- Да, действительно, тенденция такова, что рецепты кишей или азиатских удонов больше не в моде, сейчас все просят рецепт «чего-то русского», — говорит Анатолий.
Король русских рождественских застолий — безусловно, запеченный гусь. Сразу вспоминается Чехов, в рассказах которого не раз фигурирует гусь: «тамбовский, запеченный с тушеной квашеной капустой и брусничным соусом с можжевельником, украшенный карамельным яблоком».
- Гуся в духовке сделать не сложно, — ободряет Баринских. - Если компания собралась небольшая, может это быть и утка, даже половина ее тушки. Технология приготовления схожа: птицу надо опалить, очистить от остатков пера и пуха. Жир из брюшка тоже удалить, мясо водоплавающих птиц и так очень насыщенное.
И я очень советую сделать маринад на водной основе, — продолжает кулинар. — «Кислить» его можно лимоном и лимонным соком, уксусом яблочным или винным, айвы можно положить. Жидкость на вкус должна быть кисленькой и полностью покрывать тушку. Поэтому для гуся сойдет даже таз. Специи для маринада у каждой хозяйки свои, но нужно помнить, что птица не любит «активности» черного перца, хмели-сунели, укропа, лаврового листа тоже. Лучше взять более тонкие вкусы белого или розового перца, имбиря, немного сухого лимонного чеснока. Гуся надо мариновать двое суток, для утки достаточно 24 часов.
Яблоки и кислая капуста, брусника и клюква – традиционные атрибуты гуся по-русски. Но этот гарнир можно запечь и подготовив отдельно, добавив либо в самом конце запекания, либо уже при сервировке блюда.
Еще лайфхак — все, что птица, но поменьше гуся, можно запекать в пластиковом рукаве. Этот способ делает мясо гарантированно сочным и ускоряет процесс запекания раза в 1,5. А вообще, хронометраж такой: в традиционной духовке печем гуся 3-4 часа, в духовке с конвекцией хватит 2,5-3 часов.
Верхушки крылышек у птицы, которую запекают открыто или под фольгой, надо срезать, чтобы не торчали, с той же целью в лапках надо надсечь сухожилия между бедром и голенью птицы. Иногда даже фольгирование ножек не уберегает их от сгорания. Помогут бумажные папильотки, которые надевают на ножки и крылышки при подаче на стол. И руки у едоков не будут пачкаться. Подавать гуся можно с любым овощным гарниром, солениями, ягодами, маринованными фруктами.
Поросенка неискушенному кулинару советую делать только в рукаве, — говорит повар. — Тогда он точно у вас не высохнет, не будет жестким. Можно с двух сторон от тушки напихать моченые яблоки, лимон, квашеную капусту, тогда мясо будет готовиться в кислой среде. Эффекта корочки добиваемся, сняв пленку, смазав спинку поросенка маслом и поставив на режим «гриль» на 5-10 минут. Классическая подача поросенка — с гречневой кашей и зеленым луком, или каша с «прижаром», в качестве которого может выступать жареный лук, грибы, немного сала. Но может быть и с рисом, картофелем, свежими овощами.
Цесарка – это птица из семейства куриных, и готовить ее надо почти так же, как обычную курицу. Только мариновать подольше. То же самое касается модной «желтой курицы». Часто пишут, что цесарка «любит» сухофрукты. Но тогда, чтобы она не получилась сладкой, абрикосы или чернослив надо уравновесить вкусом лимона, лайма, айвы или барбариса, кислого моченого яблока вроде антоновки.
- А вот с рябчиками, вальдшнепами и другой дикой птицей я бы новичку связываться не советовал, — говорит Анатолий. Тушки маленькие, мясо специфичное.
Говядина как блюдо к новогоднему столу было популярно в советский период. «Мясо по-французски», наверное, каждый пробовал, хотя чаще со свининой.
Если все-таки готовить этот простой рецепт с говядиной, можно подготовить мясо, припустив его минут 10-15 в микроволновке. Тогда оно будет гарантированно мягким. Ростбиф — выбор посложнее. Мясо должно быть только свежее, «смотрите на цвет, он должен быть светло-красный». Лучше всего выбрать кусок прямоугольной формы с небольшими прожилками жира, мраморностью. Подойдет филе и толстый край.
- Маринуем ростбиф только всухую, — советует повар. — Соль, перец, немного трав, которые любите. Брусок мяса должен быть толщиной 15-20 см, иначе не пропечется. Его надо быстро, но аккуратно обжарить в глубокой посуде, поливая лимонным соком. И отправить запекаться в духовку, осыпав пряностями. Классический набор - это черный перец, соль, розмарин, тмин. Но кто-то любит добавить барбарис, чеснок, прованские травы.
Рукав или пакет для запекания для этого блюда не подходит, мясо там будет вариться. Поэтому я беру глубокий противень, сверху накрываю фольгой. В конце приготовления фольгу снимаем, чтобы запечь корочку.
