– Михаил, вы как-то говорили, что для интенсивного роста грибов нужны не только проливные дожди, но и холодная погода, которая загоняет грибницы в шоковое состояние, и они начинают активно размножаться. Кажется, природа услышала вас, взяла все ваши рекомендации на вооружение и активно использует. Как вы оцениваете грибной сезон 2024 года?
– Если мы возьмём пятибалльную шкалу, оценил бы на твёрдую четвёрку. И поскольку мы находимся сейчас примерно на середине этой волны, и до конца августа плодоношение будет идти ещё достаточно активно, может быть, доберётся даже до пятёрки с минусом, не исключаю. Звучит здорово!
– Расскажите, пожалуйста, про вот эти две-три недели, которые у нас ещё остались в запасе в августе. Куда идти, что собирать, что растёт, много ли червивых грибов, много ли поганок?
– Сейчас отличное время для того, чтобы идти в лес даже новичкам, потому что плодоношение прекрасное. В какой лес бы вы ни пошли – берёзовый, сосновый, еловый, смешанный, – грибы сейчас повсюду, и, что особенно приятно, сейчас идут такие грибы, которые хорошо известны грибникам, даже начинающим. Много белых, подберёзовиков, подосиновиков, лисичек. Есть сыроежки, рядовки и говорушки, которые знают грибники поопытнее, есть уже грузди, чернушки, рыжики. Сейчас прямо Клондайк, вот куда хотите, туда и идите. Не то, что в начале лета, когда надо было четко понимать, куда идти, в какой лес, как освещённый, как увлажнённый.
– Звучит прекрасно! А что с поганками, их наверняка тоже немало?
– Вы совершенно правы, но пугаться не стоит. Есть такие съедобные грибы, которые невозможно перепутать ни с какими ядовитыми ни при каких обстоятельствах. Благо их сейчас много: собирайте белые, подберёзовики, подосиновики, лисички — их совершенно точно хватит. Более того, в конце августа — начале сентября у нас будет один из рекордных урожаев осеннего опёнка. У него бывает два состояния: или большое плодоношение, или огромное. Да вот в этом году будет огромное, так что его тоже ни с кем не перепутаешь. А вот осторожно надо обходиться с грибами пластинчатыми, у которых под шляпкой пластинки, как полоски. Вот это уже история в сторону бледной поганки. Поэтому собирайте грибы с трубочками, у которых губка под шляпкой, и лисички.
– Есть ли разница от метода сбора грибов? Влияет ли он на дальнейшее их хранение, то есть, условно говоря, если мы срываем грибы или срезаем, какие из них дольше будут храниться?
– Сначала расскажу вам смешную новость. Во Владимирской области ввели штрафы для тех, кто выдергивает грибы из земли, якобы повреждая грибницу. Вот вроде в XXI веке живём, а такая ненаучная фантастика. Может быть, не хватает в бюджете области чего-нибудь, и решили на грибников напасть? Штраф от нескольких сотен до нескольких тысяч рублей в зависимости от того, насколько кощунственным это показалось с точки зрения оценивающих...
А теперь о хранении. Храниться они будут одинаково, если нормально подготовлены, но здесь очень интересен другой момент, связанный с реальной безопасностью, в том числе и для жизни. Если мы гриб срезаем, то земля и нижняя часть ножки остаются в лесу, и мы приносим домой гриб без земли. Если мы гриб выкручиваем, то земля остаётся на ножке. Когда гриб крупный, мы ещё можем перевернуть его, и эта земля насыплется под шляпку и там застрянет, её оттуда не добудешь. А что содержится у нас в земле на ножках грибов в первую очередь? Бактерии, которые содержат ботулотоксин. И дальше, если вот эта земля через неправильную технологическую цепочку попадёт в солёные грибы до горячего холодного засола, – вот это прямой путь к ботулизму, а ботулизм, сами знаете, очень неприятная штука. Поэтому с точки зрения безопасности лучше срезать, и всё, что связано с землёй, пусть остаётся в лесу.
– Михаил, вы говорили про опят, которые точно ни с чем не спутать, но ведь есть ложные опята. Как их отличить?
