Суши в России давно перестали быть экзотикой. Но, в отличие от многих других яств, в домашних условиях это японское блюдо мало кто готовит. Опасения россиян понятны, ведь даже правильно сделать рис для суши – целое дело.
Об особенностях приготовления вкусного японского блюда рассказал шеф-повар Владимир Малышев.
Когда мы едим роллы, можно на многое не обратить внимания или не придать значения: например, на толщину нори (водорослей) или размер кусочка рыбы; или, возможно, блюдо было немного острым либо же пресноватым. Опять же – кому-то именно такие суши и понравятся. Это уже, как водится, на вкус и цвет…
Но вот чего точно нельзя не заметить, так это качества риса. Если он сырой, хрустит на зубах или представляет собой переваренную кашу, пиши пропало. Назвать такое блюдо японским попросту нельзя. И по вкусу оно придется разве что любителям хорошо разваренной крупы.
Повара так и говорят: первооснова хороших роллов – именно рис, который можно сравнить с капризным, но любимым ребенком. Поэтому выбор правильного ингредиента – половина дела при приготовлении японского блюда.
Выбор ингредиента
Рис для суши может быть только круглозерным – в силу высокой клейкости в нем много крахмала. Длиннозерный при варке будет разваливаться, что не позволит придать суши идеальную форму.
В магазинах продаются упаковки, на которых так и написано: «Рис для суши». Покупая их, мы, с одной стороны, можем быть уверены, что этот злак – действительно для этого блюда. Он уже обработан, из него выведены излишки крахмала, поэтому и промывать его легче.
Но с другой стороны – мы становимся жертвами маркетинга, потому что такой продукт, как правило, в полтора-два, а иногда и в три раза дороже обычного. Продается он в маленьких пачках, чтобы показать покупателю, насколько это ценный продукт. Причем есть марки, которые по своим свойствам не хуже и прекрасно подходят, но на упаковках этого не написано. Возможно, сами производители не знают, что их продукт – идеальный ингредиент для японского блюда.
Для приготовления лучше всего брать злак высокого качества и ни в коем случае не покупать его на развес. Последний, как правило, продается на рынке, он не слишком гигиеничен. В лучшем случае в нем встречаются другие культуры, в худшем – камушки, которые необходимо тщательно удалять.
Но даже самый дорогой рис, предназначенный, казалось бы, для приготовления идеальных суши, можно испортить. Так что – внимательно изучите, что, собственно, нужно сделать с этим драгоценным ингредиентом, чтобы порадовать прекрасным вкусом блюда себя, близких и гостей.
Промывание риса
Есть два способа, о «правильности» которых до сих пор спорят профессионалы. На самом деле, если разобраться, оба они равноценны.
Первый способ – взять мелкое сито, в которое не просачиваются рисинки, и промыть злак в течение пяти минут холодной проточной водой, хорошенько перемешивая, чтобы вышел лишний крахмал. Если рис не промыть, он превратится в сплошной клейстер, с ним будет сложно работать.
Второй способ – постоянно подливать в кастрюлю воду и аккуратно ее сливать, чтобы не терять крупинки. Делать это нужно до тех пор, пока вода не станет прозрачной, в среднем 5-7 раз.
Замачивание
После промывания переходим к замачиванию риса – ровно в том количестве воды, которое необходимо для варки. Скорее всего, рекомендации указаны на упаковке. Но есть и классическая пропорция: на одну часть круглозерного риса для суши берется 1,15 части воды, то есть каждые сто граммов злака заливаем 115 мл воды. Для точного соблюдения рецептуры лучше воспользоваться мерным стаканом.
Минут через 15-20, когда крупа набухла и поменяла цвет от прозрачного к белому (она должна напоминать плавающий в воде пенопласт), наступает время варки.
Варка в кастрюле
Необходимо использовать посуду с толстым дном. Ставим кастрюлю с водой и рисом на средний огонь, накрываем крышкой. Быстро доводить до кипения воду не нужно – пусть крупа аккуратно доходит до готовности. После закипания делаем самый медленный огонь. Варка занимает от 20 до 40 минут – зависит от сорта злака.
Если вы откроете крышку, условно говоря, через полчаса и поймете, что рис не готов, ничего страшного: снова накройте кастрюлю крышкой, пусть он впитывает в себя пар.
Охлаждение риса
Но вот – наш важный ингредиент сварился. Теперь самый важный момент, который не должен перечеркнуть все прежние усилия, – правильно остудить рис. Ни в коем случае нельзя делать это под крышкой, под пищевой пленкой или под фольгой. Почему? Из-за горячего пара крышка, пищевая пленка или фольга покроются конденсатом. Капли воды будут падать в рис, он продолжит вариться, превращаясь в кашу.
Накройте кастрюлю, в которой вы готовили злак, либо обычным, либо бумажным полотенцем. Можно переложить готовый продукт в специальную деревянную или бамбуковую посуду, предназначенную для остывания риса. Но такие приспособления есть далеко не у всех, поэтому, скорее всего, остужаем в кастрюле.
Как готовить сушизу?
Сушиза – заправка, которая нужна, чтобы рис был клейким и удобным в работе. Она состоит из рисового уксуса, соли и сахара.
На 100 граммов готового риса для заправки:
– 1 чайная ложка рисового уксуса;
– 1-2 щепотки сахара;
– соль на кончике ножа (можно вообще обойтись без соли, если планируете подавать суши с соевым соусом).
Сушизу делаем на водяной бане. Ставим на сотейник с горячей водой (до 90 градусов, чтобы уксус не выпарился) миску. Наливаем в нее уксус и кладем сахар (он поможет убрать кислоту из уксуса), размешиваем, пока сахар не растворится. И только потом добавляем по вкусу соль.
Заправляем готовой сушизой наш рис, перемешиваем.
Важные советы от шеф-повара:
- очень рекомендую использовать мультиварку. Поскольку она работает по принципу русской печки с паром, рис проварится гораздо равномернее, чем в кастрюле. Кастрюли бывают разными, и нагрев тоже бывает разным. А в мультиварке прогрев одинаков по всей поверхности дна. Не нужно будет следить за временем приготовления: мультиварка всё сделает сама. К тому же в этом кухонном приборе, как правило, антипригарная поверхность, и варево хорошо отойдет от дна и стенок, что тоже важно для домохозяек: будет легко отмыть посуду;
- в пароварке рис может свариться не так хорошо, как даже в кастрюле, потому что он может превратиться в кашу. Так что для приготовления этого блюда пароварку использовать не стоит;
- нельзя остужать ни рис, ни готовые суши в холодильнике – иначе продукты задубеют и перестанут быть съедобными;
- при работе с рисом постоянно нужно смазывать руки водой; если используете перчатки, берите нитриловые или латексные – к другим рис очень сильно липнет.
Конечно, если вы готовите японский деликатес впервые, вам, возможно, не удастся достичь идеальной консистенции риса. Ничего страшного - подумайте: что именно вы сделали не так, где допустили ошибки. В следующий раз вы наверняка приблизитесь к заданной цели, а может, даже достигнете ее. Даже опытные повара не всегда справляются с приготовлением блюд с первого раза. Тем более если речь идет о суши – достаточно сложном деликатесе (при всей кажущейся простоте).
Удачи в приготовлении и приятного аппетита!