка — и все, хватит. Руккола же во всех отношениях продукт-новатор. Не просто трава безвкусная, а неотъемлемая часть самых разных блюд. Она составляет основу закусок, идет как ароматный гарнир к мясу и рыбе, добавляется в пиццу и даже служит основой для запеканок. Впрочем, запеченная руккола — это сильно на любителя, а вот в свежем виде придется по вкусу поклонникам полезной и одновременно вкусной еды.
Пожалуй, впервые россияне распробовали эту загадочную итальянку, теперь свободно растущую на отечественных огородах, в легком салате с помидорками черри и нежной моцареллой. Благо итальянские кафе в нашей стране давно превратились в не меньший общепит, чем японские «сушильни». Вариаций на тему итальянского салата немало, но есть незыблемые правила, которые следует неукоснительно соблюдать. Пожалуй, главное из них — заправка. Рукколу ни в коем случае нельзя заправлять майонезом! Это, пардон, самое настоящее кулинарное извращение. Как и всякий зеленый салат, эта травка любит воздух на тарелке, поэтому идеально сочетается лишь с легкими заправками на базе оливкового масла, лимонного сока и бальзамического уксуса. Можно использовать каждую из этих ароматных субстанций по отдельности, но лучше смешать в единый соус и ласково полить закуску. Не помешает и смесь из сушеных итальянских трав: орегано, тимьяна, базилика... Но злоупотреблять ими не стоит, руккола сама по себе достаточно сильный по части вкуса и аромата ингредиент, так как содержит горчичное масло. Кстати, именно поэтому не самым лучшим партнером для нее будет и заправка на основе горчицы. Еще один важный момент — эту зелень не стоит резать ножом. Если листья слишком большие, лучше порвать их руками.
С рукколой «дружат» многие продукты, поэтому салат с ней можно составлять в режиме абсолютной импровизации. Разрежьте напополам помидорки черри и перепелиные яйца, аккуратно разложите отварные креветки, сбрызнутые лимонным соком, выдавите немного чеснока и посыпьте все это великолепие тертым пармезаном. Вместо креветок смело используйте тонкие полоски сыровяленой ветчины, отчего-то в российских супермаркетах именуемой «карпаччо», моцареллу или сулугуни. Отличный тандем с горчичной травкой составят также отварная курица и соленая красная рыба, обычные помидоры и куриные яйца, авокадо, свежие и жареные шампиньоны, сухарики, болгарский перец и даже обычная картошка. А равноправными компаньонами в салате легко выступят собратья по цеху: фризе, мангольд или романо. Различные салатные смеси сегодня продаются в любом крупном супермаркете.
Понятно, что в данном случае речь идет не о повседневной еде, а, скорее, о праздничной закуске. Хотя если вы выращиваете эту страстную «особу» у себя на даче, она запросто может стать вашим «настольным» овощем. Кстати, сегодня это отнюдь не редкость, ведь семена рукколы продаются в любом специализированном магазине, а выращивание заморской пряности на огороде или окне не требует особых забот и хлопот. Строго говоря, эта замечательная травка не такая уж и чужестранка, просто мы до недавнего времени почему-то ее отчаянно игнорировали, почитая за бесполезный сорняк. Меж тем в рукколе, которую продвинутое человечество употребляет в пищу еще со времен античности, содержится немало полезных веществ. Благодаря им эта чудо-травка с древности использовалась как антибактериальное средство и даже почиталась как мощный афродизиак. Кроме того, горчичное масло, объясняющее ее пряно-ореховый вкус, прекрасно способствует пищеварению и нормализует обмен веществ. Поэтому во многих кухнях эта зелень считается прекрасным гарниром к шашлыку, грилю и прочей тяжелой пище.
Это ведь только кажется, что руккола прибыла к нам из Средиземноморья и имеет чисто итальянские корни. Но нет, ее с не меньшей охотой поглощают и жители Кавказа, которые, как известно, знают толк во вкусной и здоровой пище. Апологеты правильного питания и диет тоже отдают ее величеству должное, ведь пряность эта содержит минимум калорий и при этом богата клетчаткой, что совершенно идеально для тех, кто желает похудеть.
Казалось бы, одни сплошные достоинства. Но нет. Пожалуй, ни одну траву в нашей стране так не хулили, как рукколу. Не раз слышала, как отдельные квасные патриоты обличали ее в бесполезности и безвкусности, а людей, не на шутку на нее подсевших, обвиняли в бестолковых понтах. Может, поначалу так оно и было, ведь когда-то блюда с этой травкой подавали только в ресторанах и действительно позиционировали как модные. Но сегодня, когда пряная иностранка окончательно перекочевала на полки супермаркетов и приусадебные участки, пенять на это, право слово, глупо. Она уже давно не модная — она народная...
Пирог с рукколой
Берем:
— руккола 1/2 пачки;
— сыр моцарелла 200 граммов;
— сыр пармезан 100 граммов;
— яйца 8 штук;
— панировочные сухари 2 ст. ложки;
— мука 3 ст. ложки;
— перец, мускатный орех, соль.
Приступаем
Рукколу и моцареллу мелко режем ножом. Яйца взбиваем вместе с солью, панировочными сухарями и мукой. Все тщательно перемешиваем. Добавляем часть мелко натертого пармезана и специи.
Круглую форму смазываем маслом, выкладываем туда смесь, плотно утрамбовывая. Ставим в разогретую духовку на 30 минут. За 5–7 минут до готовности достаем, посыпаем оставшимся пармезаном и запекаем до красивой корочки. Есть этот необычный пирог можно как горячим, так и холодным. Идеальным дополнением к нему будет легкий соус из оливкового масла, лимонного сока и тертого чеснока, а также свежие помидоры.
Салат с рукколой и рыбой
Берем:
— руккола 1 упаковка;
— вареная белая рыба (пикша, судак и др.);
— отварной картофель 4 штуки;
— горсть кедровых орешков;
— разноцветные болгарские перцы 2 штуки;
— оливковое масло;
— красный бальзамический уксус;
— каперсы.
Приступаем
Самый трудоемкий процесс — подготовка перцев. Разрезаем каждый на 4 части, сбрызгиваем маслом и отправляем в духовку на 20–30 минут запекаться. Далее остужаем, очищаем от кожицы и режем на тонкие продольные полоски. Картофель режем на грубые крупные кусочки, рыбу режем или рвем на ломтики. Заправку готовим из оливкового масла и уксуса (3/1) со смесью прованских трав.
На блюдо выкладываем рукколу, поливаем ее частью заправки. Далее раскладываем картофель вперемежку в рыбой и перцем. Посыпаем каперсами и кедровыми орешками. Солим. Заправляем оставшимся соусом.
