Сахар — один из самых популярных продуктов питания, который сегодня содержится практически в каждом блюде или напитке. Он относится к базовым продуктам любой продуктовой корзины наравне с хлебом и молоком. Если раньше продукт был дорогостоящим, сейчас его популярность настолько возросла, что перечислить продукты, в которых этот ингредиент отсутствует, задача очень непростая. Сахар — это органическое соединение, которое используется в пищевой промышленности для улучшения вкуса продуктов или в качестве консерванта и стабилизатора.
Первое время его изготавливали исключительно из сахарного тростника — его родиной считается Новая Гвинея: производства в современном понимании здесь, конечно же, не было, зато люди в Папуа впервые начали давить из тростника сладкий сок или просто жевали его. Чуть позже он попал в Индию и Китай, а затем постепенно распространился по всему миру — кстати, в Европу был впервые завезен только около 150 лет назад.
Виды сахара
Хотя многие растения, овощи и фрукты могут служить источниками натурального сахара, не все они подходят для изготовления именно белого песка — нужно, чтобы растение содержало достаточное количество сахарозы. Так что ведущими культурами остаются сахарный тростник и свекла (на сегодняшний день в мире около 60% продукта по-прежнему производится из тростника, а 40% — из свеклы), второстепенными же являются кокосовая пальма, сладкое сорго и арбуз.
Существует несколько видов:
1. Сахарный тростник ;
2. Свекла (из белой свеклы);
3. Пальмовый (из сока пальмы – кокоса, финика и других);
4. Клен (из сока сахарного и серебристого клена);
5. Сорго (из растения сорго).
Каждый из этих видов может быть рафинированным или нерафинированным, проще говоря — белым или коричневым. Чем они отличаются?
Рафинированный – это сахар, который проходит многократную очистку и кристаллизацию сахарозы от «несахаров» (патоки, инвертного сахара, минеральных солей, витаминов, камедей, патоки). Из-за этого кристаллам не хватает минералов и витаминов.
Нерафинированный производится с меньшим количеством этапов обработки. Кстати, коричневый цвет и особый аромат придает именно патока. Такой вид продукта считается более полезным, но имеет такое же количество калорий, что и белый.
Как производят сахар
Процесс производства сахара начинается после того, как сахарную свеклу соберут с полей и транспортируют на завод. Сначала сырье очищают от ботвы, соломы, песка, камней и других загрязнений. Перед тем, как отсортированная свекла поступит к свеклорезке, начинается второй этап чистки. Для дальнейшей очистки корнеплодов используется свеклоочистительная машина: благодаря машине грязь лучше смывается при трении плодов друг о друга. Только после этих пунктов очищенная свекла поступает в свеклорезательную машину, где из нее сделают стружку.
Затем следует процесс кристаллизации — превращение молекул в кристаллическую форму: сироп нагревается до определенной температуры и затем охлаждается. Кристаллизацию используют для получения продукта в виде гранул или пудры, а также для удаления влаги — она улучшает вкус и текстуру.
При температуре около 180°C он переходит в состояние кристаллов, которые имеют более высокий потенциал сохранять свою форму и структуру после высыхания. Это свойство используется в производстве конфет и других сладостей.
Состав, свойства и калорийность сахара
Продукт содержит чистую сахарозу, которая в организме человека быстро разлагается на глюкозу и фруктозу — они усваиваются в течение нескольких минут, именно поэтому он является основным источником питательных веществ для организма человека. Что касается калорийности, в 100 граммах содержится около 387 калорий: соответственно, продукт относится к углеводам, и в нем нулевое содержание жиров.
Польза сахара
Несмотря на то, что наш организм нуждается в сахаре в минимальном количестве, все же положительные свойства у него также есть: он обеспечивает быстрый прилив энергии и помогает восстанавливать силы. Кроме того, он вызывает чувство удовольствия и повышает настроение.
Еще плюсы:
— Энергия. Это источник энергии для организма, особенно для мозга и мышц.
— Питательные вещества. Продукт содержит некоторые полезные вещества, такие как витамин В, который помогает в обработке углеводов в организме;
— Улучшает настроение. Потребление углеводов стимулирует выработку серотонина — гормона счастья.
— Повышает продуктивность. Он помогает улучшить физическую и умственную работоспособность.
Вред сахара
И все-таки чрезмерное потребление может негативно влиять на организм, а потому важно находить баланс между удовольствием и умеренностью, чтобы избежать этих вредных последствий: сахар провоцирует развитие таких заболеваний, как диабет, ожирение, кариес, а также сердечно-сосудистые заболевания.
— Существует несколько механизмов, по которым сахар может повышать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Во-первых, высокий уровень глюкозы в крови приводит к увеличению концентрации малых частиц липопротеинов низкой плотности (LDL) - "плохого" холестерина, который способен скапливаться на стенках артерий и вызывать атеросклероз. Кроме того, он может стимулировать образование свободных радикалов, которые могут повредить стенок сосудов и ускорить процесс формирования тромбов. Наконец, он также может оказывать негативное воздействие на функцию эндотелиальных клеток — клеток, которые обеспечивают нормальную работу сосудов. В целом, регулярный контроль уровня сахара в крови является важным шагом для предупреждения развития сердечно-сосудистых заболеваний.
