Коломна издревле славилась своими яблоневыми садами. Здесь занимались селекцией яблонь, выводили новые сорта. В садах у коломенцев было так много яблонь, что горожане не знали, что делать с урожаем. Как пишет Лажечников, прославивший город “Ледяным домом”, только в их саду было 120 яблонь. Все это богатство надо было куда-то девать, как-то перерабатывать.
Уже с XV века — времени первого дошедшего до нас письменного источника — известно, что яблоки в городе выпаривали, получившееся пюре коричневого цвета расстилали и сушили. Из сушеного пюре сворачивали что-то типа жгутиков и ели их в качестве приправы к супам и похлебкам. Не удивляйтесь, не десерта — тогда в почете были кислые сорта яблок: антоновское и горская зеленка. В кислом яблоке больше пектина, он позволяет плоду храниться дольше, и пользы в нем больше.
А в XVI веке коломенская пастила упоминается в “Домострое”. В древнерусском руководстве по ведению дома было прописано и как “учить” жену, и как питаться, и кулинарные рецепты.
Первая пастильная фабрика была открыта в 1735 году — с этого момента пастила стала сладким брендом Коломны и прославила город. Пастила стала поставляться к императорскому столу, в город потянулись люди попробовать редкое лакомство. Гостей вместо хлеба с солью встречали пастилой. О ней позднее писали Карамзин, Достоевский, Чехов…
В 2008 году в Коломне проходил чемпионат Европы по бегу на коньках. Великолепный Ледовый дворец — есть, древний кремль и монастырь — пожалуйста, но этим заморских гостей не удивишь. Европейцев вообще трудно чем-то удивить. Современные спортивные сооружения да древние стены крепостей есть в любом старинном городе — не хватало своей изюминки. Тут и вспомнили коломенцы про забытое лакомство и стали вновь делать пастилу, а впоследствии, меньше года назад, даже создали для нее целый музей.
Подсказал классик, уроженец Коломны Иван Лажечников. В своем романе о временах правления Анны Иоанновны “Ледяной дом” он описал огромные празднества, созданные на диву европейцам, когда в Санкт-Петербург съезжались представители каждого русского города в течение полутора лет. Так вот, Коломну представляла пастильница — женщина, которая продавала пастилу.
В этом году, уже в третий раз, вновь Коломна поразила гостей пастилой: на этот раз ею лакомились спортсмены 6-го этапа чемпионата Европы по конькам. Радовать гостей своей продукцией у коломенцев стало доброй традицией. А как в наших, так и в зарубежных визитерах город нехватки не испытывает.
Рецепт коломенской пастилы местный архивариус нашел в Ленинской библиотеке. Висит в музее на видном месте — списывай да готовь, если получится. На килограмм яблочного пюре — 120 граммов сахара. Выпарить, взбить и высушить при температуре не выше 50 градусов. Получается очень бюджетненько, сладости добавляют сами яблоки. Готовят лакомство только из вызревших, ароматных, медовых плодов. А вот муки и крахмала в пастиле нет, хотя по вкусу она немного напоминает бисквит. Выпаривать яблоки надо до тех пор, чтобы в пюре не осталось влаги, то есть не было бы брожения и гниения, а значит, продукт не будет портиться. Производство трудоемкое, затратное, а выход продукта — всего ничего, зато все натуральное.
В 1979 году, когда в области стоял сорокаградусный мороз, яблоневые сады в Коломне сильно померзли. Теперь помогают сохранить яблочный бренд соседние совхозы. Но и у самих коломенцев сохранилось немало яблонь. Тут можно найти медовое яблочко антоновки весом в… 600 граммов.
