Самые неодназначные весенние грибы нашей полосы – строчки. Весной в наших лесах встречается два основных их вида – строчок гигантский и строчок обыкновенный. Отличить их внешне может только опытный охотник, а это – важно. Ведь если строчок гигантский можно употреблять в пищу, то строчок обыкновенный, по данным разных источников, ядовит.
Ядовитыми, впрочем, большинство грибных справочников прошлых лет, считают все строчки. И все же строчок гигантский (которого грибные гурманы ласково зовут "гигасом") обижен незаслуженно. Официально сегодня он относится к условно-съедобным грибам. Гриб может содержать небольшое количество яда гиромитрина, который полностью нейтрализуется при отваривании. При этом по данным известного миколога Михаила Вишневского, гиромитрина в сморчке гигантском нет вообще. Но в любом случае осторожность не помешает – многие советуют отварить гриб как минимум 15 минут перед дальнейшей кулинарной обработкой. Гриб обладает нежным вкусом и отлично сочетается со сметаной и пастой.
Что же касается строчка обыкновенного, то этот гриб относят к ядовитым, а в Европе - к смертельно-ядовитым из-за большого количества содержащегося в нем гиромитрина. Чтобы научиться различать два эти вида, лучше сходить в лес в компании опытного грибника. Визуальные признаки неочевидны: у строчка обыкновенного "барашки" более мелкие, чем у гигантского, а ножка тонкая, не срощенная со шляпкой. В большинстве случаев строчок обыкновенный по цвету темнее, чем гигантский, но все же на этот признак лучше не полагаться. Цвет может значительно изменяться в зависимости от биотопа, влажности, погоды и пр.
Есть любители, которые считают даже строчок обыкновенный деликатесом - они уверяют, что после двукратной варки в большом количестве воды или сушки при 60 градусах с дальнейшим выдерживанием 60 дней яд нейтрализуется. Однако это очень специфическая точка зрения. Правильным все же будет при малейших сомнениях обходить этот гриб стороной. Стоит добавить, что концентрация в строчках обыкновенных гиромитрина в разных странах, и даже в разных регионах России, разная. Чем теплее климат, тем больше яда в этих грибах.
Настоящая мечта грибника весной - сморчки и сморчковые шапочки. Вторые в средней полосе встречаются чаще, первых у нас почти нет. До сих пор во многих справочниках оба этих гриба относят к условно-съедобным, в то время как в Европе сомнений в их съедобности нет. Более того - сморчки считаются деликатесом, продаются на рынках в Европе по цене 40-100 евро за килограмм и поставляются в мишленовские рестораны. В средней части России сморчки и сморчковые шапочки "вылезают" в период с марта по май, однако, срок плодоношения составляет, как правило, неделю. Максимум - две. Поэтому грибники за ними по-настоящему охотятся.
Сморчки - абсолютно съедобные грибы, которые не требуют предварительного отваривания. Со сморчками готовят изысканные соусы, делают ризотто и пасту, подают со стейками и тушат с различными видами мяса, делают паштеты и пекут кишы (пироги). Сморчки можно замораживать и сушить, таким образом заготовив этот сезонный гриб на зиму.
Сморчковые шапочки ценятся меньше сморчков. Во-первых, у шапочек не такой изысканный вкус и аромат. Многие отмечают, что иногда шапочки отдают сырой землёй. Предварительное отваривание (5-10 минут) помогает устранить этот запах сырости. Повара ещё советуют безжалостно выбрасывать ватные ножки этих грибов - именно там концентрируется неприятный аромат. Но это особенно проявляется у грибов, растущих в болотистых местах. Во-вторых, в очень редких случаях сморчковые шапочки могут вызывать пищевые расстройства и аллергические реакции со стороны ЖКТ, поэтому во многих справочниках указывают, что их необходимо варить перед приготовлением. "Я всегда советую вообще любые новые виды грибов пробовать небольшими порциями, чтобы проверить реакцию своего организма. Если у вас нет никаких специфический реакций на сморчковые шапочки, и вы собрали молодые грибочки, которые ещё не напитались влагой, то можете готовить их, как и сморчки, без предварительной термической обработки. Разница в строении сморчков и сморчковых шапочек видна хорошо. У сморчков ножка и шляпка составляют единое целое, а внутри они полые. У шапочек шляпка крепится к ножке сверху, словно шапка, которую насадили на палку. Шапку эту легко можно снять с ножки. Ножка по структуре ватная", - рассказывает администратор грибной группы Полина Бондарева.
Малоизвестный, но распространенный в наших широтах гриб - саркосцифа австрийская. Несмотря на яркий цвет, его придется поискать – саркосцифа (она же - эльфово блюдечко) часто прячется на опавших веточках под слоем земли или даже снега. Саркосцифа привлекает грибников в большей степени красотой, нежели вкусом, но при желании и с ней можно приготовить оригинальные и вкусные блюда. Но набрать ее в больших количествах непросто, чистить – довольно тяжело.
Еще один весенний гриб, о котором мало кто слышал - стробилюрус съедобный. Это один из самых ранних, и, как понятно из названия, съедобных грибов, который можно найти уже в марте, когда снег только начинает сходить. Этот гриб растет на упавших на землю и проросших в почву еловых шишках. Он предпочитает ямки и низины, где скопилась весенняя влага. У гриба есть важный недостаток – крохотный размер, всего 2-3 сантиметра в длину. Поэтому съедобной мякоти очень мало, но она имеет настолько приятный и сильный грибной аромат, что многие грибники во всем мире не ленятся и собирают этих малышей, считая их настоящим деликатесом. Благо, небольшой размер этих грибочков компенсируется их количеством - порой ими усеяны все взрослые еловые посадки.
Ну и царицей весенних лесов грибники считают саркосому шаровидную – этот гриб занесен в Красную книгу столичного региона, тогда как в Сибири он распространен широко и из него готовят вкусную похлебку. Саркосоме приписывают множество чудодейственных лечебных свойств. Выглядит она очень необычно – как толстый темно-коричневый бочонок с черным "зеркалом" сверху. Растет саркосома в ельниках. В последние годы в Подмосковье ее находят все чаще.
В общем, весной в лесу есть, чем поживиться во всех смыслах слова.