— Кто ваши шеф-повара и повара? Сколько их, какие к ним предъявлялись требования?
— Основной упор при наборе персонала в сфере питания был сделан на опытных специалистов и профессионалов. Всего привлечено более 6000 человек персонала подрядчиков. Кроме отечественных специалистов в организации питания будут задействованы зарубежные бренд-шефы и менеджеры, знающие международную кухню и имеющие большой опыт работы на спортивных мероприятиях, в том числе на Играх в Ванкувере и Лондоне. Форматы питания будут разные: от ресторана премиум-класса до столовой и точек питания для зрителей по весьма доступным ценам.
— Сколько столовых для спортсменов будет в каждой Олимпийской деревне и на всех спортивных объектах?
— В каждой из трех Олимпийских деревень предусмотрена своя столовая для атлетов. На соревновательных объектах организованы места отдыха и приема пищи. На каждом объекте (пять — в прибрежном кластере, пять — в горном) предусмотрено от 1 до 4 атлет-лаунжей. Всего — девятнадцать.
— Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю составило список блюд, которые нельзя будет включать в меню всех пунктов питания Сочи во время Олимпийских и Паралимпийских игр 2014 года. В частности, запрещено использовать непастеризованное молоко, вяленую рыбу, сушеные грибы, овощные, мясные, рыбные и грибные консервы, а также нельзя готовить макароны по-флотски. Чем излюбленное блюдо моряков не угодило-то санитарным врачам?
— Относительно запрета макарон по-флотски — да, такой запрет действительно существует. Это блюдо считается эпидемиологически неблагополучным.
— Чем будете баловать спортсменов? Сколько в меню будет насчитываться различных блюд?
— B столовых для спортсменов будут организованы завтрак, обед, ужин, поздний ужин. На завтрак им будут предложены блюда русской, европейской и азиатской кухни: сырники, каши, мюсли, яйца, бекон, мясо, сосиски, роллы, десерты, выпечка, кисломолочные продукты. Обед и ужин будут включать как национальные блюда, многообразие которых отразит все кухни нашей страны — от борща и пельменей до плова и шашлыков, — так и кушанья европейской, американской, азиатской кухонь. Это салаты, супы, пицца, паста, блюда гриль, горячие блюда с гарнирами, разнообразная выпечка, десерты — все в ассортименте по 2–З вида.
Поскольку Игры — зимние, предусмотрено много горячей выпечки: блины, пироги, расстегаи. В общей сложности — около 2000 разных блюд за время Игр.
Для десяти спортивных объектов и одного церемониального (стадион «Фишт») будут функционировать восемь фабрик-кухонь, основная задача которых — обеспечение полуфабрикатами и готовой продукцией всех точек питания клиентских групп: спортсменов, сопровождающих лиц, МОК, VIР-гостей, представителей СМИ, телерадиовещателей, зрителей и персонала. В трех Олимпийских деревнях будут организованы столовые с полным производственным циклом.
— Организаторы Игр в Пекине делали акцент на азиатские блюда, богатые приправами и специями. Это понравилось далеко не всем.
— На Играх в Пекине действительно наблюдался перекос в сторону паназиатской кухни, что не всем спортсменам пришлось по вкусу. У нас сохранен определенный баланс между национальной кухней и международными традициями. Мы постарались учесть кулинарные предпочтения всех участников Игр. Помимо традиционных блюд русской кухни, таких, как оливье, сельдь под шубой, уха, борщ, пельмени из баранины, плов, шашлыки, будут представлены разнообразные кушанья европейской, американской, азиатской кухонь: цезарь, моцарелла с помидорами, брускетты, пицца, паста, роллы, запеченная индейка, стейки. Основной упор делается на разнообразие — спортсмены приезжают из 80 стран мира.
— Любители здоровой пищи останутся довольны? В салатном баре будет достаточно представлено овощей и зелени?
— Абсолютно! Овощных блюд, разнообразной зелени, фруктов будет очень много. Для обеспечения спортсменов всей необходимой информацией по составу блюд, пищевой, энергетической ценности, содержанию аллергенов и типов приготовления разработана программа, аналоги которой использовались на предыдущих Олимпийских играх, — система Nutritional Desk. Эта программа позволит как спортсменам, так и представителям команд получать полную информацию о пище в режиме реального времени, составлять рационы, исходя из своих потребностей, легко включая или исключая из рациона те или иные блюда. Также для обеспечения спортсменов информацией непосредственно на линиях раздачи будут предоставляться детальные сведения о составе блюд, наличии аллергенов, типе приготовления, а также пищевой и энергетической ценности.
— Будут предложены вегетарианские, а также халяль-блюда, приготовленные согласно исламскому обычаю?
