Окрошка - традиционное летнее блюдо россиян, однако точной трактовки, заливать ее квасом или кефиром в классическом рецепте среди кулинаров нет. Это даёт почву поклонникам разных вариантов заливки поспорить между собой. Тем временем, у диетологов есть своё мнение на сей счёт.
Как рассказала «МК» заведующая дневным стационаром Клиники лечебного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», врач-диетолог, терапевт-кардиолог Татьяна Залетова, конечно, между квасом и кефиром человек прежде всего выберет то, что ему больше нравится. Но есть тонкости.
«Это наше национальное блюдо, сложно понимаемое иностранцами, и набор продуктов в нем довольно агрессивен для слизистой желудка. Поэтому если у человека есть проблемы с ЖКТ (гастрит, язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки), любая окрошка может вызвать обострение этой группы заболеваний.
Если таких проблем нет, и человек любит и хорошо переносит это блюдо, у него нет других медицинских противопоказаний, то еда должна приносить удовольствие», - говорит эксперт.
«На какой основе приготовлена окрошка - исключительно дело вкуса, хотя многое зависит от состояния здоровья», - согласна диетолог, старший научный сотрудник отделения реабилитационной диетологии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Юлия Чехонина.
«По мнению ряда любителей, вкусовые качества окрошки на кефире лучше, - говорит доктор Чехонина. - Кефир - продукт с кислинкой, он гармонично дополняет компоненты продуктов в окрошке. А квас всегда содержит сахар.
И, следовательно, если посмотреть состав традиционного кефира жирностью 3,2%, то его калорийность составляет всего 59 ккал в 100 граммах, в нем есть много белка и 3 грамма жира. В кефире также есть витамины В2 и В12 (13% от дневной нормы в 100 мл), а еще из 100 мл напитка вы подучите 12% дневной нормы кальция и столько же фосфора.
У кваса менее разнообразный витаминно-минеральный состав: по 6% дневной нормы витаминов В1 и В2. Поэтому можно сказать, что квас по витаминам и минералам значительно уступает кефиру, в нем нет белка и жира. И хотя квас менее калориен (37 ккал), при этом в нем вдвое больше углеводов, чем в кефире, что тоже диктует ограничения. При нарушениях углеводного обмена, сахарном диабете добавление кваса в окрошку надо согласовывать с лечащим врачом. Тем, кто контролирует своё питание, окрошкой на квасе тоже лучше не увлекаться».
При этом окрошка на кефире, добавляет Залетова, подразумевает дополнительный приём кисломолочных продуктов, а значит, и дополнительных полезных лактобактерий для кишечника. Тогда как сильно газированный квас может привести к сужению протоков жёлчного пузыря и ухудшению оттока желчи, и с этой точки зрения квас менее безопасен. «Плюс людям, которые контролируют вес, снижают его или не хотят набирать, лучше использовать кефир, потому что квас более углеводный продукт. А если есть проблемы с желудком, а отказаться от окрошки человек никак не может, в этом случае в неё следует добавлять поменьше редиски и использовать все же квас, но оставить напиток на некоторые время открытым, чтобы из него вышли газы. Редиска из окрошечного набора сильнее всего провоцирует выделение желудочного сока и увеличивает кислотность».
И хотя сочетание продуктов в окрошке диетолог называет «ядерным», с другой стороны, блюдо содержит много зелени, которая богата фитонутриентами и антиоксидантами. А редис, хоть и провоцирует кислотную секрецию, - продукт с высоким содержанием пищевых волокон и фитонутриентов бактериального свойства.
Колбасу в окрошке диетологи дружно не приветствуют и советуют заменять ее отварным нежирным мясом или птицей.
Юлия Чехонина считает, что в составе этого холодного супа в основном полезные для здоровья компоненты за исключением тех случаев, когда вместо мяса добавляется колбаса.
«В классической колбасе много жира и холестерина, что нежелательно тем, кто худеет или страдает болезнями сердца и сосудов. А если после употребления окрошки вы отмечаете негативные симптомы (изжога, тяжесть, вздутие живота), нужно смириться с тем, что это не ваш продукт и не насиловать им своей организм», - советует Татьяна Залетова.
«Поскольку окрошка - жидкое блюдо, то оно помогает контролировать калорийность питания. Жидкие блюда имеет меньшую калорийность, чем плотные, в одном и том же объёме. Так что окрошка может стать полноценным компонентом здорового питания, но требует осторожности для тех, кто контролирует количество углеводов в питании».
Что делать тем, кто не дружит с алкоголем? Ведь считается, что он присутствует и в кефире, и в квасе.
«Если вы полностью избегаете алкоголя, рекомендуем есть окрошку в виде салата», - говорит Татьяна Залетова.
«Градусов что в кефире, что в квасе ничтожно мало, поэтому проблем для тех, кто исключил из своей жизни алкоголь, не будет, - считает Чехонина, - Как вариант: использовать простоквашу или йогурт».
Что касается тана, то Юлия Чехонина не рекомендует его в качестве окрошечной заправки тем, кто склонен к отекам и страдает повышенными артериальным давлением: «В этом напитке содержится соль. Если у вас нет противопоказаний, то можно делать окрошку и на тане. Лето - жаркий период, мы теряем много жидкости, и тан может стать напитком выбора для приготовления окрошки для здоровых людей, так как соль в его составе благоприятно отразится на электролитном балансе, который нарушается при повышенном потоотделении».
Свекольник по сути является той же окрошкой, калорийность такого супа будет ниже, но и белка в свекле меньше. Зато употребление свёклы благотворно влияет на кроветворение и нервную систему, и способствует выведению излишней жидкости и регуляции метаболических процессов.