Музей пастилы так и располагается на “посаде”. Это теперь центр старого города, а раньше здесь были его окраины. Жил торговый люд, купцы, ремесленники. Они варили из яблок “первенку”, смокву — это некий полуфабрикат для бедных. А вот пастила, которая пользовалась огромным спросом, была всегда в коробках, поштучно не продавалась. Натуральный продукт, скоропортящийся, упаковывался в пергаментную бумагу и требовал бережного хранения. Умели. Местные три купца-монополиста ухитрялись хранить яство по два года, с учетом того, что яблони дают урожай через год, а торговля должна быть постоянно. Коробки шли на различные ярмарки, спрос был огромен. Если пастила подсыхала, ее накрывали мокрой тканью или бумагой, и продукт вновь был готов к употреблению.
Современные коломенцы попытались ускорить процесс, купив уже готовое яблочное пюре. Ничего не вышло. Пастилу надо делать только из свежих яблок, иначе пюре не взбивается. Получается лакомство — нежное, воздушное, взбитое, вкусное.
Пастил существовало два вида: рыхлые и плотные. Плотные — низкокалорийные, вместо сахара — мед, но он не дает взбить сладость до воздушного состояния, зато можно есть в пост. Рыхлые — взбиваются с яичным белком и сахаром, до умопомрачительного таянья во рту. Белопенная, воздушная, взбитая, рыхлая, легкая, нежная — эпитетов масса…
“Наконец-то поспела “первенка”, яблочная и клюквенная, особо любимая детьми, долгожданная, от которой веет нашими полями и раздольями, кисло-сладкая на вкус”, — читаем мы у классика Ивана Шмелева.
Музей пастилы разместился во флигеле, постройки XIX века, он оформлен под комнату, которую сдавали внаем приезжим купцам. Впрочем, подобное помещение вполне могло служить кухней для изготовления пастилы или складом для ее хранения.
Русские хозяйки не привыкли выбрасывать продукты, а тем более жалко отправлять на свалку наливные яблочки. В XVII—XVIII веке в посаде все варили пастилу, никто не запрещает и сейчас попробовать изготовить десерт в домашних условиях — сотрудники музея на стене поместили рецепт коломенского бренда, списывай и дерзай. В рецепт современной пастилы входит яичный белок, но не выбрасывать же желтки: из них научились делать яичную лапшу.
Коломенская пастила никогда не называлась яблочной, зовут ее по добавкам: “Клюквенная” — с ягодным соком, “Шоколадная” — с порошком какао “Фаворитка”, продукт дорогой из-за заморского компонента, 1 фунтовая коробочка (400 граммов) стоила 25 копеек, в то время как курица оценивалась в 1 рубль, а сруб избы тянул всего на 2 рубля. Простому же люду приходилось довольствоваться полуфабрикатом — смоквой: это подсушенное протертое яблочное пюре с добавлением разных ягод и сахара. По вкусу напоминает мармелад. Торговали смоковкой через форточку, постучав в стекло любого дома на посаде, можно было получить на копейку кулечек смоквы и тянучки три штучки. Конфетки-тянучки были еще одним популярным местным лакомством.
В состав “Ореховой пастилы” входили кедровые орехи — результат бартера с купцами из Сибири, ягоды для “Клубничной” и “Малиновой” приносили местные мальчишки. Сейчас большой популярностью пользуется слоистая пастила: в одном кусочке 5 вкусов одновременно.
Любимая пастила Федора Достоевского по вкусу напоминает безе, в ней много белка и сахара. Классик был большим сладкоежкой и считал, что если детей кормить сладким, то они вырастут умными. Проезжая в свое имение через Коломну, Федор Михайлович всегда делал большие запасы пастилы впрок. Частые гости в городе — достоевисты, поклонники творчества писателя не только из России, но и из Америки, Австралии, — тоже не прочь полакомиться белопенной, тем более что коробочки с продуктом украшены картиной с изображением усадьбы Достоевского.