Секрет этого блюда — в правильном температурном режиме приготовления. Сначала мясо помещают в максимально горячую духовку, около 240 градусов (220 при конвекционном режиме). Через 10-15 минут надо снизить температуру до 200, а затем и до 180-160 градусов. Если кусок большой, в конце можно поставить на «обдув» или снизить температуру до 100 градусов. Всего приготовление ростбифа в духовке занимает от 1 до 3 часов. Вынув ростбиф, надо немного его охладить, а после уже резать и подавать гостям.
Для приготовления заливных блюд дома, особенно холодцов, Баринских советует использовать мультиварку. И не чураться желатина, который не только ускорит процесс, но и гарантирует результат. Впрочем, как показывает опыт, люди все чаще взамен многочасового вываривания костей и хвостов переключаются на холодец из курицы, который без дополнительного желирования не приготовишь.
- Что касается праздничных салатов, — говорит Анатолий, — я тоже сторонник всякого упрощения. Время на нарезку кубиками и брусочками сэкономит кухонный комбайн с нужными насадками, «лепестки» нарежет слайсер. Если кухонное оборудование дорого и редко используете, сейчас есть услуги аренды. Особенно это касается оливье, который «в одно лицо» резать целый час. Комбайн сделает идеальный «кубик» из всех компонентов этого салата за 10 минут. Высвободившееся время можно пустить на приготовление домашнего майонеза на оливковом масле.
Кроме оливье, крабового, сельди под шубой или мимозы есть целый ряд подзабытых советских рецептов, которые заслуживают внимания. Магазинные кулинарии возродили «Гнездо глухаря», например. Но есть еще более простой, но интересный рецепт слоеного салата «Мурвьиная куча».
Мелкими брусочками или кубиками нарезается отварная, а лучше копченая курица, свежий огурец, маринованный огурец и яйца. Нижний слой куриный, верхним должен быть огуречный. В идеале надо повторить слои по 2-3 раза, а из всей массы сформировать холмик. На верхушку «кучи», также слегка смазанную майонезом, насыпать прожаренные в масле до состояния чипсов тонкие брусочки картофеля - «хворост» для «кучи». Можно и готовые чипсы, некоторые так и делают, но «натурпродукт», несомненно, ароматнее.
- Чтобы не было очень много майонеза между слоями, можно использовать кулинарную кисточку, — делится поварскими секретами Анатолий. - К слою маринованных огурчиков я добавляю мелко нарубленный красный салатный лук, можно и тертое яблоко сюда добавить. К обычной отварной курице в этом рецепте идет растертый копченый сыр, не очень соленый. Я его часто использую в других рецептах, в салате «Цезарь», например.
К счастью, мода последнего десятилетия на разные экспериментальные салаты, где корейскую морковку норовили сочетать с сыром, жареные грибы с луком — с майонезом, и все с красной икрой. Последнее особенно обидно, потому что «перевод продукта»: икра имеет деликатный вкус, которому даже сливочное масло «противопоказано».
Тем, кто майонез не ест и вообще предпочитает полегче, кулинар советуют старинный рецепт овощного салата «Масседуан». Блюдо французское, но его знали и любили в дворянских усадьбах. По сути, это вариант винегрета, только без свеклы. Овощи, вареные и маринованные, дополняет виноград и консервированные фрукты, какие душа пожелает. Заправку можно взбить в миксере или в комбайне — это классическая смесь из уксуса (белого вина) с добавлением сладкой дижонской горчицы, растительного масла и сахара.
Продолжая старинную тему, шеф советует приготовить и бланманже — десерт, в котором молочные продукты дополняют фрукты, и все желируется. Можно даже купить готовые пакетики для приготовления пудинга как основу, блюда одного ряда.
Вообще, как правило, десерт готовят в конце «программы» и на него уже нет ни сил, ни времени. Поэтому, если все же хочется удивить и порадовать близких собственной выпечкой, повар предлагает сделать домашние пирожные «картошка» из бисквита. Получается очень вкусно и быстрее, чем другие пирожные или торты.
Надо выпечь один шоколадный бисквит, лучше брать рецепт на сметане, такой бисквит лучше лепится. Пока он остывает, готовим крем, например, гляссе на сливочном масле: яйца, масло и сахар. И пропитку из крепкой заварки, куда, когда температура опустится ниже 45 градусов, добить ром или коньяк.
И дальше дело техники: бисквит ломаем и размельчаем на комбайне, в крошку добавляем пропитку и большую часть крема (немного оставим на «глазки»). Можно еще сделать глазурь — ее готовят из молока, сливочного масла, какао и готового шоколада. В глазурь тоже можно добавить рома или коньяка, для аромата. После того как «картошка» слеплена, заглазирована и остыла, кулинарным шприцем или мешочком отсаживаем по 2-3 глазка на каждое пирожное.