Но станет ли ГОСТ гарантией, что травиться шаурмой будут меньше? Авторитетные эксперты по качеству продукции, которых я опросила, сходятся во мнении: ГОСТ не поможет, так как уже и так существуют технические регламенты, которые нужно соблюдать при производстве любой пищевой продукции и которые сплошь и рядом нарушаются товарищами-мигрантами при производстве этого мясного изделия (в этой сфере нарушений больше всего). Так что решение о разработке ГОСТа скорее можно назвать популистским.
В Москве, напомним, это шаурма, в Питере — шаверма. Он же донер-кебаб, он же «мясо нарезанное в лаваше». Суть одна: мясо, обжаренное на вертикальном гриле, заворачивают в лаваш или лепешку, добавляют овощи и специальный соус. Этот перекус родом из ближневосточной кухни, есть версия, что он турецкого происхождения. А вообще, под разными названиями где только в мире не встретишь этот фастфуд!
Как где в мире, мы не знаем, но вот в России с шаурмой дела обстоят из рук вон плохо. Последнее исследование Роскачества в апреле сего года выявило ужасающую картину: только к одной (!) марке из 29 исследованных у Роскачества не было претензий. Это означает, что при изготовлении шаурмы только в одной точке (московской) соблюдались санитарно-гигиенические требования. В некоторых «кулинарных шедеврах» были выявлены опасные бактерии. Есть большая вероятность, что инфекция перекочевала в шаурму от страдающего данным заболеванием работника шаурмичного пункта. А листериоз может передаваться через грязные, плохо промытые овощи...
И вот Роскачество решило, засучив рукава, навести порядок в шаурмичной сфере. Даешь, мол, шаурму в массы, но без смертельных исходов! 24 декабря глава ведомства Максим Протасов объявил, что в 2025 году планируется окончательно утвердить ГОСТ на шаурму, после чего он вступит в силу.
— В настоящее время в России нет единых требований к качеству шаурмы или шавермы, — пояснили «МК» в пресс-службе Роскачества. — Исследование Роскачества показало, что шаурма, закупленная в точках продаж в Москве и Санкт-Петербурге, оказалась проблемной — из 29 образцов только к одному не было замечаний. В остальных случаях выявлены повышенное содержание общего микробного числа, бактерии группы кишечной палочки, листерии и золотистый стафилококк. Поэтому важно не просто проверять и контролировать производство, но и понимать, какие требования к производимой продукции нужно предпринимать самим работникам заведений.
ГОСТ установит требования к оборудованию для приготовления шаурмы, санитарным условиям, правилам приемки полуфабрикатов и ингредиентов, внедрение принципов ХАССП (система обеспечения безопасности пищевых продуктов путем анализа и контроля биологических, химических и физических опасностей, а также требования к качеству готового продукта. — Авт.). В готовой продукции не допускается наличие плесени, посторонних включений и хруста от минеральных примесей. Конечно же, не допускаются в продукте нарушения по микробиологии и безопасности. Все это будет отражено в ГОСТе, как и другие требования, которые будут влиять на качество и безопасность шаурмы. При этом ГОСТ не устанавливает требования к рецептуре: количеству соуса, мяса, салата или других ингредиентов.
Однако эксперты сомневаются в эффективности ГОСТа на шаурму.
— ГОСТ — это замечательно, но будут ли его вообще читать мигранты, сидящие в палатках с шаурмой? — поделился со мной мнением руководитель Московского общества защиты прав потребителей Антон Недзвецкий. — Ведь важен не столько ГОСТ, сколько соблюдение производителями шаурмы обязательных требований в области безопасности ингредиентов, гигиены и санитарии. А они и так существуют! И там, где их хотят соблюдать, соблюдают. В торговых точках, где есть производственный контроль, ГОСТ будет работать, в остальных — нет. Тем более если это национальный стандарт (ГОСТ Р), который носит рекомендательный характер.
А отравиться шаурмой можно и при любых ГОСТах: продавцу достаточно схватиться грязными руками при приготовлении шаурмы или не прожарить как следует мясо на вертеле. Гораздо важнее систематический контроль и надзор за соблюдением обязательных требований, однако сейчас действует правительственный мораторий на надзорные мероприятия, отсюда и чувство безответственности у непорядочных предпринимателей.
— По сути, любой ГОСТ на пищевую продукцию нужен для того, чтобы установить четкие и понятные стандарты качества и безопасности продукции, а также требования ко всем технологическим процессам, включая хранение, перевозку, реализацию и утилизацию, — продолжает доцент базовой кафедры торговой политики РЭУ им. Г.В. Плеханова Светлана Ильяшенко. — Но уже сейчас все точки по продаже шаурмы должны соблюдать требования Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Например, сырье должно иметь маркировку и товаросопроводительные документы, продукция с истекшим сроком годности должна утилизироваться, в помещениях не должно быть насекомых и грызунов, холодильники должны быть оснащены термометрами, а в организации должен быть туалет с раковиной для мытья рук... Это самый минимум, но даже его соблюдение требует от владельца не только организационных усилий, но и финансовых вложений.
Возможно, если новый ГОСТ будет содержать конкретные процедуры на всех технологических этапах, он станет прототипом дорожной карты для владельца предприятия. Однако это представляется маловероятным. Зато новый ГОСТ может сыграть на руку предпринимателям: ведь в сознании потребителя прочно сидит стереотип «если по ГОСТ — значит, качественное». И если новый ГОСТ не постигнет участь популистского документа, он станет шагом к улучшению имиджа всей индустрии «шаурмичного» стрит-фуда.