– Более-менее на осенний опенок из ложных опят похож так называемый серо-жёлтый. Все остальные очень отличаются по виду: маковый, жёлтый, кирпично-красный, ещё их там штук пять, они просто невкусные. Они съедобные, если их долго-долго варить, они будут даже не слишком горькие... Слово «ложный» не означает ядовитый – чаще всего слово «ложный» означает менее вкусный, чем тот, на кого он похож. Ложные лисички тоже просто менее вкусные, чем настоящая жёлтая лисичка. И вот ещё что скажу. От каждого не сильно ядовитого гриба можно откусить небольшой кусочек размером с горошину. Это никак не повредит вашему здоровью, даже если это будет смертельно ядовитая бледная поганка. Так что если вам кажется, что опёнок не совсем тот, откусываете кусочек с горошину и тщательно разжёвываете. Если на вкус он горький – значит, не берёте, это ложный опёнок, серно-жёлтый. Но если даже возьмёте, не умрёте, если наедитесь. Будет неприятное времяпрепровождение двое-трое суток в определённом помещении квартиры санитарного назначения. Но страшнее этого – ничего. Так что осенние опята – достаточно безопасная история.
– Когда лучше идти за грибами? В какой день недели и время суток?
– Грибы видно лучше всего рано утром, потому что солнце только встало над горизонтом, и оно подсвечивает грибы немножко сбоку и снизу, но показывает их нам, поднимает от фона листвы, веточек до опада. Их видно прекрасно. А когда солнце встаёт высоко, оно над головой, оно их маскирует. Цвета шляпки – оттенки жёлтого, коричневого, красного, сразу, наоборот, сливаются с землёй, с подстилкой, с листвой. Поэтому чем раньше утром, тем лучше. Если лес более-менее посещаемый и ближе к мегаполису, ходить надо рано утром, и лучше в среду-четверг. Потому что в выходные грибники все выбрали. Но если вы москвич, то работает другая схема. Сейчас новая фишка появилась классная: люди с вечера заезжают к лесу, ночуют в машинах и ночью в 2-3 часа с огромными фонарями идут искать грибы. А дальше приезжают уже те, кто ходит за грибами на рассвете, но в лесу уже ничего нет. Подчеркну, сейчас появилось такое уникальное явление, как московские ночные грибники, и их много.
– Михаил, скажите, каков шанс сегодня в лесу наткнуться на краснокнижный гриб? Сейчас ведь за них предусмотрены штрафы.
– Сам факт наличия грибов в Красной книге – это биологический нонсенс. Когда происходит сбор грибов, мы не уничтожаем их, а приумножаем, давая жизнь грибнице. Какой-нибудь браконьер убил оленя – олень умер, да, организм уничтожен. Какой-нибудь браконьер выкопал женьшень вместе с корнем – да, женьшень умер. Если мы сорвали гриб с грибницы – организмом является грибница, а не гриб. Плодовое тело мы сорвали, как яблоко с яблони. Научно доказано, что чем больше грибов с грибницы собирают, тем лучше она себя чувствует, тем сильнее разрастается, тем больше плодов из себя выпускает. Она же понимает, что вот с неё, грубо говоря, убрали семена, – да, значит, надо выпустить новые. Надо ещё подрасти, чтобы в разных местах их раскидать. Это к вопросу осмысленности.
А теперь о грибах, которые находятся в Красной книге Московской области. Они все похожи на обычные грибы, которые собирать можно. Поэтому нужен миколог с определителем, который поймёт, что вот эта сыроежка именно такая, редкая, а не какая-то близкородственная, другая. Единственный гриб, который можно отличить с уверенностью, — это паутинник фиолетовый: вот он прямо весь фиолетовый, у него всё фиолетовое.
У нас нет экспертов, кто отличит редкий вид от распространенного. Ну не полицейские же, правда, будут с атласом ходить! Поэтому я не представляю себе реализацию вот этого процесса, но у нас в России всегда строгость законов компенсируется необязательностью их исполнения.
– Представим человека, который собрал корзину грибов. Сколько они могут храниться без термальной обработки? И отличается ли, условно говоря, хранение белого гриба от подберёзовика и от тех же опят? Нужно ли их заливать водой, какие-то другие проводить с ними операции, как подольше их сохранить, не закатывая в банку?
– Раньше существовали ГОСТы, и в зависимости от вида грибов срок хранения варьировался от 6 до 32 часов. Но между тем грибы действительно ведут себя по-разному. Дольше всех хранятся трюфели – целый месяц. Хотя пойдите найдите их, эти трюфели. На втором месте – лисички. Если они сухие и достаточно чистые, то могут пролежать до двух недель, неделю совершенно надёжно. На третьем месте находятся весенние грибы, сморчки и строчки. Если опять-таки они не слишком влажные, то 3-4, даже до 5 дней в холодильнике они могут сохраняться. Все остальные грибы совершенно точно не имеет смысла хранить больше суток. И если вы вернулись, например, из леса поздно, были далеко, несколько часов возвращались и уже приехали под вечер, и сил их чистить нет, – ну вот пусть лучше они пропадут, чем до утра. И имейте в виду: если вы собирали грибы, друзья мои, во влажную погоду или шёл дождь, ну так или иначе грибы сырые, то лучше вообще не откладывать чистку, даже на несколько часов.