— В меню обязательно будут присутствовать вегетарианские, кошерные, постные и халяльные, a также блюда, не содержащие муку (glutein-free) и молоко. Обязательно учитывается принцип вероисповедания.
— А как же знаменитые сочинские хачапури, мамалыга, чурчхела, пахлава?
— Конечно, эти блюда также будут присутствовать в меню разных клиентских групп.
— Несмотря на приверженность к здоровому питанию, почти все спортсмены — большие сладкоежки. Какой будет предлагаться десерт?
— Чтобы полнее передать национальный русский колорит, в столовых для спортсменов организуют «русские чайные уголки» с большими медными самоварами, широким ассортиментом варенья, меда, сортов чая, блинами, баранками и сушками, пирогами.
— У каждого вида спорта — свой особый рацион. Например, бобслеистам нужно почти в два раза больше калорий, чем сноубордистам. Учитывали, что представителям каждой из спортивных дисциплин требуется свое специальное меню с нужным балансом белков, жиров и углеводов?
— Питание может быть основано на разных пропорциях содержания белков, жиров и углеводов. Если говорить проще, в одних видах спорта, например в фигурном катании, питание более диетическое, где-то, наоборот, углеводное, а в других дисциплинах, включая хоккей или бобслей, где нужно отдавать много физических усилий сразу (в бобслее важен разгон и толчок), меню должно быть просто разнообразное и усиленное.
Спортсмен на соревнованиях не должен переваривать тяжелую пищу — он должен «переваривать» километры. Поэтому биатлонисты так любят углеводные и питательные блюда: пасту, рис, бульон — и употребляют как можно больше соков и фруктов. Очень любят шоколад и энергетические батончики. Фигуристы не едят сэндвичи, и здесь нужен более диетический подход.
— Почти 115 лет назад, в 1896 году, во время проведения первых современных Олимпийских игр, типичный ланч атлетов и гостей состоял из зеленой фасоли, вареных и жареных овощей, мяса, оливок, сыра, хлеба и вина. В пунктах питания на Играх в Сочи алкоголь будет исключен?
— Для прессы и зрителей будут доступны слабоалкогольные напитки: глинтвейн и пиво.
— Кроме завтраков, обедов и ужинов будет предусмотрено круглосуточное обслуживание? Что в это время будет предложено спортсменам?
— В столовых для спортсменов будут круглосуточно доступны салаты, сэндвичи, шоколад, печенье, горячие напитки (чай, кофе), вода, освежающие напитки и соки.
— Как часто будет чередоваться меню?
— Каждый день. Меню имеет 7-дневную ротацию.
— В Роспотребнадзоре сообщили, что Оргкомитет «Сочи-2014» будет самостоятельно контролировать качество приготовленной пищи на территории Игр. Кто этим будет заниматься?
— Система пищевой безопасности в период Игр будет организована в соответствии c требованиями российского законодательства, a также собственного кодекса пищевой безопасности, совместно разработанного с Роспотребнадзором и использующего лучшие мировые практики, в частности, систему НАССР — Hazards Analysis and Critical Control Points.
B соответствии c требованиями НАССР будет организован 24-часовой полный цикл контроля безопасности продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и изделий (принцип «от поля до вилки»). Доставка продуктов питания будет осуществляться единым логистическим оператором. Таким образом, все поставки будут строго централизованны, что позволит обеспечить высокую пищевую безопасность, гарантированные поставки, а также отсутствие лишнего транспорта на дорогах.
В Олимпийских деревнях спортсмены смогут получать питание круглосуточно. На соревновательных объектах можно будет покушать за три часа до начала тренировок, соревнований и спустя час после этого.
— На Олимпиаде-80 стоимость дневного питания составляла $15 на человека. Какая сумма на одного спортсмена будет заложена в Сочи?
— Это конфиденциальная информация, однако можно привести другую интересную статистику: на одного спортсмена придется почти четыре килограмма еды в сутки, или около 3670 калорий.
— Некоторые делегации, оберегая желудки своих спортсменов, привозят с собой поваров и продукты. Так, например, американские спортсмены на Олимпиаду в Пекине приехали со своей едой. А в Сочи будут делегации, которые руководствуются принципами «все свое вожу с собой»?
— На территорию деревень проносить еду не возбраняется, но на соревновательные объекты — запрещено из-за соображений пищевой безопасности.
— Сообщалось, что в олимпийских ресторанах будут обслуживать всего за 50 секунд! Собираетесь установить новый мировой рекорд по сервису?
— Действительно, при организации питания зрителей за основу взят стандарт — не более одной минуты обслуживания клиента.
— Игры в Сочи станут самыми вкусными в истории?
— Учитывая уникальное многообразие национальных кухонь нашей большой страны, нам есть что предложить атлетам и гостям Олимпиады.