Запеканку в советском стиле можно приготовить из чего угодно — это универсальный способ спасти продукты, которые залежались в холодильнике (особенно если для самостоятельного употребления они уже не годятся). Небольшой кусочек вареного мяса, пара начавших портиться помидоров, кусок сыра, две картофелины, половинка луковицы — все это заиграет новыми красками, если будет нарезано тонкими ломтиками и выложено слоями в форму для запекания. Запеканку хорошо готовить после праздничных застолий, когда осталось всего понемногу: пара ложек салата из сыра с чесноком и майонезом, кусок запеченной курицы, несколько маслин, баклажанная икра на дне банки... Разумеется, о здравом смысле забывать нельзя — из селедки под шубой делать запеканку не стоит! — но вообще простор для фантазии почти безграничен. Есть и другие преимущества такого блюда — например тот факт, что запеканка совсем не требует внимания: форму нужно просто поставить в духовку (или мультиварку) и уйти заниматься своими делами.
В отличие от классической лазаньи или мусаки, которые требуют тщательно соблюдать рецепт — а иначе соус бешамель или болоньез не получатся! — «бабушкина» советская запеканка допускает весьма вольное обращение с ингредиентами: можно положить побольше картошки или поменьше мяса, в понедельник добавить зеленый горошек, а в среду кукурузу, использовать куриный фарш или мелко нарезанную обжаренную колбасу... скорее всего, получится вкусно, просто каждый раз по-другому!
Главное — придумать что-нибудь, что послужит связующим звеном, своего рода «клеем» для запеканки. Идеальный вариант — тот самый французский соус бешамель, который готовится из молока, муки и сливочного масла. Правда, он требует времени и сноровки (которых часто нет). Более скромные варианты — сырое яйцо, взбитое со сметаной, кефиром, сливками или молоком. Если ингредиенты запеканки это позволяют, можно поэкспериментировать и взбить яйцо с томатным соком, томатной пастой или даже кетчупом. Заливка нужна, чтобы на поверхности запеканки появилась румяная корочка. Еще вкуснее получится, если сверху посыпать запеканку хотя бы парой щепоток тертого сыра (тогда соус нужно будет лить сверху, иначе сыр пригорит).
Алгоритм приготовления запеканки прост — форму для запекания подходящего размера нужно смазать маслом, слегка присыпать панировочными сухарями (без этого можно и обойтись), а затем сложить слоями все найденные в холодильнике ингредиенты и залить соусом. Время приготовления зависит от используемых компонентов — если все они заранее приготовлены, то хватит и 15–20 минут, а если есть что-то сырое (картошка или другие овощи, фарш и т.д.), то запеканку стоит оставить в духовке на 30–40 минут.
Старые макароны на новый лад
Самая известная запеканка из макаронных изделий — итальянская лазанья (и кто поспорит, что это не запеканка?), для которой требуются специальные листы. Покупать их в супермаркете сейчас может быть дорого (чаще всего они импортные), а пытаться сделать самостоятельно — долго и хлопотно. Компромиссным решением станет своего рода «ленивая лазанья» (все ведь знают ленивые голубцы или ленивые вареники?), которая выручит тех, кому надоело готовить на обед котлеты с макаронами. Продукты потребуются ровно те же самые — фарш (лучше всего смешанный из свинины и говядины), специи и пачка макарон.
Фарш нужно будет обжарить на сковородке, добавив мелко нарезанный лук и морковку (идеально, если найдется еще и сельдерей!), а затем — томатный соус. Можно использовать концентрированную томатную пасту, слегка разведенную водой, помидоры в собственном соку или вовсе пакет томатного сока, подойдут и свежие помидоры (3–4 штуки, измельченные блендером). Затем в фарш добавляют приправы, напоминающие об итальянской кухне, — подойдет сушеный базилик, петрушка, чеснок, орегано, тимьян... да хотя любые пряные травки сгодятся! Идеально, если в доме найдется стакан сухого красного вина — можно старого и самого дешевого! — которое также следует влить в соус. После этого фарш оставляют тушиться до тех пор, пока жидкость не испарится.
Следующий этап — слегка смазать форму для запекания сливочным маслом и равномерно размазать по дну пару ложек фарша: это нужно, чтоб запеканка не пригорела. Далее выкладываем слоями: сырые макароны (лучше взять мелкие вроде ракушек или пружинок) и мясной соус. Сверху запеканку можно залить соусом бешамель (если есть время и возможность его приготовить) либо слегка посыпать сыром. Ставьте запеканку в духовку на 30–40 минут.
Кстати, раз уж речь зашла о соусе бешамель... Еще одна запеканка из макарон, ставшая классикой мировой кулинарии, — американский мак-энд-чиз, то есть макароны с сыром. Это блюдо — своего рода полукровка: оно родилось в Америке, где встретились традиции итальянской пасты и французского белого соуса (привет, калейдоскоп культур!).
Чтобы приготовить любимое блюдо американских подростков, потребуется литр молока, пара столовых ложек сливочного масла и 3–4 столовые ложки муки, а также соль и щепотка мускатного ореха. Муку нужно обжарить на сливочном масле, а затем постепенно вливать в эту смесь молоко, не переставая взбивать миксером (чтобы не было комочков!). Готовый соус бешамель нужно приправить мускатом и немного загустить на огне. Затем туда же добавляют щедрую порцию тертого сыра (а можно поэкспериментировать и использовать пару плавленых сырков!), смешать соус с сырыми макаронами, выложить в форму и отправить в духовку на 20 минут.
