Как стало известно «МК», ГОСТом вводится классификация твердых сыров по созреванию. Так, твердые подразделяются на молодые (срок созревания – от 90 до 180 суток), зрелые (от 180 до 270 суток включительно) и выдержанные (более 270 суток). Сверхтвердые на такие категории не делятся, для них действует одно правило – не менее 180 суток созревания.
По форме «правильные» сыры могут представлять собой низкие цилиндры со слегка выпуклой боковой поверхностью и скругленными гранями. Вес таких цилиндров, высотой, например от 12 до 18 см и диаметром от 36 до 39 см должен составлять 11,5-12,5 кг.
Другая форма выпуска – бруски (евроблоки), также со слегка выпуклыми краями и скругленными гранями. Их размеры должны составлять 48-52 см по длине, 28-32 см по ширине и 9-12 см в высоту. Допустимый вес – от 13 до 16,5 кг.
Впрочем, в торговлю все сыры поступают расфасованными на бруски или сектора размером от 2 до 15 кг, а конечному потребителю их продают в виде кусков или слайсов весом от 100 г до 2 кг.
Вкус у сыров должен быть сырным, у молодых – выраженным умеренно, у выдержанных выраженным более четко, с орехово-фруктовыми нотками и долгим послевкусием. В самых зрелых сырах, так же, как и в сверхтвердых, допускается наличие молочного камня. Это отложение кристаллов солей, которое образуется при длительном созревании сыров. Такие соли безвредны для человека, а обнаружить их можно только при биохимическом анализе сырной субстанции, так что на зубах они хрустеть не должны.
На поверхности головок не должно быть рисунка, единственное, что допустимо – это наличие мелких глазков. Цвет правильного продукта – от светло-желтого до желтого у молодых и зрелых сыров, и от желтого до кремового у выдержанных и сверхтвердых разновидностей.