Исследователи из Италии и Дании изучили влияние ультравысокотемпературной обработки (UHT) на пищевую ценность 10 различных видов растительного молока по сравнению с двумя видами коровьего молока.
Поясним: ультрапастеризация подразумевает нагревание продуктов до температуры выше 140 °C для стерилизации и увеличения срока хранения, но в результате этого могут происходить химические реакции, влияющие на питательную ценность.
«В большинстве растительных напитков содержится значительно меньше белка, чем в коровьем молоке, — отмечает специалист по питанию Марианна Ниссен Лунд. — А белок, который присутствует в небольших количествах, подвергается дополнительной модификации в процессе термической обработки».
По её словам, это приводит к потере некоторых незаменимых аминокислот, которые крайне важны для человеческого организма несмотря на то, что питательная ценность растительных напитков варьируется, большинство из них обладают относительно низкими питательными свойствами.
Растительные заменители подвергаются значительной переработке, чтобы превратить ингредиенты в подобие молока. Исследователи искали продукты реакции Майяра (MRP), образующиеся при нагревании аминокислот и различных сахаров.
Дело в том, что MRP могут снижать доступность важных аминокислот, влияя на питательную ценность белков. Хотя состав смесей различен — например, соевое молоко содержит больше белка, чем некоторые молочные продукты — коровье молоко все же имеет более высокое содержание белка по сравнению с 8 из 10 альтернативных вариантов. Более того, уровень аминокислот в коровьем молоке также оказался выше.
Некоторые растительные заменители молока содержат опасные соединения, хотя и в количествах, не представляющих угрозы. К таким веществам относятся канцероген акриламид и активное химическое соединение гидроксиметилфурфурол (HMF).
«Мы были удивлены обнаружением акриламида, так как он обычно не встречается в жидких пищевых продуктах, — поясняет Лунд. — Одним из возможных источников является жареный миндаль, который используется в одном из продуктов».
Исследователи подчеркивают, что все результаты следует сбалансировать с учетом доказательств негативного воздействия молока на окружающую среду или других полезных свойств для здоровья, таких как защита от рака, которую может обеспечить овсяное молоко. По мнению ученых, нельзя утверждать, что какой-то один вид молока стоит считать лучшим, а остальные следует избегать.
Тем не менее, диетологи хотят привлечь внимание к потенциальному дефициту питательных веществ в растительных заменителях молока и предложить улучшить информацию о питательной ценности на упаковке. Их общий совет заключается в том, чтобы обращать внимание на продукты и напитки с минимальной обработкой и стараться готовить больше блюд самостоятельно.
«В идеале экологический переход в пищевом секторе не должен сопровождаться использованием растительных ингредиентов с высокой степенью переработки для получения полезных для здоровья продуктов, хотя эти продукты не являются опасными или явно вредными для здоровья, они часто не обладают высокой питательной ценностью», — заключает Марианна Ниссен Лунд.