В этой статье врач диетолог-нутрициолог, кандидат медицинских наук Инна Кононенко дает советы по выбору кукурузы и рассказывает, как правильно варить свежий злак, купленный на рынке, и замороженный.
При выборе кукурузы в початках прежде всего обратите внимание на форму и шелуху, рекомендует Инна Кононенко. Шелуха должна быть свежей, светло-зеленого цвета, а зерна – яркими и плотными, без вмятин. Надавите пальцем на зернышко: вытекла крахмалистая жидкость – значит, злак молодой.
Избегайте кукурузы с сухими бледными листьями и сухими зернами: в этом случае она уже теряет свою свежесть, а иногда просто становится старой, и ее сложно будет готовить. И, конечно, не покупайте початки без листьев. Очевидно, что они зачахли и продавцы удалили их.
Бывает, что продавцы на рынках и ярмарках выходного дня продают переспевшую кукурузу со скидкой, иногда со значительной. Проходите мимо заманчивых предложений. Небольшая финансовая экономия обернется тратой времени и нервов – вы намучаетесь во время приготовления. Кукурузу для варки стоит брать высшего сорта.
Но вот мы принесли домой свежую, зрелую кукурузу и намерены ее сварить. Очистите початки от шелухи. В интернете ходят рецепты по приготовлению кукурузы вместе с листьями – дескать, они придают дополнительный аромат, но вообще подобная рекомендация – на любителя. Это все равно что варить картофель для пюре вместе с очистками, надеясь, что они выделят в воду витамины. Сколько ни старайся – пользы не будет.
Еще одна ценная рекомендация: не поленитесь перед варкой вымочить в течение часа початки в воде с добавлением соды и соли (положите по щепотке того и другого пищевого продукта). Благодаря этой нехитрой процедуре вы удалите грязь и возможные личинки насекомых, не всегда заметные глазу.
Переходим непосредственно к варке. Не кладите кукурузу в холодную воду. Опустите ее в кастрюлю с горячей водой или залейте их кипятком, кому как удобно, и поставьте на огонь. Вода должна покрывать початки.
Если початок не помещается в посуду, разрежьте его, на вкус это не повлияет. Соль во время варки класть нельзя ни в коем случае – она придаст зернам жесткость. Некоторые гурманы добавляют столовую ложку сахара для придания еще большей сладости. С точки зрения диетологии делать этого не стоит.
Сколько варить кукурузу? Варите молодые початки в подсоленной воде под крышкой 20-30 минут, а если початки уже "перезрели", то они сварятся не быстро – по времени это займет час-полтора. Готовность проверяйте вилкой или зубочисткой. Обязательно протыкайте кочерыжку: если она все еще жесткая, кукуруза не готова.
Затем слейте воду и укутайте кастрюлю в полотенце, чтобы кукуруза дошла до высшей степени готовности после варки. Тогда она станет еще сочнее и мягче.
Готовую кукурузу посолите по вкусу (или не солите, так будет полезнее). Смажьте сливочным маслом. Во-первых, оно придаст вкус. Во-вторых, в кукурузе содержится много углеводов, и в сочетании с насыщенными жирами продукт будет усваиваться дольше, а вы не будете чувствовать голод.
***
Кукуруза вкусна и сама по себе. Но если вы, например, принимаете гостей, можно добавить к блюду сливочный соус. Его рецепт необычайно прост.
В расчете на шесть порций берем 120 граммов сливочного масла, две столовые ложки пшеничной муки, 300 миллилитров 10-20-процентных сливок, 4-5 щепоток соли.
Растопите сливочное масло в сковороде, всыпьте муку. Через пару минут добавьте сливки, перемешайте массу как следует. Томите соус до легкого загустения. Положите в него отваренную кукурузу, потушите минуту-другую. Украсьте блюдо мелко порубленной зеленью и подавайте к столу.
***
Кукурузные початки отлично переносят заморозку. Если есть место в морозилке, обязательно положите свежие "молочные" початки на хранение. Чтобы приготовить их, положите замороженные початки в кипящую подсоленную воду и варите 30-40 минут до готовности.
Замораживать можно и вареную кукурузу. Предварительно отделите зерна от початков и положите в морозильную камеру. Замороженные зерна впоследствии можно добавлять во время приготовления омлетов, теплых салатов, гарниров. Пользы в такой кукурузе будет больше, чем в консервированной (из баночек).
***
Насколько кукуруза полезна, бесполезна или вредна?
С диетической точки зрения этот продукт – очень ценный. Но перебарщивать с его употреблением тоже не стоит. Калорийность кукурузы невысокая, 85-90 ккал на 100 граммов, один средний початок – это 200-250 ккал. При этом в ней содержится много углеводов: 60-65 граммов на 100 граммов готовой кукурузы; белков – 8-10 г, жиров – 2-2,5 г. Людям, которые следят за своим весом, лучше употреблять не больше одного початка в сутки, желательно в первой половине дня.
Если хотите получить максимум пользы, лучше есть отварную кукурузу, а вот от попкорна, хлопьев, сладких палочек из муки лучше отказаться из-за высокого содержания углеводов, добавления сахара и добавок Е.
Кукуруза – прекрасная альтернатива для безглютеновых диет. Каша из кукурузной крупы, блюда из кукурузной муки подходят для питания при аллергии на глютен. Да и в целом разнообразят любой рацион.
При этом стоит помнить, что в кукурузе содержится много крахмала, поэтому лучше употреблять не более 200 граммов в день.
***
Полезные свойства кукурузы связаны с ее составом. Ярко-желтый цвет обусловлен наличием каротиноидов, природных антиоксидантов. Витаминно-минеральный состав (витамины группы B, витамины A и E, витамин C, железо, фосфор, калий, кремний, молибден и селен) помогает нашему организму и поддерживает нервную систему, благотворно влияет на зрение, состояние сердечно-сосудистой системы.
Пищевые волокна (до 5 г на 100 граммов продукта) нужны для микрофлоры кишечника, благоприятно влияют на перистальтику и опорожнение кишечника. Но от кукурузы стоит отказаться или уменьшить в рационе при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при повышенной свертываемости крови и тромбофлебите.
Отварная кукуруза в зависимости от степени зрелости может иметь гликемический индекс от 70 до 85 единиц, поэтому ее стоит исключать из питания при сахарном диабете.
Будьте здоровы и питайтесь правильно!