– А что с сентябрем? Действительно большой урожай ожидаем?
– Есть такая старая славянская пословица: «Спустя лето за грибами не ходят». Это вот страшнейшая дезинформация. Потому что на самом деле, зная и понимая, грибы можно собирать круглый год, даже зимой, даже под снегом. Соответственно, сентябрь и октябрь – это вообще прекрасное время для сбора грибов, когда появляются позднеосенние съедобные ледовки, говорушки, паутинники, грузди, всевозможные млечники и, естественно, осенние опята – и прекрасно продолжают плодоносить белые подосиновики, подберёзовики. Некоторый кризис у грибов начинает наступать в конце октября – в первых числах ноября. Но всё равно продолжают расти лисички и белые. У меня есть куча фотографий, где белые под первым снегом уже в ноябре стоят, и это отличное время по двум причинам. Во-первых, в лес в основном после сентября действительно перестают ходить грибники. Во-вторых, поскольку уже прохладно, то почти нет червивых грибов. Потому что грибные мушки, комарики и жучки – они начинают потихонечку делать баиньки на зиму и не трогают грибы, и соответственно, реально куча грибов крепких, таких прохладненьких по утреннему морозцу. Только в путь!
– Расскажите, в каких округах Московской области вы сами чаще всего как профессионал собираете грибы?
– Я обычно еду по двум направлениям. Традиционно вообще в Московской области самые грибные направления – это юг и запад. И если мы берём юг, то это Кашира и Приокско-Террасный заповедник – это просто невероятные грибные места. А если мы в сторону запада, то, соответственно, Звенигород и окрестности.
– А насколько глубоко от трассы или от дороги вы заходите в лес? Есть люди, которые прям на несколько километров уходят вглубь, а в итоге ничего не находят, а есть те, кто просто правильно с дороги уже отличает, там по деревьям, может быть, по каким-то другим признакам места заходит, пройдёт 500 метров и выходит с полными вёдрами...
– В принципе, самое грибное место – это опушка. Это общеизвестно: происходит стык двух природных зон – поле и лес. Грибы любят больше всего самые освещённые, самые аэрируемые, самые увлажняемые места. Как правило, это много разных деревьев, не то что одни берёзы или одни ёлки, а смешанный лес. Опушка – это надёжное решение в любой сезон, в том числе и в начале лета, именно она прогревается, и там наступает плодоношение, самое раннее. Но вот так, как сейчас август и тем более дальше сентябрь и начало октября, грибы от опушек начнут отступать к центру леса, потому что включается обратный фактор: опушка уже остыла, вот она открыта всем ветрам, да рядом с полем, а глубь леса ещё хранит тепло. И поэтому чем ближе к снегу, тем дальше вглубь леса отступают грибы, и, соответственно, где-то с конца августа уже вполне можно будет забираться и на полкилометра вглубь, а потом и на километр, и на два.
– Тогда ещё от вас хотелось бы услышать совет для начинающих грибников, которые не очень хорошо ориентируются на местности. Как не заблудиться?
– Существует такая удивительная штука, как компас, и это в местах, где нет магнитных аномалий. Вот я, например, попадал на магнитные аномалии, где стрелка прямо на 180 градусов разворачивалась. И все равно компас – совершенно надёжная вещь, не зависит ни от чего, но сейчас очень мало людей умеют этой штукой пользоваться. Поэтому самое простое и надёжное – это взять с собой телефон-смартфон. Ну, пусть запасной аккумулятор или зарядник какой-нибудь, сам телефон хорошо зарядить, всё это герметизировать. Обязательно, чтобы при падении в болото или в лужу всё это по возможности осталось сухим, и перед тем, как пойти в лес, особенно в незнакомый лес, куда ты идёшь первый раз, нужно оставить сообщение кому-то, куда именно ты направляешься, чтобы если что было понятно хотя бы, какой район нужно обыскивать, если тебя нет уже несколько дней.
– А как ориентироваться на местности?
– Не доверяйте и не пользуйтесь никакими природными приметами. Не надо верить в мох на северной стороне дерева, не надо верить в южный склон муравейника... Не надо верить в красные бока плодов, которые якобы с южной стороны солнцем только вот были покрашены в красный цвет, а с другой – нет. Я специально всё это проверял многократно и видел мох на южной стороне дерева: он растёт там, где ему удобно, а не там, где север. Да, видел я такие муравейники, где точно нельзя отличить южный склон от северного, так же, как и деревья, у которых крона, обращённая к югу, вовсе не более густая. Самая надёжная примета – двигаться по просекам, которые как раз всегда правильно ориентируют.