Сама по себе идея продажи половинки порции не нова — это активно практикуется в тех странах, где по умолчанию полагаются порции очень большого размера: в Германии, Чехии или Австрии, а также в балканских странах. Половинка венского шницеля, который в первоначальном размере свешивается с краев тарелки – вполне доступный способ наесться. Другое дело, когда к такому ходу прибегают рестораны, в которых порции всегда были «на одного» (ну, или так считалось).
Летом 2022 года такое нововведение появилось в одном из столичных рыбных кафе: например, спагетти с вонголе и щупальцами кальмара можно заказать целиком (за 449 рублей), а можно попросить половинку за 269 рублей. Такое предложение действует на лапшу с устричным соусом — 549 рублей против 299.
Как видно из меню, половина порции не означает ровно половину стоимости — цена снижается всего на 30-40% по сравнению с оригинальной версией. Как объясняет независимый ресторанный консультант Анастасия Ослябова, при продаже половины ресторан все равно несет сопутствующие издержки в полном объеме — вынужден мыть посуду, убирать стол, оплачивать труд повара и т. д., экономия здесь только на продуктах.
— С точки зрения маркетинга лучше не называть половинку «половинкой», а назвать ее маленькой порцией. И продавать, например, порцию 0,5 кг за 600 рублей, а 0,3 кг — за 450 рублей. Иначе не миновать снижения среднего чека, т.к. усилия ресторана на отдачу не меняются, а выручка падает вдвое. Это неграмотно, – объясняет Ослябова.
Как рассказал «МК» президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, сегодня каждый предприниматель самостоятельно составляет меню и определяет оптимальный для него размер порции — ну а клиент всегда может пойти в тот ресторан, который соответствует его предпочтениям. Однако большие порции, которые разумно было бы делить пополам — это не традиция российского общепита.
— В столовой в СССР можно было попросить половинку супа, да, но тот суп был 500 мл. Сегодня порция супа, например, 250-300 граммов, куда отсюда еще половинку? Этой еды никому не хватит. Другое дело, что есть опция «маленькой порции», например, так подают вьетнамские кафе: большой фо бо или маленький, 1000 или 800 граммов. Однако все это частные случаи, – объяснил Бухаров.
Другое маркетинговое новшество московских ресторанов, уже гораздо менее приятное — предлагать дополнительные ингредиенты (которые раньше были основными!) за дополнительную плату. Например, за 99 рублей в пасту предлагают добавить крупную креветку-лангустина — неплохой манёвр для тех, кто не помнит, что раньше лангустин входил в «базовый» рецепт этого блюда. То же самое придумало небольшое вьетнамское кафе близ метро «Фрунзенская» в Москве — традиционный суп фо бо теперь подают там «пустым», но за ломтики мяса, курицы или вовсе фрикадельки можно доплатить 100-150 рублей.
Между тем сами официанты лишь пожимают плечами: по их словам, инициатива обусловлена жалобами клиентов на то, что они, мол, не могут съесть целое блюдо, уж больно оно большое — поэтому ресторан пошёл навстречу.
— Я помню, однажды девушка заказала жареный рис с морепродуктами и была очень недовольна: сказала, что предупреждать надо, и что дома она готовит такую порцию на троих, – поделился воспоминаниями официант по имени Илья. – Я предложил упаковать остатки с собой, это обычная практика, но она отказалась: сказала, что целый день будет на ногах, убрать в холодильник не сможет, блюдо испортится. В этом был резон.
Эксперты называют такой манёвр вполне логичным — но только в том случае, если ресторан хорошо понимает, что и зачем он делает.
— Уменьшение объёма и пропорциональное уменьшение цены — это самый простой шаг к тому, чтобы сохранить клиентов, даже если теперь они вынуждены экономить. Обязательно найдутся те, кто заказывает одну порцию на двоих, например, или будет рад как раз половинке порции. Гастрономическое удовольствие получит, но не потратит слишком много, – объясняет Кристина Н., бывший менеджер одного из столичных ресторанов. — Так что этот ход я понимаю и приветствую. Другое дело, что в таком случае заведение должно особенно тщательно следить за качеством продуктов и уровнем готовки, чтобы у клиента не было причин придраться.
Ещё один московский ресторан решил проблему понятнее, — но вовсе не в пользу клиентов: цены просто-напросто подняли почти вдвое. Достаточно сравнить меню 2021 года (фотографии сохранились в Интернете) и то, что предлагают клиентам сегодня – и комментарии уже излишни. Вот, пожалуйста: салат из морепродуктов — 910 рублей вместо 570 (в прошлом году), томаты с оливками и брынзой — 770 рублей вместо 580; ассорти фермерских сыров — 1830 вместо 1370 рублей, ну а особо гурманские позиции вроде салата с камчатским крабом и вовсе исключили из меню. К слову, пикантность ситуации в том, что заведение позиционирует себя как ресторан современной русской кухни — и делает акцент на том, что использует только локальные российские продукты: значит, с подорожанием импорта рост цен никак не связан.
Напомним, что еще в 2021 году Союз потребителей выступал с инициативой, согласно которой клиент мог бы сам выбирать размер порции в ресторане — заказать половину порции, три четверти либо целое блюдо – вне зависимости от политики заведения. Также авторы инициативы предлагали создать рекомендации по оптимальному объему порций для людей разного веса. Правда, тогда мотивацией была не экономия, а забота об экологии: речь шла о реализации одной из целей устойчивого развития, которые поставила ООН — снизить потери продовольствия в мире вдвое к 2030 году.