Ну и самый простой вариант — макаронник, придуманный хозяйками в СССР. Главное его отличие от заграничных родственников в том, что для макаронника чаще используют уже заранее сваренные макароны — те, которые остались от вчерашнего обеда. Поэтому готовится он гораздо быстрее: достаточно 10–15 минут в духовке, чтобы запеканка подрумянилась.
Вторым хлебом может быть картошка
Тех, кто яростно защищает репутацию картошки как самого-самого исконно русского продукта, ждет жестокое разочарование — если смотреть в масштабах истории нашей страны, то картошку можно смело воспринимать новинкой! Впервые картошку попробовала посадить в России императрица Екатерина (в конце XVIII века, то есть всего-то 250 лет назад!), спасая страну от неурожая, но тогда «земляные яблоки» прижились только лишь близ Москвы и Петербурга — а в более отдаленных регионах картошку смогли полюбить примерно на столетие позже... Впрочем, главное — все-таки полюбили. И теперь вовсю используют (о фанатах ЗОЖ, которые объявили картошку злом и сосредоточием углеводов, не говорим!).
Картошку в качестве основы для запеканки можно использовать по-разному — либо сырую, нарезанную тонкими ломтиками, либо заранее сваренную и измельченную до состояния пюре. На основе обоих вариантов существуют известные рецепты из разных национальных кухонь.
Самое простое, что можно приготовить из сырой картошки, — французский картофельный гратен. Картошку нарезают ломтиками, выкладывают в неглубокую форму, предварительно смазанную маслом и слегка присыпанную панировочными сухарями, а затем заливают соусом бешамель (рецепт тот же, что для мак-энд-чиз выше). Можно добавить немного сыра. Гратен — это прообраз любимого на постсоветском пространстве мяса по-французски... только без мяса. Впрочем, его можно добавить — либо сырые кусочки, либо фарш, либо вовсе нарезанную ветчину или колбасу (то, что осталось в холодильнике). Можно попробовать сделать с рыбой. Главное — в таком случае картошка должна быть самым нижним слоем: тогда она хорошо пропечется, а мясо не пригорит.
Другой рецепт — греческий, но традиционно любимый также в южных регионах России: мусака. Речь идет о запеканке из картошки, баклажанов и мясного фарша с томатным соусом. Технология приготовления отличается в зависимости от семейных традиций каждой хозяйки — кто-то использует вместо томатного соуса свежие помидоры, нарезанные кружочками, кто-то кладет сырую картошку, а кто-то пюре... Главное — обжарить нарезанные ломтиками баклажаны и аккуратно выложить их поверх фарша (картошка должна быть нижним слоем), а потом залить соусом бешамель.
И, конечно, заранее сваренную картошку легко можно использовать для создания «аварийной» запеканки из всего, что нашлось в холодильнике. Хорошие дополнения к картошке — мелко нарезанное вареное или запеченное мясо, курица, зеленый горошек (замороженный или из банки), любые другие овощи.
Без десерта никуда
Самая известная сладкая запеканка на территории бывшего СССР — творожная, приготовленная с изрядным количеством манной крупы (так дешевле!). Ее вполне можно назвать дальней родственницей немецкого казекухена или американского чизкейка — оба названия дословно переводятся как «сырный пирог», а мы знаем, что в понимании иностранцев творог также считается сыром. Как приготовить блюдо, которое для нескольких поколений россиян стало незыблемым символом детства? Для него понадобится:
500 г творога,
3 яйца,
4 ст. ложки сахара,
щепотка ванилина или ложка ванильного сахара,
4 ст. ложки манки,
80 мл молока (по желанию),
добавки по вкусу — изюм, орехи, свежие или сушеные ягоды...
Не нужно слишком тратиться на творог — подойдет недорогой и не слишком жирный, тот, что продается в супермаркете (рыночный лучше съесть просто так). Творог нужно будет взбить с яйцами и сахаром с помощью миксера, затем добавить манную крупу, а потом ягоды или изюм. Вливать молоко не обязательно — оно потребуется, если смесь будет слишком густой (она должна получиться более жидкой, чем, например, для приготовления сырников). Аккуратно вылейте смесь в форму для запекания, предварительно смазанную маслом, и отправьте в духовку на 40 минут.
Творог — не единственный вариант. В формате запеканки можно приготовить, например, импровизированную шарлотку (особенно актуально будет осенью, когда пойдет урожай яблок). Для этого потребуется всего несколько компонентов:
3–4 яблока,
черствый белый хлеб или сухари,
150 мл молока,
яйцо,
2–3 ст. ложки сахара.
Нарежьте хлеб ломтиками одинакового размера, каждый кусочек на минуту обмакните в молоко и выложите в форму для запекания. Следующим слоем выложите дольки заранее очищенных яблок. Взбейте яйцо с сахаром и оставшимся молоком и залейте получившейся смесью запеканку. Если есть корица или ваниль — отлично, специи здорово «облагородят» десерт. Отправьте форму в духовку на 30–40 минут. Кстати, вместо сухарей можно попробовать использовать зачерствевшие бисквиты или кексы (если вдруг они завалялись в доме).