Это только кажется, что варить макароны просто. На самом деле, как утверждают эксперты "МК", приготовление популярных и любимых в народе изделий – настоящее искусство. В статье мы расскажем, как правильно выбрать макароны, как их варить, чтобы они не слипались, и какие добавки идеально подходят к этому блюду. Шеф-повар Антон Ковальчук подробно рассказал "МК" о каждом из этих этапов.
– Как выбрать правильные макароны?
– Начнем с того, что понятия "неправильные макароны" нет. На каждого человека, на каждый кошелек – свои варианты. Можно купить упаковку изделий за 30 рублей, а можно и за 500. Но особой разницы в них я как профессионал не вижу. По сути, это одно и то же тесто. Единственное – есть твердые и нетвердые сорта, различие только в этом.
– Почему твердые сорта считаются более полезными?
– Кто бы что ни говорил, но, по моему мнению, всё это навязали диетологи. Есть некоторая разница в муке, она не критична для организма человека. А вкус готового блюда зависит исключительно от мастерства повара или хозяйки.
Я работал и в столовых, и в ресторанах, где мы сами делали пасту. Конечно, собственноручно приготовленная паста отличается от покупных: ты уверен в ее качестве, в ней нет канцерогенов и химических добавок. Ты ее сделал сам из желтка, муки и воды. А заводские производители кладут стабилизаторы (для твердости), эмульгаторы и красители (чтобы они при варке пожелтели, как будто в тесте есть яичко).
– Изделия купили, начинаем готовить. Каким должно быть соотношение количества макарон и воды?
– Примерно три к одному. Стандартная пачка спагетти – 450 граммов. Значит, кипятим полтора литра воды и кладем щепотку соли. С пенне, фузилли, фарфалле и другими маленькими изделиями у домашних кулинаров проблем обычно не возникает: их нужно просто засыпать в кипящую воду и слегка перемешать. А вот грамотная закладка в кастрюлю спагетти – дело не слишком легкое.
Опускаем спагетти в воду и раскручиваем, чтобы они легли веером по бокам кастрюли. Если кинуть макароны "кучей", они скомкаются. Спагетти ни в коем случае нельзя ломать. Они сами достаточно быстро погрузятся в воду. Время от времени надо помешивать их вилкой. Следите, чтобы вода не сильно кипела, а слегка булькала.
– Бытует мнение, что при варке макарон надо добавлять подсолнечное или оливковое масло – дескать, так блюдо будет вкуснее.
– Этого делать не надо.
– Производители, как правило, указывают на пачке время приготовления изделий. Всегда ли нужно следовать их рекомендациям?
– Нет. Например, если мы покупаем макароны средней ценовой категории, особенно итальянские производители пишут время точно. Есть дешевые российские, на пачках которых время приготовления указывается в буквальном смысле наобум. Причем нередко бывает, что они развариваются сразу, то есть добиться готовности аль денте (в переводе с итальянского - "на зубок") невозможно. Рестораны такой продукцией не пользуются – только дешевые столовые.
– Как понять, что макароны готовы?
– Если внутри есть белая сырая сердцевинка, это уже аль денте. Можно переходить к следующему этапу – промывке. Понять степень готовности фарфалле, пенне и других видов пасты можно так же, как у спагетти. Кидаете макаронину на доску, разрезаете ножом и смотрите: есть белая сердцевинка – значит, пора промывать в дуршлаге и делать пасту. Если вы планируете использовать их просто как гарнир, стоит их поварить еще 1–2 минуты под крышкой.
– Что делать, если повар пропустил момент идеальной готовности и макароны переварились? Неужели выбрасывать и готовить новую порцию?
– Ни в коем случае ничего выбрасывать не надо. Из переваренных изделий можно приготовить, например, популярное советское блюдо "макароны по-флотски". Добавили фарша, томатной пасты – и можно радовать близких. Скажу по секрету: никто и не заметит, что они переварились.
– Можно ли сварить макароны в микроволновке?
– Этот способ сложнее, чем обычное приготовление на плите. Но если у вас под рукой только микроволновка, можно сварить пасту и в ней.
Насыпаем макароны в кастрюлю (только не в пластиковую емкость), заливаем кипятком. Пропорции — два стакана воды на один стакан макарон. Ставим кастрюлю в микроволновку на 5-6 минут на высокую мощность. Каждые две минуты придется выключать микроволновку, чтобы перемешать. Через три перемешивания попробуйте изделия — если не готовы, продолжайте готовку.
– Можно ли варить макароны в мультиварке?
– Да. На 450 граммов макарон потребуется примерно два литра воды, влейте ее в чашу и подсолите. Установите режим «Паста» (если этого его у вас нет, возможны «Каша», «Суп» или «Мультиповар»). После закипания воды мультиварка просигналит. Всыпьте изделия в кипящую воду и варите их, помешивая, до готовности.
– Обязательно ли промывать макароны?
– Даже среди профессиональных поваров бытует много мнений. Кто-то промывает, кто-то нет, кто-то добавляет масло, кто-то не добавляет – в общем, вариантов много. Сам я всегда промываю покупные макароны в холодной воде и не промываю, если приготовил пасту сам.
Затем я рекомендую промыть сваренные изделия в небольшом количестве оливкового (в идеале) или подсолнечного (более бюджетный вариант) масла, чтобы они не слиплись. Ни в коем случае не надо кидать в готовое блюдо сливочное масло, потому что оно при остывании начинает густеть и превращается в кусок непонятно чего.
– Есть мнение, что сливочное масло нужно использовать только при приготовлении животных продуктов, а постное – при приготовлении растительных. Так ли это?
– Это совсем не так. Есть уйма рецептов, которые совершенно не подходят под такое правило. Но в случае с промывкой макарон правило работает.