— Чрезмерное употребление может также способствовать старению: во-первых, высокий уровень глюкозы в крови приводит к образованию свободных радикалов — молекул, которые вызывают окислительное стрессообразование тканей и органах. Кроме того, он также способен ухудшать функцию кожи и волос, что может привести к более быстрому старению.
— Провоцирует изменения уровня химических веществ в мозге, что способствует возникновению депрессии и тревожности. Несмотря на то, что он является стимулятором, и с «первых ложек» человек ощущает прилив сил, на самом деле энергию углеводы берут у организма взаймы, и в прежнее русло организм возвращается очень быстро, только сил становится еще меньше, а частота сердечных сокращений увеличивается.
— Излишнее потребление вызывает психологическую зависимость, аналогичную зависимости от наркотиков или алкоголя. Сладости вызывают чувство эйфории и удовольствия, они служат для организма неким допингом: именно поэтому в моменты стресса мы тянемся за сладким — самым быстрым и доступным удовольствием.
— Является причиной развития кариеса: он способствует образованию зубного налета и кислот, которые разрушают эмаль: без своевременного лечения кариес становится все глубже и начинает затрагивать не только внешнюю, но и внутреннюю структуру зубов.
— Выводит из организма кальций и витамины группы B, провоцируя тем самым разрушение не только зубов, но и ногтей, а также костной и мышечной ткани. Высокий уровень глюкозы в крови приводит к потере кальция через мочу или кожу. Это происходит из-за того, что увеличение концентрации глюкозы в плазме крови заставляет кишечник переключиться на более быструю регуляцию воды и электролитов, что приводит к уменьшению количества кальция в теле человека. Он также меняет пропорции фосфора в организме и препятствует правильному усвоению полезных веществ.
Что рекомендуют врачи
Поиск баланса и умеренности в потреблении сахара имеет решающее значение для поддержания хорошего здоровья. Диетологи рекомендуют здоровым людям ограничить потребление до уровння в 25-30 граммами в день. Однако количество может варьироваться в зависимости от возраста, пола и уровня активности человека. Важно помнить о количестве потребляемого и делать осознанный выбор продуктов питания и напитков.
Снизить потребление можно, читая этикетки на продуктах, выбирая натуральные подсластители и сокращая потребление сладких напитков. Найдя баланс и умеренность в потреблении, человек может наслаждаться преимуществами сахара, избегая при этом вреда и опасности для здоровья.
Комментарий эксперта:
«Вред сахара не оспорим. Сегодня большую популярность набирают натуральные, растительные заменители, — рассказывает диетолог-консультант Алексей Кабанов. — Главной инновационной находкой могут в самое ближайшее время стать сладкие растительные белки. Такой невероятно сладкий заменитель практически в 1000 раз слаще, а синтезируется из тропического растения. Самые распространённые и доступные варианты: браззеин, тауматин и миракулин. Это растение используется в пищу с давних времен. Главное преимущество — низкая калорийность и полное отсутствие вреда организму человека. Сладкие белки имеют огромный потенциал полностью заменить сахар в самом ближайшем будущем».
Частые вопросы:
Вопрос: "Что такое скрытый сахар в продуктах?"
Ответ: Не все производители корректно указывают количество сахара готовом продукте, на "скрытый сахар" могут указывать следующие ингредиенты:
- спирты (сорбитол, мальтитол, ксилит, эритрол);
- ингредиенты "растительного происхождения" (кокосовый, нерафинированный, тростниковый);
- сиропы (инвертный, глюкозы, фруктозы, агавы, кукурузный, топинамбура, финиковый);
- глюкоза, фруктоза, декстроза;
- патока (мальтодекстрин, меласса, золотой сироп);
- сахароза;
- мальтоза;
- концентраты фруктового сока;
- гидролизированный крахмал.
Вопрос: "Какая норма потребления углеводов для женщины 30 лет, с не очень активным образом жизни. Чтобы не набирать вес?"
Ответ: " Все показатели индивидуальны, если речь идет о суточном потреблении, то нужно учитывать, что углеводы содержатся во многих продуктах, и все нормы учитывают суточный рацион в целом. Некоторые источники приводят формулу 1,5-5 углеводов на 1 кг веса человека, здесь все зависит от целей, физической активности и текущего состояния организма."
Источники:
Учебное пособие "САХАРНЫЙ ДИАБЕТ: ЭПИДЕМИОЛОГИЯ, ЭТИОЛОГИЯ,ПАТОГЕНЕЗ, ДИАГНОСТИКА, КЛИНИЧЕСКИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ. ПОЗДНИЕ ОСЛОЖНЕНИЯ. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ" Л. Ю. ХАМНУЕВА, Л. С. АНДРЕЕВА, М. А. ГРЯЗНОВА, Иркутск ИГМУ 2023
ГОСТ 12569-2016 Группа Н49 разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Российский научно-исследовательский институт сахарной промышленности" (ФГБНУ РНИИСП), внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии, принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 22 ноября 2016 г. N 93-П)
Материал обновлен: 22.02.2024