Именно в эти мартовские дни для людей, проживающих в центральных, северных, восточных регионах России, – вернее, для их организмов, – традиционно наступает самый трудный безвитаминный период. Так было веками. Большая часть солений, мочений, овощей и фруктов, заложенных с прошлой осени в погреба и хранилища, уже закончилась или потеряла свои полезные кондиции, а новые витаминосодержащие представители флоры еще и не начали расти.
Конечно, сейчас у россиян есть масса возможностей противостоять пагубному влиянию весеннего авитаминоза. В магазинах продается привезенная из далеких южных краев питательная растительность – помидоры, огурцы, баклажаны, цветная капуста, яблоки... Ешь – не хочу, только вот цены на такие заморские товары кусаются, далеко не всем они – в связи с нынешними кризисными временам, по карману.
Так что же, ограниченным в средствах гражданам придется страдать и слабеть без поддержки витаминов? – И тут самый раз вспомнить о том опыте, который накоплен был поколениями наших предков. Хотя они даже слова такого – авитаминоз – не слыхивали, однако вполне успешно боролись с недостатком витаминов в организме в любое время года.
О старинных (и значит, наиболее экологически правильных!) рецептах зимне-весенних «витаминных» блюд «МК» рассказал знаток народных обычаев и традиций, руководитель «Центра русской культуры и искусства» Владимир Девятов.
– Наступило едва ли не самое «веселое» в году, но и самое «неудобное» для организма время. Тает снег, обнажая все больше и больше проталин, зажурчали ручьи, бойко щебечут птицы... А по части полезного для организма питания – серьезные проблемы. Так исстари бывало у русского человека в условиях нашего северного климата.
Вообще-то для большинства россиян авитаминоз – сезонная проблема. Однако для некоторой части населения эта напасть становилась хронической болезнью. Речь идет о каторжниках, людях, посланных трудиться на дальние стройки, участвующих в полярных экспедициях... Для них всегда возникала угроза заболеть цингой – самым страшным проявлением нехватки витаминов в организме. Впрочем и не столь тяжелые формы авитаминоза тоже вряд ли кого-то обрадуют: повышенная утомляемость, сонливость, куриная слепота, ломкость ногтей, кровоточивость десен...
Дефицит витаминов всегда начинался еще зимой, так как в этот период в наших краях традиционно снижается у людей потребление продуктов, богатых витаминами, а вместо них обитатели русских деревень и городов налегали на энергосодержащие «яства» – жирную, мучную пищу. В условиях зимних холодов это вполне логично.
С помощью чего боролись в старину с авитаминозом? – Давайте взглянем на традиционные русские блюда и напитки, бытовавшие до того, как Русь-матушка приохотилась к западным стандартам еды.
Сразу нужно сказать, что наша национальная кухня имела свою специфику: у нас не было такого понятия, как поджаривание пищи. Хозяйки, готовя блюда в печах, использовали при этом варение, томление, выпекание, сушку. На столе появлялись в результате пироги, кулебяки, лапша на молоке, кисели... Мясо ели вареное или запеченное... Очень популярны были различные каши – гречневая, перловая, овсяная с тыквой... Они являлись важным источником витаминов.
Конечно, самым эффективным способом борьбы с авитаминозом и в ту давнюю пору было употребление овощей и фруктов. С незапамятных времен в деревнях подметили целебное свойство очень удобных для хранения репчатого лука и чеснока. До широкого распространения в нашей стране картофеля (а это случилось лишь в середине XVIII века) его заменяли тоже очень «лёжкие», устойчивые к долгому лежанию «в домашних закромах» репа, тыква...
Многие вегетарианские продукты заготавливали впрок: квасили капусту, замачивали яблоки, свеклу, морковь, солили грибы... Такие «консервы» месяцами сохраняли свои полезные качества. Часть овощей на зиму закладывали в погреба в сыром виде, а часть и вовсе хранили в замороженном состоянии.
Вспомним еще одну старинную русскую традицию, которая сегодня уже сошла на нет. Наши прадеды охотно употребляли во время трапезы заедки к напиткам. В качестве напитков в «дочайную» эпоху предпочитали пиво, квас, медовуху, заваривали кипятком высушенные и растолченные калину и рябину... А в качестве заедок к ним шли вареные в меду огурцы и морковь (их называли «русскими цукатами», а варили особым способом – на водяной бане), печеные ягоды и фрукты, пряники, мед... В деревнях хозяйки вываривали и вымачивали клюкву и бруснику, позднее приспособились делать ягодно-сахарные пюре из красной и черной смородины...
Для состоятельных людей очень хорошим средством предупреждения цинги считалось богатое витаминами красное вино (его поставляли из Византии). Многие отдавали предпочтение отвару шиповника. Куда более действенным, а главное, доступным для простых людей (но гораздо менее приятным на вкус!) противоцинготным снадобьем были горькие хвойные отвары – из еловых, сосновых веток, шишек и иголок. Полезно считалось регулярно пить настои из трав – душицы, зверобоя, березовых листьев.
Но, конечно, все эти ухищрения все-таки не могли обеспечить полноценной замены свежим овощам и зелени. Поэтому одним из самых популярных и долгожданных блюд по весне была в деревнях похлебка, в которую добавляли молодую, только что проклюнувшуюся крапиву. Эта «кусачая» трава – один из важнейших источников витаминов в раннюю весеннюю пору. До появления ее первых ростков сейчас остается уже, наверняка, не больше трех-четырех недель...
Вот так, дорогие россияне. Если у кого-то из вас семейный бюджет не позволяет укреплять организм при помощи всяких киви-авокадо-ананасов, спаржи и прочей брюссельской капусты, обратите свое благосклонное внимание на подрастерявшие свою былую популярность традиционные отечественные корнеплоды.
Все, как один, ударим по репе и по тыкве!