Любят коломенцы “Зефирную пастилу” — круглыми, сладкими шариками, как в XIX веке, в этом году здесь украшали новогоднюю елку. Но самой большой популярностью пользовалась и пользуется пастила “Трезвость”. Цедра лимона, мята и отвар хмеля в сочетании дали эффект алкалоида — вещества, очищающего кровь от спиртов. Человек, который ест этот продукт, излечивается от пьянства. На всемирной выставке в Париже в 1907 году “Трезвость” была удостоена Большой золотой медали и получила мировое признание. В Ленинке нашли даже рекламу этой пастилы начала ХХ века: “Я страшно пил вино, а теперь я ем пастилу “Трезвость”. Автор рецепта — московский купец Сергей Гаврилович Федулов — получил благодарность от председателя общества “Трезвость” князя Волконского, в которой тот обращается к купцу “господин”, тем самым поднимая его на уровень дворянского сословия. “От себя лично и от лица больных алкоголиков, которые полностью излечились пастилой “Трезвость”, хочу выразить Вам сердечную благодарность”. Стоила коробка пастилы недешево — 2 рубля 50 копеек, или полтора рубля за полкоробки, пересылка 25 копеек, наложенным платежом на 25 копеек дороже. В рекламе указаны все реквизиты и даже телефон купца.
Французы, естественно, захотели делать такой же продукт и отправили в Коломну делегацию. Им все показали, рассказали, но секретов не раскрыли. Вернувшись домой, стали колдовать над пастилой, но результата не добились, зато изобрели зефир. Пастила же — чисто отечественный продукт, не имеющий аналогов в мире.
Поскольку основу пастилы составляет пектин, то продукт этот обладает лечебными свойствами. Помогает работе сердечной мышцы, выводит вредные вещества из организма, да и просто поднимает настроение.
Все предметы интерьера в музее так или иначе связаны с пастилой. Бочки для выпаривания, сито для протирания, огромные ложки из капа, чтобы перекладывать пюре.
На тумбочке — пастильный тортик по рецепту 1910 года. На кровати — как бы забытая коробочка “Фаворитки”, на ширме — надпись: призывает не забывать о фигуре с пастилой “Медовой”; среди стаканов и штофов в буфете лежит “Трезвость”. Как пишет Лажечников: “В Коломне пили много, и очень много, но с патриотизмом. Все свое, доморощенное, наливочки и настоечки. Иностранное не жаловали”.
Впрочем, много здесь и не сладких, но уникальных экспонатов. На ширме висит рубаха писателя Ивана Соколова-Микитова. Он приезжал в Коломну в 1926 году, здесь влюбился, венчался здесь же, в посаде, в соседней с музеем церкви. Когда-то флигель принадлежал купцу первой гильдии Федору Суранову, первому коломенскому книгоиздателю. В гостях у него бывал писатель-просветитель Новиков. За круглым столом при свечах собиралось местное литературное общество. На стене — фотографии четы Толстых, а рядом — рецепт пастилы, которую изобрела Софья Андреевна. В своей поваренной книге под номером 151 она записала “пастила Толстых”. Была она белоснежная, в палец толщиной, сушили ее в картонных коробках. Дети с удовольствием отрывали небольшие кусочки лакомства и, закрыв глаза от удовольствия, отправляли их в рот.
После Первой мировой и революции коломенцам стало не до пастилы — фабрики закрылись, купцы эмигрировали, о продукте забыли на долгие годы. Именно поэтому музей называется “Исчезнувший вкус”, а экскурсия по нему призывает попробовать историю на вкус. За чашечкой чая, за круглым столом с белой скатертью, здесь можно отведать 7 сортов лакомства, пытаясь угадать, что за добавка в него входит. Кажется, что попадаешь в патриархальную Коломну позапрошлого века. В богатый торговый город купцы ехали отовсюду, мест в гостиницах не хватало, и меблированные комнаты были необходимы. Ширма отделяет кровать XIX века с балдахином и горой подушек на мягкой перине, буфет позвякивает рюмочками и графинчиками, а в углу учится петь молодая канарейка — неизменный житель мещанских домиков, все как когда-то. Канарейка первая чувствовала угар от печи: даже при легком задымлении птица падала без чувств. Особенность музея в том, что историю здесь не только пробуют на вкус, но можно и примерить на себя в виде платьев начала ХХ века, посидеть на диванах и стульях того времени, все пощупать и потрогать. Эх, умели же люди жить с удовольствием!