Продолжаем готовить. Например, мы хотим сделать пасту "Болоньезе". Отварив спагетти, приступаем к соусу. Важно: никогда перед подачей блюда не надо мешать макароны с соусом, они должны храниться в отдельных боксах. Если вы заранее соедините пасту с начинкой и пережарите ее на сковороде, вся эта масса, скорее всего, превратится в кашу. Так что никогда так не делайте, даже если готовите на большую компанию, готовую немедленно умять блюдо.
При подаче на тарелку отдельно кладем спагетти, поливаем соусом и разогреваем в микроволновке – это супербыстрый вариант. А вообще полагается обдать спагетти кипятком, соус разогреть в сковороде, собрать блюдо на тарелку и посыпать его тертым сыром.
Обратите внимание: у поваров в ресторанах всегда кипит кастрюля с водой. Если надо разогреть макароны, рис, гречку, их заливают кипятком, сливают воду – и гарнир становится горячим. Дешево, быстро и на вкус не влияет. А соус всегда можно подогреть; если он загустел, разбавляем водой и доводим до вкуса.
– Какой самый популярный соус?
– У мясоедов – "Болоньезе", у вегетарианцев – сливочно-грибной. Если человек избегает молочных продуктов, это – томатный с морепродуктами.
– Отличается ли вкус блюд, разогретых в микроволновке и в сковороде?
– Конечно. Микроволновка выпаривает из блюд жидкость, они грубеют, даже если разогревать в щадящем режиме.
– Сколько времени можно хранить дома макароны и начинку, чтобы они были съедобными?
– Варка макарон занимает от силы 15 минут. Захотел их поесть – сварил. Нет смысла готовить их с расчетом, что вы будете есть их неделю – это бессмысленная трата денег и продуктов. В конце концов, вам эта пища просто надоест. А день-два – вполне нормально.
Что касается начинки, то соус с томатами, сливками долго хранить не стоит – те же день-два. Приготовили сегодня, завтра лучше доесть. Вообще всегда старайтесь не готовить про запас. Свежая пища и вкуснее, и полезнее.
***
Что такое степень готовности аль денте? Об этом мы спросили у шеф-повара Алексея Кузина.
– Почему в ресторанах макароны чаще всего недоваривают? Не каждый же гость любит пасту аль денте.
– Действительно, в ресторанах принято немного недоваривать макароны. Любой шеф-повар сам определяет время варки, делает блюдо исключительно по своему вкусу, и остальные с ним не спорят. Если гостям заведения не нравится степень проварки в конкретном заведении, они вправе выбрать другой ресторан.
Я вам больше скажу: макароны аль денте, которые предлагают посетителям в российских ресторанах, как правило, не соответствует истинной степени готовности аль денте, которая практикуется, например, в Италии. Там настоящее аль денте – ошпарить пасту и сразу их подавать. Максимум поварить минуту.
– Почему итальянцы уважают аль денте?
– Из-за вкуса – он лучше, чем у макарон другой степени проварки. К тому же недоваренные лучше усваиваются. Кстати, в последнее время итальянцы высоко ценят российскую муку грубого помола. В России хорошее зерно, хорошая мука.
– Какую пасту вы порекомендуете заказывать в ресторане, чтобы точно не разочароваться?
– Очень многое зависит от продуктов, которые в ресторанах кладут в блюда. В некоторых заведениях ингредиенты, скажем так, не особо интересного качества. Для приготовления дома мы будем покупать высококачественные мидии, креветки, кальмары. В ресторанах же всё кладется кучей, по чуть-чуть, а главное – неизвестно какого качества.
– Сколько начинки нужно класть в пасту?
– Четко обозначенной пропорции нет. Классика – пятьдесят на пятьдесят. А вообще кладите, сколько хочется, радуйте себя вкусной и полезной едой.
Рецепт соуса "Болоньезе" (экспресс-вариант, в расчете на 6 порций)
Ингредиенты:
- сливочное масло - 2 ст. ложки;
- фарш - 600 г;
- лук - 1 шт.;
- морковь - 1 шт.;
- стебель сельдерея - 1 шт.;
- помидоры - 300 г;
- томатная паста - 2 ст. ложки;
- молоко - 1 стакан;
- красное вино - 100 мл.
Растопите в сковороде сливочное масло. Нарежьте мелкими кубиками морковь, лук и сельдерей. Выложите овощи в разогретое масло, обжаривайте 5-7 минут.
Добавьте томатную пасту и перемешайте, затем выложите фарш, разомните его ложкой. Готовьте все примерно пятнадцать минут до готовности мяса.
Добавьте вино и уваривайте массу до уменьшения в два раза. Мелко нарежьте помидоры, удалив кожуру, или потрите их на терке, добавьте в сковороду. Влейте молоко тонкой струйкой.
Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и тушите 20-25 минут. При необходимости добавьте воды. Соль и перец положите по вкусу.
Рецепт сливочно-грибного соуса (в расчете на 6 порций)
Ингредиенты:
- грибы - 400 г;
- сливки кулинарные – 600 мл;
- растительное масло – 4 ст. ложки;
- лук – 2 шт.;
- чеснок – 4-5 зубчиков.
Предварительно вымытые грибы обсушите, нарежьте небольшими кусочками. Измельчите лук с чесноком.
Разогрейте на сковороде растительное масло. Сначала обжарьте до прозрачности чеснок и лук с чесноком, потом добавьте грибы. Помешивая, жарьте массу на среднем огне до тех пор, пока не выйдет жидкость.
Влейте сливки, уменьшите огонь до минимума. Томите, пока соус не загустеет. Посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей дополните блюдо зеленью.