По статистике Роспотребнадзора, в 2023 году было выявлено 25 случаев использования в продуктах питания запрещенной добавки для увеличения массы — микробной трансглютаминазы. Это было в 2 раза больше, чем в 2022-м году. А за 6 месяцев текущего года таких случаев — уже 28. Чаще всего «мясной клей» добавляли в колбасу, сосиски и творог.
Как рассказывает Ольга Багрянцева, «мясной клей» - это сленговое название, за которым кроется технологическое вспомогательное средство, ферментный препарат трансглютаминаза. Недобросовестные производители добавляют его в ряд продуктов питания с целью увеличения их объема (в среднем на четверть) и ускорения (до 10 раз) процесса цикл изготовления, что существенно снижает себестоимость продукции. «В соответствии с Техрегаментом о требованиях к безопасности пищевых добавок ароматизаторов, есть список ферментных препаратов, допустимых к использованию в пищевой промышленности. Трансглютаминаза в этот список не входит, а значит, она запрещена. Но все же ее продолжают использовать. Она склеивает вещества, содержащие в своем составе большое количество белков — иногда в магазинах можно увидеть колбасные изделия, склеенные из мелких частиц, которые фактически являются отходами производства. Или рыбные изделия (например, крабовое мясо). Вареные колбасные изделия и рыбная продукция содержат «мясной клей» в неактивной форме. Трансглютаминазу также используют при производстве хлеба, чтобы он хорошо поднимался (и это тоже незаконно). Однако, соединяясь с белком, этот фермент запускает синтез токсичных для человека соединений. Во многих пищевых продуктах трансглютаминаза находится в активной форме: например, сыровяленых колбасных изделиях, молочных продуктах (сметане, кефире, ряженке, йогуртах). В итоге она не разрушается и, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, склеивает ворсинки кишечника. В итоге нарушается всасываемость и перевариваемость пищи, а это может привести к мальабсорбции, то есть, недостаточному поступлению питательных веществ в организм. Трансглютаминаза может сама по себе поступать во внутренние среды организма, и ее метаболиты могут воздействовать на ДНК клеток, что в ряде случаев провоцирует развитие целиакии (нарушение работы тонкого кишечника). Кроме того, в последние годы отмечен рост заболеваемости болезнями Альцгеймера и Паркинсона, связанными с поступлением трансглютаминазы в составе пищевых продуктов в наш организм. При систематическом употреблении трансглютаминазы у человека снижается иммунитет, и в целом организм разбалансируется», - рассказывает Ольга Багрянцева.
Она добавляет, что трансглютаминаза всегда производится путем микробного синтеза. В соответствии с оценками рисков были получены данные, что в составе ДНКмикробного штамма, который используется при ее производстве, присутствуют детерминанты антибиотикоустойчивости. «Раньше этот штамм применялся в качестве продуцента антибиотиков, но при оценке рисков ни он сам, ни штамм продуцента не были признаны безопасными. Поэтому еще во время пандемии мы пришли к выводу, что этот фермент не будет использоваться у нас в пищевой промышленности. Минсельхоз поднял этот вопрос, вышло постановление о проверке продуктов на наличие активной трансглютаминазы, Роспотребнадзор поддержал инициативу, и проверки идут. Но по сравнению с тем объемом продукции, что есть у нас на прилавках, этих проверок совершенно недостаточно. К тому же положительные обнаружения тоже есть», - говорит Ольга Багрянцева.
Тем временем, пищевой технолог Ольга Косникова поводов для паники не видит: «Трансглютаминазы есть у нас в организме, на минутку. Мы знаем, как минимум, 9 типов трансглютаминаз у человека. Они позволяют нам создавать из белков прочные структуры: кожу, волосы, сгустки крови. Вредно ли есть продукты с трансглютаминазой? Скорее, нет, чем да. Накоплено немало данных о безвредности. На этом основании фермент и разрешен в куче стран с достаточно строгим регулированием. Проблема в том, что фермент не разрешен в России (и ряде других стран, в т.ч. в Казахстане). И пока его официально нет в техрегламенте, класть его никуда нельзя. Даже если в будущем окажется, что это супербезопасно и природно. Поэтому не поддерживаю тех производителей, кто тихонько её пихает в творог. Но и массовую истерию не поддержу тоже».